Prazeres da mesa

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Segredos do tamago

Mari Hirata mostra por que os japoneses consomem três vezes mais ovos que os brasileiros. E prova que ainda temos<BR> muito o que aprender

Por: Prazeres Da Mesa | 2.sep.2008

Por Gabriela Chaves

Sete e meia da noite, em Tóquio. Os mercados da metrópole estão lotados de clientes em busca de ovos em liquidação. Nesse horário, o “tamago” (ovo, em japonês) custa a metade, às vezes até um terço do preço da manhã. Afinal, “ninguém vai querer comprar caixa do dia anterior”, explica Mari Hirata, chef-pâtissière brasileira residente na capital nipônica. Os japoneses, povo que é o segundo maior consumidor de ovos no mundo – o primeiro lugar é dos mexicanos –, sabem que o melhor é o que a galinha pôs naquele dia.

No Brasil, a história é diferente. É difícil, quase raro, achar nos mercados da cidade um ovo que tenha chegado para o consumo algumas horas atrás. Até na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (Ceagesp), de onde saem os hortifrutigranjeiros para boa parte dos supermercados e feiras da maior capital do país, foi necessária uma pequena saga para encontrar ovos frescos. “Só consigo o do dia anterior, pode ser?”, disse Daniel Fanale, da Ovos Fanale. “Ficamos longe, é difícil chegar aí ainda hoje.”

Mesmo sabendo que há um abismo de diferença entre um ovo do dia e um de ontem ou de anteontem, entre o recém-chegado e o que está há dias na prateleira do supermercado, os produtores brasileiros ainda têm muito o que aprender com os japoneses. E nós, os consumidores, também.

Mari explica que é difícil para um brasileiro perceber a diferença, por uma questão de hábito e de informação. No Japão, por outro lado, são difundidas de geração para geração as qualidades de um produto superfresco. Os ovos são tão valorizados que alguns chegam a ser vendidos por unidade, em ninhos, em vez de caixas, por até 5 dólares cada um. E as datas de produção e de validade são carimbadas na casca de cada um e não nas embalagens.

Uma das imagens mais representativas desse rigor, usada em comerciais de TV e em revistas, é a de uma gema sendo puxada por um hashi – algo que só é possível com ovos especiais ou muito frescos, postos no mesmo dia. O da imagem que ilustra esta reportagem é de “ontem” (foi posto no dia anterior ao da foto), e muitos tiveram de ser quebrados antes de a chef encontrar gema firme o suficiente que permitisse tamanha proeza.

Ovo cru

Embora seja alimento essencial na mesa do brasileiro, herança da colonização portuguesa, o ovo ainda tem longo caminho a percorrer em nosso menu para conquistar espaço de respeito. Segundo dados da Associação Paulista de Avicultura, o Brasil ocupa o 71o lugar no ranking mundial do consumo de ovos. Aqui são 132 ovos por habitante/ano, enquanto no Japão esse número sobe para mais de 300 ovos por habitante/ano.

Não à toa. Desde bebês, eles consomem diariamente o produto. “As crianças levam todo dia para a escola, na lancheira, a omelete (receita a seguir)”, explica Mari. “É como o arroz/feijão do brasileiro. Todo mundo come pelo menos um por dia, muitas vezes cru, apenas com arroz quente e shoyu, esse, aliás, é um dos pratos mais reconfortantes para os japoneses.”

Daí a procura tão intensa e criteriosa pelo produto nos mercados de Tóquio. E, como vende tanto e é tão fresquinho e bem-cuidado, com controles rigorosos dos órgãos públicos, o ovo não é para os japoneses um vilão, que pode apresentar salmonela ou ser fonte excessiva de colesterol. É, sim, visto como fonte de proteínas ricas e essenciais para nosso desenvolvimento.

Receitas, como o chawan mushi (flan de ovos) e a omelete são obrigatórias. Desconhecidos pelos brasileiros, o “ouriço de pobre” e a “bottarga de pobre” preparados com shoyu e missô, respectivamente, para “cozinhar” a gema, também são bastante apreciados. Além dessas, Mari mostra uma receita com um toque português: o castela (se fala castelá), especie de pão-de-ló que tem feito grande sucesso por lá, além de uma criação sua – uma versão sofisticada da maria-mole.

Em História da Alimentação no Brasil, Luís da Câmara Cascudo lembra que a princesa d. Isabel Maria, regente do reino em 1826-1828, dizia que Portugal é um ovo: “Pequenino, mas cheio!”. Nas receitas a seguir, Mari Hirata mostra que, mais que “cheio”, o ovo é essencial, da trivial à mais sofisticada delas.

Agradecimentos: Daniel e Orlando Fanale, da Ovos Fanale, tel. (11) 3643-8249.

Foto António Rodrigues / Produção Carolina Miranda

Bottarga de pobre

Amoleça o missô vermelho com um pouco de saquê e coloque
a metade em um recipiente retangular. Reserve o missô restante. Com um ovo inteiro, faça pequenas cavidades nessa pasta, afundando-o delicadamente.

Se possível, cubra cada cavidade com uma gaze. Sobre cada uma, coloque uma gema crua. Cubra com outra gaze e, depois que todas as cavidades estiverem preenchidas, cubra tudo com uma camada da outra metade da pasta.

Deixe na geladeira por cerca de três dias. A gema ficará bem escura e um pouco avermelhada. Sirva com mostarda japonesa.

Ouriço-do-mar de pobre

Coloque 1 xícara de shoyu em um recipiente de vidro com tampa. Coloque neste: shoyu, 3 gemas cruas, tampe e deixe na geladeira por cerca de 2 dias.

Sirva apenas a gema.

A consistência se assemelhará à do ouriço-do-mar.

Maria-mole chique

Cerca de 45 pequenas unidades

100 g de claras de ovos
100 g de açúcar
9 g (ou 5 folhas) de gelatina em folha incolor (não pode ser em pó)
1/4 de xícara (chá) de licor de coco tipo Malibu
1 colher (sopa) de glucose de milho
1 gota de suco de limão
Coco seco ralado fino ou passado no processador ou liquidificador

1 Junte a clara com o açúcar, a gota do suco de limão e a glucose e bata com a batedeira em banho-maria, ao fogo, a cerca de 50 ºC (o equivalente à água quente próxima da fervura); bata até triplicar de volume.
2 À parte, hidrate as folhas de gelatina em água gelada por 10 minutos; tire a água, esprema bem e adicione-as ao licor de coco; leve ao fogo em banho-maria (cerca de 50ºC) até derreter a gelatina.
3 Fora do fogo, despeje aos poucos a mistura de coco à da clara até formar picos.
4 Imediatamente, coloque no saco de confeiteiro e faça bolinhas sobre um tabuleiro coberto com papel-manteiga; leve à geladeira para esfriar por cerca de 10 minutos.
5 Com a espátula, tire uma a uma as bolinhas e case-as, grudando duas a duas; passe as bolinhas duplas no coco ralado; se preferir com chocolate, coloque-o derretido em um outro saco de confeiteiro e faça riscos no meio de cada bolinha antes de grudá-las.

Castela

6 porções

160 g de açúcar cristal
135 g de farinha de trigo peneirada
35 g de mel
30 ml de água
30 ml de óleo (canola, amendoim ou girassol)
2 ovos
2 gemas

1 Unte a fôrma (de bolo inglês, de 20 x 11 x 7,5 cm) com óleo, utilizando papel-toalha; a farinha é muito importante nesse bolo; prefira a japonesa (para bolo), com pouco glúten – encontrada em lojas de produtos orientais.
2 Em uma tigela de alumínio, coloque os ovos, as gemas e o açúcar e bata bem com o fouet (batedor manual) sobre banho-maria, sem ferver, até a mistura amornar (cerca de 40ºC).
3 Retire do banho-maria, passe para uma batedeira elétrica e continue a bater, até esfriar completamente; vá colocando, aos poucos, o mel e o óleo (como se faz com a maionese) até ficar espesso; por último, acrescente a água.
4 Divida a farinha peneirada em três porções e adicione cada porção de uma vez à mistura, fazendo movimentos circulares de dentro para fora com a espátula de borracha ou de silicone, para que a farinha fique bem incorporada.
5 Coloque a mistura na fôrma untada e leve ao forno quando já estiver na temperatura de 180ºC; deixe por 10 minutos até bronzear a superfície, depois abaixe para 150ºC e deixe por 45 minutos – a temperatura é muito importante, pois garante a textura macia e molhada do bolo; quando espetar o palito, ele deve sair seco. 6 Após esfriar, embrulhe em filme-plástico e coma apenas no dia seguinte.

Tamagoyaki (omelete japonesa)

4 porções

2 colheres (sopa) de óleo vegetal
1 colher (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
6 ovos
6 colheres (sopa) de dashi (caldo básico da cozinha japonesa, feito de peixe e algas)
Frigideira antiaderente para omelete ou egg pan (omeleteira japonesa)

1 Bata os ovos com todos os ingredientes, exceto o óleo, como se faz para preparar uma omelete (apenas para misturar).
2 Unte a frigideira com 1/2 colher (sopa) de óleo, utilizando um papel-toalha, para ficar uniforme e sem excesso de óleo; coloque uma porção da mistura que equivalha à sua 6a parte.
3 Quando começar a coagular, puxe uma ponta (os japoneses fazem esse passo com o hashi), enrole como um rocambole e mantenha na panela.
4 Unte com o papel-toalha encharcado com 1/2 colher (sopa) de óleo o lado da panela restante; adicione outra porção da mistura da omelete e, quando coagular, novamente enrole, utilizando o rolo de omelete já feito; e, assim, continue até terminar a mistura de ovos.
5 Ao final, sirva em fatias (como um rocambole) acompanhado de nabo ralado e shoyu; se quiser, pode-se moldar a omelete para que fique um rocambole quadrado, envolvendo-a em filme-plástico ou na esteira de sushi e firmando bem.

Ovos de termas com aspargos verdes

6 porções

6 ovos
18 aspargos verdes descascados
Manteiga
Queijo parmesão ralado
Sal e pimenta-do-reino a gosto

1 Cozinhe os ovos em uma panela com água a 64ºC e deixe os ovos por 20 minutos (caso não tenha termômetro, ferva a água e deixe descansar por 5 minutos; coloque em uma garrafa térmica grande, com 3 ovos e deixe por 20 minutos).
2 Em uma frigideira, cozinhe os aspargos lentamente em um pouco de manteiga, regando com ela e não deixando queimar; tempere e cubra com o parmesão.
3 Disponha os aspargos no prato e quebre os ovos cozidos sobre eles.

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