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Começa a festa da gastronomia brasileira

O primeiro dia de Semana Mesa São Paulo reuniu aulas sobre queijos, sobre a formação e consolidação da cozinha brasileira e, claro, chefs ensinando a fazer pratos especiais.

Por: Prazeres Da Mesa | 26.oct.2017

Fotos e texto: redação*

*Post atualizado em tempo real

O primeiro dia de Semana Mesa São Paulo reuniu aulas sobre queijos, sobre a formação e consolidação da cozinha brasileira e, claro, chefs ensinando a fazer pratos especiais.

Confira o resumo do primeiro dia de Mesa Tendências.

Mesa Ao Vivo São Paulo

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No espaço em que os chefs ensinam técnicas e receitas, a primeira aula foi comandada pela chef Dani França Pinto, do Cortés. Com o tema Cozinha Tropicalista, ela criou a receita de camarão tropicalista, servido com musseline de batata-doce-roxa e cuscuz. “Criei uma fusão sem criar uma confusão”, disse, brincando. Na receita, ela trabalhou com ervas frescas, que vêm das culinárias asiática e tailandesa e no cuscuz marroquino ela usou o flocão, muito presenta na cozinha nordestigna. Uma criativa fusão da culinária brasileira com outras cozinhas do mundo.

O chef boliviano Checho Gonzales promoveu um encontro gastronômico inusitado. Preparou empanadas do tipo pucacapa, típicas de seu país, mas recheadas com queijos artesanais produzidos no interior de São Paulo. “Na Bolívia, elas são comuns nas regiões de La Paz e Cochabamba, onde não há vacas. Para recheá-las, é preciso andar muito para comprar os queijos na fronteira com o Paraguai”, contou. Enquanto preparava a massa das empanadas diante da plateia, Checho explicou a origem do quitute – foi trazido pelos escravos mouros, que desembarcaram na América Latina na companhia dos colonizadores espanhóis. “Por isso, cada país latino tem sua empanada. A receita foi sendo adaptada de diferentes formas.” A pucacapa – puca significa vermelha, enquanto capa é o termo para cobertura – recebe esse nome pela sua cor: uma pincelada de gema com páprica deixa o salgado bem vermelho depois de assado.

Adelaide Cavalcanti, consultora de treinamentos da Nespresso, preparou no Semana Mesa SP uma harmonização de cafés de origem com queijo e chocolate. A ideia da aula foi mostrar a possibilidade de apreciar o cafezinho sem açúcar, usando o amargor da bebida para contrastar em grande estilo com diferentes alimentos.

O chef Ari Cardoso, do restaurante Caponata Gastrobar, em Vila Velha (ES), trouxe para o Mesa Ao Vivo polenta com linguiça suína caseira, uma receita de família reinventada com cogumelos e queijo minas.

Diego Lozano abriu a sala de confeitaria e panificação do Mesa Ao Vivo e preparou a sobremesa sapoti: só por ti. “Eu conheci a fruta sapoti quando estava em Recife e fiquei apaixonado, desde então tento usa-lá em minhas receitas”, conta o chef que preparou uma releitura de bolo de rolo com sapoti.

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A degustação de saquês com Alexandre Tatsuya, da Adega do Sake, combinou didática e curiosidades. Ele ensinou os diferentes tipos de saquês, explicou a importância de manter as garrafas deitadas (para que o líquido não entre em contato com o metal da tampa) e recomendou dois dedinhos da bebida antes de dormir para aquecer os pés (o saquê ativa os vasos, aquecendo as extremidades do corpo). Na hora da harmonização, entrou em cena a chef Ligia Karazawa, do Eataly, que preparou pratos em que a carne era a estrela, a fim de reafirmar a versatilidade da bebida.

O gyudon, espécie de cozido japonês à base de costela, foi o tema da aula do chef Fabio Vieira, do restaurante Micaela. Mas, como é de praxe em sua cozinha, os ingredientes brasileiros foram protagonistas. No lugar da costela, Fabio usou carne de sol, que ele mesmo salgou e secou. No caldo, entrou o daxicô, sardinha salgada que os imigrantes japoneses preparam desde que chegaram a São Paulo. E o gohan foi cozido em água de coco. Não faltou nem a farinha d’água para acompanhar. “Sempre sirvo com uma farofinha, os japoneses que não me escutem”, disse o chef, brincando.

Adriana Lucena não preparou uma receita no Mesa Ao Vivo. A chef consultora do Rio Grande do Norte apresentou o mel da abelha nativa jandaíra: fermentado, mais fluido (com até 36% de água) e com maior concentração de frutose. O produto é uma das fortalezas do Slow Food.

A youtuber Ju Ferraz, do canal “TPM pra quê te quero”, trouxe uma tentação para o Semana Mesa São Paulo: bolo de três brigadeiros. “O segredo do bolo é a massa de pão de ló, jamais bata a forma na mesa, isso faz com que saia todo o ar!”, conta. Para que isso não aconteça, ela contou que é só girar a forma delicadamente.

Fazendo jus à cozinha brasileira, o chef Eudes Assis, do Taioba Gastronomia, resgatou a culinária caiçara ao preparar o macarrão com tinta de lula e frutos do mar. “O segredo desta receita está nos frutos do mar, que não devem ser cozidos por muito tempo, porque chegam ao ponto rapidamente”, contou.

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O chef Lui Veronese, de Brasília, provou que é possível fazer muito com poucos ingredientes – e tempo curto. As duas entradas que preparou, uma quente e uma fria, ficaram prontas em um piscar de olhos. A primeira, o carpaccio de manga, foi montada sobre lâminas finíssimas da fruta – como recheio, queijos, gema e beurre noisette. A outra é uma releitura pessoal do ovo pochê em forma de flor, técnica inventada por Juan Mari Arzak. O prato foi finalizado com infusão de presunto cru, torresmo e flocos de pão.

“Hoje não vim falar sobre a cozinha japonesa, mas sim sobre aquela feita por imigrantes japoneses aqui no Brasil”, conta Marisa Ono em aula no Mesa Ao Vivo. A chef consultora ensinou uma receita de curry nipo-brasileira, um karê de mandioca. 

O chef Caio Corrêa uniu as técnicas francesas com os ingredientes brasileiros para fazer essa torta de cajá com farofa de baru. “O baru é uma fruta seca do cerrado e o cajá, um fruto do sertão que combinam superbem”, conta o chef patissier.

Natural de Santos, o chef do restaurante Clos, André Ahn, privilegia pescados do litoral paulista em seu menu. Quando foi desafiado a apresentar uma aula com acento amazônico no Mesa Ao Vivo, ele escolheu o pacu. “Nunca tinha trabalhado com esse peixe e quase me deixei intimidar com a espinha em Y que ele tem”, contou. “Mas, como em cozinha tudo é teste, acabei descobrindo que é só cozinhar o pacu primeiro, depois dividir a espinha e retirá-la”, ensinou. A receita de pacu com cremoso de farinha d’água de André Ahn já está disponível no aplicativo Pip Recipes.

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“As pessoas querem ajudar, mas a gente não quer ajuda, a gente quer equiparação de oportunidades”, disse Flávia Cintra, supervisora de projetos da Secretaria do Estado dos Direitos da Pessoa com Deficiência de São Paulo, sobre inclusão de deficientes em restaurantes e bares brasileiros. Junto com Laura Santana, coordenadora de Desenvolvimento de Projetos da secretaria, Cintra comentou que ter uma rampa não faz um estabelecimento ser acessível e deu dicas de como deixar os restaurantes mais inclusivos para todos.

A vila de pescadores da cidade de Itapemirim, no Espirito Santo, é a maior produtora nacional de atum no pais, região onde fica o restaurante 235 do chef Hamilton Martins, especializado em comida brasileira, peixes e frutos do mar. “As receitas que escolhi  valorizam esse produto local”, diz. Ele ensinou o preparo de um atum em conserva, fácil de fazer na panela de pressão. E a receita de atum ao Imperador, uma homenagem a visita Imperial na cidade em 1860.

Um dos segredos de um bife ancho perfeito é “cortar com altura de 3 cm, tanto para fazer em casa na grelha quanto na churrasqueira”, ensina o especialista Renato Galindo, do Grupo Marfrig. Uma característica desse corte é  que, mesmo bem passado, não perde a suculência. O especialista explicou porque a carne deve descansar quando desembalada e como salgar corretamente, enquanto preparou bife ancho com creme de gorgonzola.

“Padeiro não pode ter medo de errar. Pão não tem receita certa, é de cada um”, diz Marcos Cerutti. Segundo ele, o segredo para se fazer um bom pão é entender o processo e suas variáveis, como insumos disponíveis, temperatura e tempo.

 

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Direto da cozinha do restaurante paulistano Pomodori, o chef Manoel Nascimento mostrou que polvo e carne bovina podem sim formar uma combinação perfeita. Como prova, ele preparou um fusilli com ragu de linguiça, panceta e polvo, um dos pratos mais pedidos do restaurante. “Primeiro preparamos a linguiça, depois adicionamos o molho e a panceta. O polvo vai por último para finalizar o prato”, diz.

Para Arnor Porto apresentação é tudo. “As minhas sobremesas as pessoas comem com os olhos”, conta. O chef ainda ressalta a importância do uso correto de chocolate para fazer cada receita.

Vitor Dimitrow, a frente da cozinha do Petí Gastronomia, ensinou a fazer um ravióli de capuchinha, brandade de bacalhau e tucupi de mandioquinha. “Substituímos a mandioca amarela pela mandioquinha para trazer um sabor mais adocicado, comum da região sudeste, sem perder as características do norte do país, que é o próprio tucupi”, conta ao iniciar a aula.

O chef Ronaldo Akamine, do restaurante Mãe Floresta, apresentou uma feijoada vegana acompanhada de couve, banana-da-terra e arroz basmati. Segundo ele, adicionar folhas de louro no cozimento do feijão ajuda a liberar substâncias que podem tornar o alimento indigesto. Ao final da apresentação, lançou o desafio para que o público faça uma semana de alimentação vegana.

“Não é só transformação, a cozinha molecular pode te ajudar na cozinha tradicional”, afirma a chefe Angélica Vitali, participante do Masterchef Profissional Brasil, desmitificando preconceitos contra a cozinha molecular. Preparando uma panacotta de bacuri com espuma de goiaba e chips de abacaxi, Vitali disse que é “uma cozinheira apaixonada” pelo que faz.

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Queijo Brasil

Dentro da programação do Mesa Ao Vivo, foi possível participar do espaço Queijo Brasil. Foi ali que produtores da área se encontraram para debater sobre o mercado.

“Quem come um pedaço de queijo artesanal está comendo memória e experiência, como afirmou o analista técnico da unidade de agronegócios do Sebrae/MG, Ricardo Boscaro, na palestra “Produção artesanal: organização, identidade e origem”. Para exemplificar, ele citou a Serra da Canastra, onde o interesse do público em conhecer o processo de produção do queijo está cada vez mais evidente. “Antes o visitante era levado à Canastra pelo ecoturismo, admirava a nascente do Rio São Francisco e ia embora sem conhecer um único produtor”, lembrou. “Hoje, ele chega para vivenciar o trabalho do produtor, ajudar a fazer o queijo e, só depois, vai curtir um banho de cachoeira.”

Entre 2012 e 2017 o consumo per capita de queijos no Brasil cresceu de 4,7 quilos para 8 quilos por habitante ao ano. “E, levando em conta que a nossa vizinha Argentina consome 11 quilos, fica evidente o quanto ainda temos de espaço para crescer”, destacou a coordenadora da Curadoria do Queijo, Renata de Paoli, na palestra “Mercado de queijos, tendências e certificações”. Para ela – que considerou legal, mas injusta a apreensão de queijos da chef Roberta Sudbrack no Rock in Rio -, muitas vezes a exigência de certificações esconde ineficiências no controle de processos. “No entanto, o produtor que quiser ganhar mercado vai ter de buscar essas certificações e o custo disso às vezes é apenas o custo da união, da formação de uma associação ou cooperativa.”

Imagine um município de apenas 35 mil habitantes, onde 80% da produção de leite (60 mil litros/dia) vai abastecer cerca de 170 queijarias. “Bem vindo a Jaguaribe, a capital do queijo coalho, que fica a 300 quilômetros de Fortaleza”, disse Fernando Mourão, engenheiro de alimentos e professor da Universidade Federal do Ceará, na palestra “Queijo coalho: aspectos socioeconômicos, gastronômicos e tecnológicos”. Segundo ele, a técnica de produção do queijo coalho foi trazida dos Açores e há mais de 300 anos o produto é fabricado com leite de vaca cru.

 

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