Prazeres da mesa

Café, Chá e Companhia, Mais Bebidas, Reportagem

Separe os grãos

Com o aumento da oferta (e da qualidade), o que é preciso saber para extrair o melhor cafezinho sem gastar rios de dinheiro?

Por: Prazeres Da Mesa | 2.apr.2015

Por Tulio Silva
Fotos RJ Castilho e Sérgio Coimbra

prazeres da mesa_guia do cafeO café é a segunda bebida mais consumida no mundo, atrás apenas da água – que constitui 90% da bebida presente nas manhãs da grande maioria dos brasileiros. Por aqui, é quase um lugar-comum render glórias ao grão produzido no país, seguido da mesma lamentação: “Mas os melhores vão para o exterior, ficamos apenas com o que sobra”. Verdade seja dita, muito mudou nesse quadro. Para Tabatha Creazo, barista responsável pelo paulistano Octavio Café, no passado o tratamento dispensado ao produto era realmente crasso. “Os supermercados não tinham quase nenhum cuidado com os pacotes. Muitas eram as vezes em que, inclusive, furavam os sacos para que ocupassem menos espaço na parte baixa das prateleiras em que ficavam”, afirma.

De lá para cá, os cafés começaram a ter espaços destinados especialmente para eles. Cresceu o número de cafeterias especializadas e de produtores do ouro negro de qualidade. Sem falar na quantidade gigantesca de métodos de preparo que foram aparecendo. Só no Octavio Café, 14 são as formas de extrair um cafezinho. Em meio a tanta especialização, a máxima de que café bom só serve para exportação cai por terra. Entretanto, é preciso saber olhar bem as embalagens que estão no mercado para separar o joio do trigo. Tabatha indica sete informações importantíssimas a se verificar na embalagem: dados sobre a fazenda e a região produtora, certificações ambientais, indicação de espécie, definição de característica, classificação e data da torra.

prazeres da mesa_guia do cafeA menção à fazenda é um bom sinal. “Dificilmente o produtor vai querer estampar seu nome em um rótulo de produto inferior. Sem falar que, por meio dessa explicitação, fica mais fácil conhecer a plantação e saber dos cuidados de uma propriedade com a colheita”, afirma Tabatha. Nesse sentido, as certificações ambientais também garantem que o processo se dá de acordo com as normas de proteção do meio ambiente – além dos selos que garantem a não participação de mão de obra escrava ou ilegal.

No quesito classificação de espécie, a atenção deve ser dada ao tipo arábica, que, em oposição ao robusta, apresenta características mais interessantes, como maior leveza, mais aroma, doçura e ligeira acidez. A produção também é mais cara – principalmente por ser uma planta muito mais sensível a calor, umidade e pragas. Quanto às definições de características, elas servem para orientar o consumidor mais antenado, que vai direto aos sabores e aromas que o agradam mais. Em compensação, a data da torra e a classificação entre especial (maior qualidade), gourmet, superior e tradicional fazem toda a diferença na xícara de qualquer um.

Estar classificado como um café especial garante uma bebida 100% arábica, de origem controlada, com apenas 12 defeitos a cada 300 gramas, nota sensorial acima de 80 pontos (em testes padronizados) e notas e aromas diferenciados – como tangerina, chocolate, caramelo, entre muitos outros – em um só pacotinho de café. A torra está intimamente ligada ao frescor do produto. No momento em que os grãos são torrados, em ambiente com temperaturas altas, o relógio começa a girar. Segundo Tabatha, “o ideal é que o produto seja consumido em um mês, ainda que a legislação não proíba seu consumo em até um ano”. Uma característica extra que a especialista ressalta são os selos de rastreamento que algumas embalagens têm, por facilitar a vida do consumidor na hora de conferir todas as informações de procedência do produto.

Em casa
prazeres da mesa_guia do cafeO mundo do café especial pode parecer coisa de outro mundo. Mas, muito pelo contrário, ele pode se tornar um hábito ainda mais delicioso em nosso dia a dia e, melhor, não precisa custar tão caro. Uma das maiores incentivadoras (e especialista) brasileiras no consumo do café de qualidade, Isabela Raposeiras, do paulistano Coffee Lab, exige apenas dois fatores, não negociáveis, na hora de preparar um ótimo café: água fervente e grão moído na hora – ambos de qualidade, claro. Quando Isabela fala sobre a água, a questão é que ela seja fresca, livre de cloro e fervente: “Estamos acima de 600 metros do nível do mar na maioria dos centros urbanos (o que faz a água ferver abaixo dos conhecidos 100 graus) e, quando torramos o café, o grão chega a mais de 200 graus. Você acha que vai conseguir queimar o café com a água de sua chaleira?”.

No quesito grão de qualidade moído na hora (o pó tem superfície de contato muito maior que o grão, logo sua oxidação é muito rápida), a especialista é irrevente. “Não faço questão que o consumidor tenha um moinho formidável em casa, pelo contrário, se for para moer na hora, ele pode usar até o próprio pé. Mas, convenhamos, quantas casas hoje em dia não possuem moedores de qualidade de grãos de pimenta? Agora, me diz, o brasileiro consome mais pimenta ou mais café?”

Para Isabela, o principal ponto é que o consumidor beba o “pretinho” de qualidade, sem muita frescura. Inclusive, quando questionada sobre a melhor receita – proporção entre o pó e a água –, ela é incisiva: “A receita é simples, agradar ao paladar de quem vai beber. Converse com a avó, com a mãe, e teste o modo de preparo delas. Se gostou, use, se não, teste, teste e teste”. O que pode parecer uma loucura, já que os especialistas são vistos desfiando rosários sobre as características organolépticas – sabor de avelãs de entrada e cítrico final, encorpado, entre outros –, na verdade são parâmetros que apenas eles, com metodologia própria, são capazes de atentar.
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Para os outros mortais, o não sentir gosto de borracha queimada, ser capaz de identificar dulçor natural, entre outras características básicas, seria suficiente.

Entre a cereja e o grão

No meio do caminho, a reportagem de Prazeres da Mesa convidou Tabatha Creazo a desenvolver um meio-termo entre as extrações tradicionais e as profissionais. Com o uso de porta-filtro convencional, o famoso Melitta, passamos uma tarde bebendo cafés e comparando com o método V60, ou Hario, como é conhecido. Ele, um dos mais queridos modos de preparo dos especialistas em café, tem características fascinantes, como explica Tabatha. “Por causa de seu filtro mais poroso, da abertura e das linhas afuniladas do porta-filtro, ele extrai todo o potencial do café. Se é um grão com características mais ácidas, teremos uma bebida ácida, ele não mascara prazeres da mesa_guia do cafeesses pontos.”

Além de comparar os dois métodos, Tabatha, que costumava brincar nunca ter passado um café em Melitta, teve de parar com a brincadeira. Não bastasse isso, ainda “fabricou” um novo método, que consistiu em potencializar as características do Melitta cortando o fundo e não dobrando o filtro (como pode ser visto na figura acima). No Hario, por exemplo, um dos cafés degustados apresentava notas complexas puxadas para o frutado e para o herbal. Enquanto os mesmos grãos, quando utilizados no porta-filtro tradicional com o filtro dobrado, apresentaram um corpo muito mais forte, dulçor mais pronunciado, ao mesmo tempo que perderam as notas complexas anteriormente sentidas.

No método criado para a reportagem, e com o filtro não dobrado, a avaliação aproximou-se muito da apresentada pelo método V60. Segundo Tabatha, o que acontece com cada método está relacionado ao tempo de contato do grão moído com a água. “No Melitta com o filtro dobrado, o tempo de contato foi muito maior, enquanto neste que a gente criou aqui a água teve a passagem facilitada pelo filtro não dobrado e pelo maior orifício (criado amadoristicamente), o que o aproximou do Hario”, afirma. Se após a reportagem, o Octavio Café passou para 15 métodos de extração, imagina quantas não serão as novas possibilidades usando cafés bem torrados, com qualidade certificada? Em se tratando de grãos selecionados, o céu é o limite.

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