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SXSW2017: novas tecnologias e consciências contra a fome

A cidade de Austin, nos Estados Unidos, recebeu a 31ª edição do maior festival de inovação em tecnologia, música e cinema, a South x Southwest, ou “SXSW by” para os íntimos

Por: Prazeres Da Mesa | 10.apr.2017

Texto e fotos por Marisa Furtado, de Austin, nos Estados Unidos

De 9 a 19 de março aconteceu em Austin, Estados Unidos, a 31ª. edição do maior festival de inovação em tecnologia, música e cinema, a South x Southwest, ou “SXSW by” para os íntimos. O evento surgiu nos anos 1990, como uma provocação, reivindicando os holofotes para o centro-sul dos Estados Unidos, outro grande celeiro da criatividade. Com público estimado de mais de 70.000 participantes entre empreendedores, inovadores e artistas de mais de 150 países, o festival novamente alimentou quem tem fome pelo novo.

A gastronomia entrou para o cardápio de reflexões em 2014 por ser considerada um fenômeno de convergência na era digital, e a cada ano amplia a presença no festival. Na última edição, foram três dias com mais de 100 atividades entre palestras, degustações, expositores, food truck park, exibições de filmes e lançamentos, evidenciando a forte influência e o poder de transformação da tecnologia na gastronomia e na alimentação mundial.

Novas ideias visando uma solução eficiente para antigos problemas chamaram a atenção. Em vez de culpar as políticas governamentais, a indústria, o varejo, a cadeia de distribuição ou as mudanças climáticas, Eric Ellestad, filho de agricultores, juntou-se a talentosos engenheiros da Universidade de Stanford para criar a Local Roots Farms, fazenda sobre rodas que viabiliza a autossuficiência em produção de frutas, legumes e verduras. O grupo aplicou várias tecnologias para converter containers em estufas inteligentes.

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O plantio otimizado acontece em área cinco vezes menor, requer quatro vezes menos água, além de zero de pesticidas e de luz solar. Com apenas três anos de atividades, a Local Roots já conta com 45 containers produtivos na periferia de Los Angeles. Segundo Ellestad, “o objetivo é ir além da oferta de produtos de qualidade a um preço justo: é transformar a atividade da própria cadeia em produtiva”. Isso porque além da constância e parâmetro de produtos, essenciais para um trabalho bem sucedido de chefs e restaurateur, a estufa inteligente assegura que o produtor tenha o resultado esperado ao final da estação.

“A frustração deixa de existir nas três pontas: o produtor tem a garantia da colheita, o chef tem o ingrediente fresco disponível o ano todo e o consumidor tem preservada a sua experiência à mesa”, afirma Ellestad. Apesar da iniciativa estar na contramão dos movimentos que pregam o “comer ingredientes locais e da estação”, quando se pensa em termos estatísticos, da quantidade de alimentos envolvida no panelão mundial, inovações como da Local Roots Farms tornam-se uma alternativa eficaz.

Esta também é a missão pessoal de Kimbal Musk, conselheiro de companhias gigantes como a Chipotle, Tesla Motors e SpaceX. Sua intenção é replicar em coletivos de alimentos a mesma prática de desenvolvimento de fornecedores da indústria automotiva. “A atividade é indispensável, mas o modelo atual de produção não se sustenta. Então é preciso desenvolver um novo sistema em torno do hub original, em que a confiança mútua seja a moeda de troca”, diz Musk.

Para isso ele criou a rede de restaurantes The Kitchen e a fundação The Kitchen Community. A estratégia já mobilizou mais de 120.000 crianças e alunos de nove cidades americanas, que produzem suas próprias hortaliças frescas, como parte da merenda e das refeições em casa. Os excedentes todos são comprados pelos restaurantes de Musk. Ao contrário do que se imagina, a má distribuição de alimentos também é realidade em países desenvolvidos, nem tanto por fatores econômicos, mas sim por fatores mercadológicos motivados por diferentes estilos de vida.

Atualmente a The Kitchen Community promove seu programa ocupando áreas verdes disponíveis dentro ou fora das escolas, fazendo do cultivo de hortas parte do programa curricular. Algumas delas atingiram o status de pequenos produtores e também revendem seus frutos para outros compradores, gerando ganhos financeiros aos adolescentes os quais, segundo Musk “a atividade e a renda jamais foram imaginadas por estas famílias”. A iniciativa valoriza e aproxima a figura do agricultor nos centros urbanos, ocupa e remunera alunos em cidades que não têm emprego suficiente para todos e, até 2020, pretende atingir 1.000 escolas e mais de 1 milhão de estudantes.

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Em outra vertente, mas também sob o foco de provisão de alimento infinito, a start up Spira aposta que fungos e micróbios são boas respostas para melhorar a alimentação no planeta. Vendendo seu peixe como se fosse a coisa mais palatável do mundo, Eliott Roth exibiu diante da plateia incrédula um laboratório caseiro, que mais parecia um aquário abandonado, tomado por algas. Sem custo, nem necessidade de espaço, a engenhoca é capaz de produzir grandes quantidades de spirulina, uma cianobactéria extremamente rica em proteína, que já era consumida pelos astecas e que proporcionou um enorme ganho na alimentação dos astronautas da Nasa.

Dividindo o painel, estava o cientista indiano Prateek Garg, da Peer-to-Peer Probiotics, que provou como seria simples balancear qualquer refeição de forma mais satisfatória e econômica se houvesse boa vontade das instituições responsáveis pelas legislações e órgãos de pesquisas mais engajados em biologia sintética. Garg atestou que atualmente só os microrganismos com muito “patrocínio” estão sendo comercializados, de forma meio velada, sem nem sequer serem apresentados como tal. Afinal eles estão presentes no shoyu, no creme azedo, no iogurte, no pão e nos fermentados em geral, só para citar os exemplos mais comuns.

Quebrando a monotonia dos novatos na batalha pela soberania alimentar, a veterana, editora e jornalista Suzan Ebert, autora do livro Field2Table Cookbook (Welcome Books, 2016), participou do painel “Caçadores, coletores e chef: indo além do campo à mesa”. Ebert chocou a plateia com a sua destreza em “atirar do jeito certo”, destrinchar a carne e fazer o aproveitamento integral do animal. Há décadas ela defende em seu trabalho a consciência que se ganha quando a comida é obtida e preparada pelas próprias mãos. É uma nova vertente em restauração sustentável, em que chefs só preparam e servem o que está disponível e em quantidade suficiente para colher e abater sem causar prejuízos ao meio ambiente.

Assim a gastronomia mais pé no chão e menos midiática rendeu bons debates e críticas sobre a atração fatal pelo assunto, fenômeno conhecido mundialmente como food porn. Mais verdade com menos espuma foi a tônica de diversas reflexões e parece ser o segredo do sucesso do blog Thug Kitchen de Michelle Davis e Matt Holloway, que conta com mais de 20 milhões de seguidores. Eles desmistificam a relação “endeusada” entre cozinheiros e ingredientes que a mídia propaga.

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Durante a SXSW, a dupla também autografou o livro “Eat like you give a F**k” (Coma como você f**e, Editora Thug Kitchen, 2014), best seller #1 segundo o jornal The New York Times. O título escrachado é uma alusão ao fato de que cozinhar é natural como tantas outras coisas que fazemos. A vida gastronômica como ela é também ocupa a trama central de “Barbecue” (churrasco, em português) que se destacou mais por sua vertente cultural, do que pelo lado tecnológico. Retratando a relação de afeto entre pessoas, fogo e carne em doze nações, mostrou como o ritual do churrasco é inerente a muitas culturas e que não pode ser simplesmente taxado de “estopim do mal do século” em relação a criação extensiva de animais.

De forma corajosa, a pré-estreia incluiu até mesmo degustação de briskie texano entre os presentes. Rodado a duras penas, “Barbecue” contou com 200 dias de filmagem e uma “equipe” de dois profissionais, o diretor australiano Mathew Salleh e a co-produtora americana Rose Thucker, que ainda captou o som. O documentário revela a história que cada fogo conta e, da Mongólia a um campo de refugiados na Síria, dá voz aos que defendem o consumo sustentável da carne e a quebra de tabus no consumo de proteína animal. Durante as exibições, alguns expectadores, representantes de organizações vegetarianas deram depoimentos que confirmaram a importância do documentário para entendimento do ritual como fator identitário, para além das desavenças no consumo de carne.

No geral, os robôs, as soluções automatizadas, a impressão 3D de comida e os truques mais “mágicos” dos anos anteriores não estiveram em pauta na SXSW 2017. A inovação à serviço da realidade conquistou a cena com ideias sobre a reinvenção da agricultura, sobre a coexistência de campos e cidades em um mesmo lugar, sobre a potência de desenvolver as novas fontes de proteína e o respeito ao consumir o alimento, o que não é exatamente uma novidade, mas precisa ser relançado urgentemente - o tempo todo – para o mundo.

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