Prazeres da mesa

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Tempo de festa

Oito anos e oito bolos depois, Prazeres da Mesa dá premios para leitores

Por: Prazeres Da Mesa | 15.jun.2011

Fotos António Rodrigues, Alexandre Landau, Dulla e Ricardo D’Angelo

Se fosse possível comemorar os oito anos de Prazeres da Mesa ao lado de nossos leitores – os grandes responsáveis por todo o sucesso da revista, certamente faríamos uma grande festa. No entanto, para marcar a ocasião festiva, sugerimos uma grande brincadeira. Reunimos oito receitas, uma por ano, que adoçaram nossos aniversários. Todas elas foram criadas, com exclusividade, por grandes nomes da gastronomia.

Agora, é a sua vez de colaborar conosco. É hora de abrir o caderno de receitas e preparar um bolo em homenagem à Prazeres da Mesa. Em seguida, envie-nos uma foto, a receita e uma dedicatória por email. Vamos premiar cinco homenagens com um presente exclusivo. Atenção ao prazo: a promoção foi prorrogada até o dia 26 de junho. Aproveite o feriado prolongado e, mão à obra!

Bolo de nozes

Bolo grande
6 ovos
540 g de açúcar
450 g de farinha de trigo
1 1/2 xícara de leite
1 1/2 xícara de nozes moídas
1 1/2 colher (café) de fermento em pó

Bolo petalado
360 g de açúcar
300 g de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 xícara de nozes moídas
1 colher (café) de fermento em pó
4 ovos

Calda
670 g de açúcar
50 ml de água
50 ml de conhaque (opcional)

Recheio de baba-de-moça

1 kg de açúcar
250 ml de água, o suficiente para cobrir o açúcar
50 gemas
2 vidros pequenos de leite de coco (400 ml)

Cobertura
1 lata de doce de leite em pasta

Decoração
3 kg de chocopasta
400 g de massa elástica para as flores e as pétalas
Corante gel vermelho e verde; palitos de madeira próprios para churrasco
1 base de papelão forrada com papel-alumínio de 12 cm de diâmetro, da forma do petalado

Bolo grande
1 Na batedeira, bata os ovos em velocidade alta por 5 a 10 minutos. Acrescente o açúcar e o fermento peneirados junto com a farinha. Coloque o leite e as nozes e bata em velocidade baixa, apenas para misturar os ingredientes. Unte com manteiga uma assadeira de 20 cm de diâmetro e 5 cm de altura, forrada com papel-manteiga também untado, e espalhe a massa. Leve ao forno preaquecido (150 °C) por 2h30, na grade do meio. Coloque na grade inferior uma assadeira com água para que o bolo asse sem formar casca. Retire do forno e deixe esfriar. 

Bolo petalado
1 Repita a operação anterior e unte com manteiga uma fôrma petalada de 12 cm de diâmetro e 8 cm de altura, forrada com papel-manteiga também untado, e espalhe a massa. Leve ao forno preaquecido (150 °C) por 2h30, na grade do meio. Coloque na grade inferior uma assadeira com água para que o bolo asse sem formar casca. Retire do forno e deixe esfriar.

Recheio de baba-de-moça
1 Em uma panela média, misture o açúcar com a água e leve ao fogo, mexendo com uma colher de pau somente até dissolver o açúcar. Cozinhe em fogo alto, sem mexer, até a calda atingir o ponto de fio (teste: pegue um pouco de calda morna entre os dedos; abra os dedos, deverá formar um fio). Retire do fogo. Passe as gemas e o leite de coco pela peneira. Misture na panela da calda e leve ao fogo baixo, mexendo até a calda engrossar um pouco. Deixe esfriar.

Calda
1 Em uma panela, misture o açúcar e a água e leve ao fogo até ferver e formar uma calda límpida. Retire do fogo e deixe esfriar. Adicione o conhaque e misture. Corte o bolo grande em duas camadas e o bolo petalado em três camadas. Com a ajuda de um pincel, umedeça as camadas de bolo com a calda. Recheie os bolos com a baba-de-moça e coloque-os novamente na fôrma em que foram assados, forrada com filme plástico. Cubra com mais filme e leve para gelar por 8 horas.

Montagem
1 Retire os bolos recheados da geladeira, tire da fôrma e deixe em temperatura ambiente por 1h30. 2 Enquanto isso, prepare a decoração: separe 50 g da massa elástica e misture com uma pitada de corante verde para fazer as pétalas. Amasse bem e cubra com filme plástico. Coloque um pouco de gel vermelho na massa restante (350 g) e amasse bem (para fazer as flores). Embrulhe em filme plástico e deixe descansar pelo menos 2 horas para que as cores fiquem mais intensas. Cubra os bolos com uma camada fina de doce de leite. 

Decoração
1 Com duas réguas de 4 mm de espessura, faça um círculo de 40 cm de diâmetro com a chocopasta sobre uma superfície polvilhada com açúcar impalpável. Enrole a massa aberta em um rolo de massa e desenrole sobre o bolo de 20 cm de diâmetro. Aperte a massa para moldar o bolo. Corte as sobras com um cortador de pizza rente ao bolo. Abra outro círculo de 35 cm de diâmetro e repita o processo anterior para cobrir o bolo petalado. Coloque esse bolo sobre a base de papelão. Reserve. 2 Para montar o segundo andar, meça a profundidade do bolo inferior com palitos de madeira e marque com uma caneta. Corte cinco palitos do mesmo tamanho. Faça um círculo de papel de 10 cm de diâmetro e coloque-o no centro do bolo somente para usar como marcador. Espete os palitos ao redor do círculo e retire o papel. Coloque o bolo petalado com a base no centro do bolo (os palitos não devem aparecer), apenas para dar sustentação. Faça um cordão de chocopasta para dar acabamento entre os andares de bolo. 3 Para moldar os cravos, abra a massa elástica sobre uma superfície polvilhada com amido de milho, em uma espessura de 1 mm. Corte uma tira de massa e dobre-a ao meio, sem apertar a borda do centro. Acerte as pontas com o cortador de pizza. Pincele as bordas da massa com água e faça um rolinho para formar os cravos. Aperte o caule e despreze. Faça vários cravos com a massa restante e decore a parte superior do bolo. Faça as folhas com a massa verde e decore. Deixe secar e sirva.

Receita de Patrícia Schmidt, tel. (11) 3742-9583; www.patriciaschmidt.com.br

Bolo de chocolates
25 porções

Genoise de chocolate
250 g de açúcar
250 g de farinha de trigo
50 g de chocolate em pó ou cacau
8 ovos

Ganache de chocolate
350 g de chocolate branco quebrado em pedacinhos
250 g de creme de leite longa vida
25 ml de licor
Recheio de chocolate
4 colheres (sopa) de açúcar
4 colheres (sopa) de chocolate em pó
1 lata de creme de leite sem soro

Genoise de chocolate
1 Abra os ovos e adicione o açúcar. 2 Em batedeira com batedor de arame, bata até triplicar de volume. 3 Peneire a farinha de trigo e o chocolate em pó juntos e adicione à massa, peneire aos poucos e misture delicadamente com uma espátula. 4 Espalhe a massa na fôrma e leve ao forno moderado, entre 170 e 180o C até o palito sair seco. 5 Desenforme morno.

Ganache de chocolate
1 Em banho-maria, derreta o chocolate com o creme de leite; mexa sempre. 2 Retire do fogo, bata um pouco para esfriar ligeiramente e junte o licor. 3  Bata mais para amornar e use.

Recheio de chocolate
1 Coloque todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo baixo para engrossar e obter um creme espesso. 2 Deixe esfriar e use.

Montagem
1 Monte o bolo intercalando camadas de massa, recheio de chocolate e apenas uma de ganache de chocolate. 2 Se desejar, finalize com pasta americana e decore a gosto.

Receita de Patrícia Schmidt, tel. (11) 3742-9583; www.patriciaschmidt.com.br

Bolo de amoras e framboesas
30 porções

6 ovos
360 g de farinha de trigo
350 g de açúcar
10 g de fermento
260 ml de leite
40 ml de óleo

Recheio
1,5 kg de amoras
1,5 kg de framboesas
250 g de açúcar
100 g de pistache, para decorar
150 ml de água

Massa
1 Bata os ovos e o açúcar até que cresçam. 2 Aqueça em uma panela o leite e o óleo, leve para a batedeira e bata até que incorporem. 3 Desligue a batedeira aos poucos e, ao mesmo tempo, coloque com cuidado o fermento e a farinha de trigo. 4 Asse por 20 minutos.

Recheio
1 Faça uma calda em ponto de fio médio com  açúcar e água. 2 Em uma panela, coloque as framboesas e as amoras, deixe reduzir por cerca de 2 horas; aos poucos, vá colocando água para que não grudem no fundo da panela. 3 Ao adquirir a consistência de um purê, bata no liquidificador e acrescente à calda. 5 Mexa até dar ponto de doce.

Montagem
1 Corte a massa em duas partes iguais. 2 Monte o bolo com massa, recheio e massa. 3 Cubra todo ele (inclusive as laterais) com a calda. 4 Finalize com pistache dos lados e algumas frutas frescas no centro do bolo.

Receita de Claudia Eid Jordão, tel. (11) 3031-5294; ww.claudiaeidjordao.com.br

Choconozes
20 porções

690 g de açúcar refinado
285 g de chocolate meio amargo em pedaços
340 g de manteiga em cubos
230 g de farinha de trigo peneirada
120 g de nozes pecãs picadas
120 g de nozes
1/2 colher (chá) de sal
6 ovos

Cobertura
480 g de chocolate meio amargo picado
2 xícaras (chá) de creme de leite fresco

Massa
1 Derreta o chocolate e a manteiga; reserve. 2 Misture os ovos com o açúcar e o sal; bata tudo até ficar cremoso. 3 Acrescente o chocolate, junte a farinha e depois as nozes. 4 Asse por cerca de 1h30 em forno preaquecido a 150 ºC.

Cobertura
1 Ferva o creme de leite fresco. 2 Em seguida, jogue sobre o chocolate meio amargo picado e mexa bem.

Montagem
Faça camadas de massa e cobertura, que deve ser a etapa final.

Receita de Isabela Suplicy, tel. (11) 3726-1894; www.isabellasuplicy.com.br

 

Bolo de baba-de-moça
20 porções

600 g de farinha de trigo
500 g de açúcar
400 g de margarina (80% de lipídeos)
300 ml de leite (altere para 400 ml em dias frios)
1 colher (chá) de fermento em pó
6 ovos

Baba-de-moça
400 g de açúcar refinado
200 ml de leite de coco
1 copo (americano) de água
12 gemas

Calda
1 kg de damasco
500 g de açúcar

Massa
1 Bata a gema, a margarina e o açúcar peneirado até virar um creme; espere quase dobrar de volume. 2 Adicione a farinha peneirada, o fermento e o leite; bata bem. 3 Junte as claras em neve e misture bem com o batedor manual até obter uma massa bem consistente.

Baba-de-moça
1 Faça uma calda em ponto de fio com o açúcar e a água. 2 Passe as gemas na peneira quatro vezes, junte à calda com o fogo já desligado e misture bem. 3 Adicione o leite de coco, leve ao fogo e mexa até levantar fervura.

Calda
1 Faça uma calda em ponto de fio com água e açúcar. 2 Bata o damasco no liquidificador. 3 Junte à calda e deixe até ferver.

Montagem
1 Intercale camadas de massa e baba-de-moça. 2 Se desejar, cubra com pasta americana. 3 Sirva com calda de baba-de-moça.

Receita de Rosely Bonfante, tel. (32) 3217-3866

Bolo de chocolate
30 porções

350 g de farinha de trigo
350 g de açúcar
180 g de manteiga
80 g de chocolate em pó
25 g de fermento em pó
350 ml de leite
5 ovos

Bolo de castanha-do-pará
200 g de açúcar
150 g de castanha-do-pará triturado
130 g de farinha de trigo
120 g de manteiga
15 g de fermento em pó
200 ml de leite; 3 ovos

Baba-de-moça
150 g de açúcar
20 g de manteiga
300 ml de água
150 ml de leite de coco
6 gemas

Bolo de chocolate
1 Bata as claras em neve, adicione as gemas, o açúcar e bata bem. 2 Junte a farinha, o chocolate em pó, o fermento, o leite e bata só o necessário para misturar. 3 Coloque a mistura igualmente em 2 tabuleiros redondos (25 cm) untados com manteiga e farinha. 4 Asse em forno médio, de 20 a 30 minutos.

Bolo de castanha-do-pará
1 Bata bem o açúcar, os ovos e a manteiga. 2 Adicione a farinha, o fermento, o leite e bata somente o suficiente para misturar os ingredientes. 3 Adicione as castanhas trituradas e misture com uma espátula. 4 Asse em tabuleiro redondo (25 cm) untado com manteiga e farinha, em forno médio, de 20 a 30 minutos.

Baba-de-moça
1 Coloque em uma panela o açúcar, a água e leve ao fogo até obter uma calda em ponto de fio. 2 Retire do fogo e misture a manteiga; deixe esfriar. 3 Passe as gemas por peneira e misture-as no leite de coco. 4 Despeje na calda, misture bem e leve novamente ao fogo para cozinhar as gemas; mexa constantemente até que apareça o fundo da panela. 5 Deixe esfriar.

Montagem
1 Coloque primeiro a massa de chocolate e uma camada de doce de leite. 2 Coloque a massa de castanha-do-pará e uma camada de recheio de baba-de-moça. 3 Finalize com a massa de chocolate.

Receita de Regina Rodrigues, tel. (21) 2542-3916

Bolo 6 anos
2 unidades de 15 cm x 10 cm

Biscuit de amêndoas
100 g de ovos
70 g de manteiga
70 g de açúcar confeiteiro
70 g de farinha de trigo
50 g de farinha de amêndoas
1 g de corante em pó vermelho-morango

Gelatina de morangos com espumante e pêssegos
300 g de morangos limpos
150 g de pêssegos em calda escorridos e cortados em cubos
100 g de açúcar
40 g de espumante rosé
8 g de gelatina em pó

Suspiro
200 g de açúcar; 100 g de claras
Brilho de morango
375 g de morangos
300 g de açúcar
75 g de água
15 g de gelatina

Mousse de baunilha com chocolate branco
260 g de creme de leite batido
150 g de leite
150 g de creme de leite
150 g de chocolate branco
60 g de gemas
50 g de água
30 g de açúcar
10 g de gelatina
1/2 fava de baunilha
Mousse de morango
300 g de morangos frescos
300 g de creme de leite batido
120 g de espumante rosé
100 g de açúcar de confeiteiro
15 g de suco de limão
12 g de gelatina
Macarons variados*

Biscuit
1 Aqueça o forno a 180 ºC. 2 Bata a manteiga com o açúcar e as amêndoas até ficar fofo. 3 Adicione os ovos e o corante. 4 Incorpore a farinha, espalhe sobre uma assadeira (30 cm x 40 cm) untada e polvilhada com farinha; leve ao forno por 5 minutos.

Gelatina de morangos com espumante e pêssegos
1 Separe 2 tubos de PVC de 15 cm por 3 cm e cubra a parte interna com uma folha de acetato. 2 Hidrate a gelatina no espumante e reserve. 3 Bata os morangos com o açúcar no liquidificador, misture os pêssegos e depois a gelatina; preencha os tubos de PVC e leve ao freezer até a hora de utilizar.

Suspiro
Bata as claras com o açúcar em ponto firme; modele uma placa de 15 cm por 10 cm e leve ao forno a 80 ºC por 3 horas.

Brilho de morango
1 Hidrate a gelatina na água e reserve. 2 Misture os morangos com o açúcar, reserve por 30 minutos, depois liquidifique e leve ao fogo até ferver. 3 Incorpore à gelatina dissolvida e leve à geladeira; na hora de utilizar, mantenha a 20 °C.

Mousse de baunilha
1 Hidrate a gelatina na água e reserve. 2 Ferva o leite com o creme e a baunilha; reserve por 30 minutos. 3 Acrescente o açúcar, as gemas e cozinhe até engrossar (85 ºC). 4 Derrame sobre o chocolate e misture bem. 5 Acrescente a gelatina dissolvida e depois o creme batido.

Mousse de morango
1 Hidrate e dissolva a gelatina no espumante; reserve. 2 Liquidifique os morangos com o açúcar e suco de limão. 3 Incorpore o espumante com a gelatina; assim que a mistura engrossar, incorpore delicadamente o creme.

Montagem
1 Separe 2 tubos de PVC de 15 cm por 10 cm, outros 2 de 15 cm por 7 cm, cubra a parte interna com folhas de acetato e reserve. 2 Corte um pedaço do biscuit e cubra a parede interna dos tubos menores; finalize a mousse de baunilha e preencha os tubos menores, posicionando as baguetes de geleia no centro. 3 Leve ao freezer por 6 horas. 4 Desenforme a mousse de baunilha, coloque no interior dos tubos maiores, finalize a mousse de morango e preencha as laterais com essa mousse, levando ao freezer por mais 6 horas. 5 Desenforme o bolo, cubra com o brilho de morango, apoie sobre a base de suspiro e decore com macarons.

Receita do pâtissier Flavio Federico, da Sódoces, www.sodoces.com.br

Bolo 7 notas
20 porções

Pão de Ló de chocolate
120 g de açúcar
120 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
50 ml de leite
5 g de fermento em pó; 3 ovos

Calda
50 ml de leite
50 ml de água
1/2 colher (sopa) de cacau em pó

Recheio de brigadeiro
6 g de cacau em pó
100 ml de creme de leite
1 lata de leite condensado

Pão de Ló
90 g de açúcar
60 g de farinha de trigo
30 ml de água quente
2 ovos inteiros
1 colher (chá) de fermento em pó

Recheio de ovos e amêndoas
250 g de açúcar
150 g de amêndoas sem pele trituradas
150 ml de água
9 gemas
1/2 colher (café) de água de flor de laranjeira

Cobertura de ganache 
250 g de chocolate meio amargo
200 ml de creme de leite fresco

Pão de Ló de chocolate
1 Bata as claras em neve, acrescente as gemas uma a uma e, sem parar de bater, vá colocando, de colher em colher, o açúcar; desligue a batedeira. 2 Adicione aos poucos a farinha e o cacau em pó, previamente peneirados juntos; misture delicadamente e vá alternando com o leite. 3 Por último, adicione o fermento peneirado. 4 Coloque a mistura numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha (ou forrada com papel-manteiga) e asse em forno médio a 180 °C até o palito sair seco. 5 Desenforme morno.

Calda
Misture tudo; leve ao fogo alto até reduzir à metade.

Recheio de brigadeiro
1 Misture o leite condensado e o cacau em pó e leve ao fogo médio; mexa sempre até que solte do fundo da panela. 2 Acrescente o creme de leite e mexa bem; reserve.

Pão de Ló 
1 Bata as claras em neve, acrescente as gemas e coloque o açúcar, de colher em colher. 2 Adicione, aos poucos, a farinha peneirada e misture delicadamente; vá alternando com água quente. 3 Por último, junte o fermento peneirado. 4 Coloque a mistura numa forma untada com manteiga e farinha (ou forrada com papel-manteiga) e asse em forno médio a 180 °C. 5 Desenforme morno.

Recheio de ovos e amêndoas 
1 Leve o açúcar ao fogo com a água e faça uma calda em ponto de fio. 2 Retire do fogo, junte a água de flor de laranjeira, a amêndoa e as gemas peneiradas e ligeiramente batidas. 3 Leve esse recheio novamente ao fogo para cozinhar; mexa sem parar até que apareça o fundo da panela. 4 Deixe esfriar.

Cobertura de ganache 
1 Esquente o creme de leite sem deixar ferver. 2 Pique o chocolate, junte-o ao creme de leite e misture bem. 3 Deixe esfriar.

Montagem
1 Corte a massa de chocolate ao meio. 2 Monte o bolo em camadas da seguinte forma: massa de chocolate, um pouco da calda para umedecer a massa, brigadeiro, pão de ló, recheio de ovos e amêndoas, massa de chocolate e novamente calda para umedecer. 3 Cubra todo o bolo com a ganache de chocolate.

Receita da chef Glória Rabanéa, do bufê Três Chefs, tel. (11) 3783-1293

 

 

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