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Você sabe, às cegas, diferenciar um espumante conforme seu processo de elaboração? Comparamos amostras da bebida feita pelo método charmat e tradicional, e temos surpresas

Por: Prazeres Da Mesa | 20.dec.2016

Por Marcel Miwa

Fotos RJ Castilho

O Ranking deste mês coloca frente a frente espumantes brut feitos pelos principais métodos de espumantização, charmat e o tradicional. Para tornar o desafio mais justo, reunimos amostras com períodos semelhantes de contato com as leveduras para avaliar se o processo influencia na qualidade do espumante final.

Um simples e ácido vinho branco passa por uma segunda fermentação para formar o espumante. Seu princípio de produção, no caso dos brancos, é bastante simples. Historicamente isso poderia ocorrer de forma natural, quando os vinhos brancos já engarrafados tinham sua fermentação interrompida pelo frio do inverno, voltando a fermentar com a chegada da primavera. Em tempos modernos e com melhor controle dos mecanismos de fermentação, primeiro elabora-se um vinho branco, com baixo teor de álcool e acidez elevada. Em seguida, adiciona-se o licor de tiragem, um preparado com vinho, açúcar e leveduras, onde se consegue controlar a quantidade exata de gás produzido nessa segunda fermentação. Além da produção do gás, as leveduras que ficam em contato com o líquido aportam características específicas ao espumante. Segundo o enólogo Flávio Pizzato, da Vinícola Pizzato, até o nono mês as células das leveduras ainda não se romperam e o que ocorre é simplesmente uma extração das características das leveduras (sur lattes), os chamados aromas de fermentação (fermento cru, miolo ou casca de pão, suspiro ou massa amanteigada, por exemplo). A partir do 12o mês, as leveduras começam a se romper liberando as nanoproteínas que estão em seu interior. “Este processo é lento e se completa apenas no terceiro ano”, diz Philippe Mével, enólogo da Chandon. Quando isso ocorre, o espumante ganha estrutura, textura e aromas com maior intensidade. A forma escolhida para o vinho repousar com as leveduras serve de guia para as duas grandes famílias de espumantes: os feitos pelo método tradicional e pelo charmat. No primeiro, a segunda fermentação e o repouso com as leveduras são feitos na própria garrafa, que será colocada no mercado. Já no método charmat, a segunda fermentação é feita em autoclaves (tanques pressurizados). Normalmente o método tradicional, o mesmo utilizado na francesa Champagne (champanhe e método champenoise são termos protegidos e só se aplicam aos espumantes feitos nessa região francesa), tem menor custo e pode ser feito em menor escala e está associado a espumantes mais ambiciosos e complexos. Já o método charmat pode ser feito em maior volume e esbarra no alto custo da autoclave, por isso, precisa de um giro maior e normalmente resulta em vinhos mais simples, com menor tempo de contato com os fermentos.

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Para enriquecer o cenário, algumas vinícolas dedicam parte de suas autoclaves para fazer espumantes charmat de categoria superior com período estendido de contato com as leveduras, de 12 a 18 meses.

A ideia do painel foi reunir alguns dos sommeliers mais respeitados do país e provar, às cegas, espumantes de várias origens elaborados pelos dois processos, mas com longo ciclo com as leveduras. Para tanto, Ricardo Castilho e Marcel Miwa, de Prazeres da Mesa, Rodrigo Lanari, da Winext, Thiago Mendes, da Enocultura, e os sommeliers Manoel Beato, Massimo Leoncini e Daniela Bravin se reuniram no restaurante Zucco e com a preciosa companhia das águas San Pellegrino e Panna Acqua e os pães Panesse constataram que o método influencia mais no estilo do espumante do que em sua qualidade.

Existem bons espumantes feitos pelos dois métodos, mas a percepção geral foi que o vinho-base com maior potencial é direcionado para o método tradicional.

 Confira as avaliações clicando nos títulos:

Champagne Vollereaux brut

Nota: 91 // Champagne, França

R$ 149, Chez France

Dopff au Moulin Crémant d’Alsace Chardonnay brut 2007

Nota: 91 // Alsácia, França

R$ 213,50, Mistral

Chandon Excellence brut

Nota: 90 // Serra Gaúcha, Brasil

R$ 129,99, Pão de Açúcar

Casa Valduga 25 meses brut

Nota: 89// Vale dos Vinhedos, Brasil

R$ 85,41, Casa Valduga

Miolo Millésime 2012

Nota: 88 // Vale dos Vinhedos, Brasil

R$ 99,90, Miolo

.Nero Blanc de Blancs

Nota: 88 // Vale dos Vinhedos, Brasil

R$ 117,10, Domno

Cava Anna de Codorníu Blanc de Blancs brut

Nota: 87 //  Catalunha, Espanha

R$ 117,90, Interfood

Casa Perini brut 18 Meses brut

Nota: 87 // Farroupilha, Brasil

R$ 121,75, Casa Perini

Blanquette de Limoux Antech Réserve brut 2013

Nota: 87 //  Languedoc, França

R$ 95, De la Croix

01/12

 Notas: 

Excepcional: de 94 a 100 pontos

Ótimo: de 88 a 93 pontos

Muito bom: de 83 a 87 pontos

Bom: de 78 a 82 pontos

Aceitável: de 71 a 77 pontos

Não recomendado: Abaixo de 70 pontos

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