Prazeres da mesa

Reportagem

Toda a beleza do Mee

Kazuo Harada, que chegou à casa apreensivo e tímido, destaca-se por oferecer cozinha com produtos frescos e sem pirotecnia

Por: Prazeres Da Mesa | 8.may.2017

Por Ursula Alonso Manso, do Rio de Janeiro

Fotos Tomas Rangel e Isac Pena

Kazuo Harada

Kazuo Harada

Apenas três letras – mee – traduzem beleza em coreano. No Mee, restaurante pan-asiático do Belmond Copacabana Palace, no Rio, a beleza está não somente na cuidadosa apresentação dos pratos, mas também na cerâmica das artistas plásticas Hideko Honma e Kimi Nii. Está ainda nos movimentos precisos e minuciosos do chef Kazuo Harada no sushi bar e na agilidade espantosa de Ken Hom, um samurai nas woks. Seja pela primeira, seja pela milésima vez, ao entrar na casa de paredes vermelhas e decoração contemporânea, a certeza é uma só: há beleza por toda parte.

Inaugurado em março de 2014, o Mee conquistou sua primeira estrela Michelin um ano depois, então sob o comando do chef Rafa Hidaka, que, em abril de 2015, entregou as facas e deixou o Copa. Para seu lugar foi convidado outro paulista, com passagem pelo Naga. Harada, que estava à frente do Kinu, chegou a balançar ante a responsabilidade. “Pensei em declinar do convite quando a casa foi condecorada com a estrela”, afirma.

Nessa troca de comando, sobraram comparações – e não foram poucos os que afirmaram que o Mee, embora mantivesse a beleza que lhe é intrínseca, havia perdido sabor. Comentários que silenciaram quando o restaurante recebeu, pelo segundo ano consecutivo, a tão cobiçada estrela Michelin – que, no Rio, só ornamenta outras quatro casas além do extinto Le Pré Catelan, de Roland Villard: o franco-brasileiro Olympe, de Claude e Thomas Troisgros, o contemporâneo Roberta Sudbrack, da ex-chef do Palácio da Alvorada, o inovador Lasai, de Rafa Costa e Silva, e o internacional Eleven Rio, de Joachim Koerper.

Se Harada ficou apreensivo ao assumir tão ilustre cozinha, o Copa também – pelo menos no começo. Com apenas 33 anos, o cozinheiro chegou ao Mee promovendo uma verdadeira revolução na carteira de fornecedores. Dos antigos, não sobrou nenhum. Nenhum mesmo! E, à exceção da Fazenda Yakult – fornecedora da costela de wagyu de grau de marmoreio 9 (em numa escala que, no Japão, vai até 12) –, Harada decidiu privilegiar os pequenos. “O hotel ficou preocupado com a capacidade de abastecimento deles”, diz o chef. “Minha estratégia foi firmar parcerias exclusivas, direto com mergulhadores e pescadores artesanais”, afirma.

Prova maior de que a tática deu certo foi a introdução, neste ano, de pratos vivos no menu omakase itamae, servido apenas no balcão de pastilhas douradas. O sashimi de ouriço fresco é temperado com limão-siciliano, enquanto a telline (um molusco similar ao vôngole, mas de paladar mais adocicado) vem com yuzu e molho ponzu. “Até me mudar para o Rio, só tinha visto o corongodó do mar vivo no Japão”, diz o chef sobre a qualidade dos frutos do mar que encontrou por aqui.

Maravilhado com a matéria-prima na cidade, Harada ousou ao tirar do cardápio as entradas de salmão. Na verdade, manteve uma, o shake nuta (barriga de salmão selado com gema de ovo de codorna e miso japonês picante), em respeito aos clientes assíduos – muitos deles chegam a pedir pão para ajudar a sorver todo o molho ao final. “Hoje, 90% dos ingredientes vêm de fornecedores do estado”, afirma. O xará Kazuo Jasbick Tonaki, indicado como Artesão da Gastronomia no prêmio Melhores do Ano Prazeres da Mesa, entrega as vieiras e o beijupirá, cultivados na Ilha Grande. Os ouriços vêm de Búzios, e a telline, de Maricá. “Até pampo-amarelo, que é muito comum no Japão e difícil de encontrar no Brasil, consigo no Rio.”

No menu omakase, o chef cria pratos também com atum, carapau, linguado, olho-de-boi, pargo e xaréu, além de camarão, lacraia-do-mar e enguia, que chegam para o comensal já temperados com molho cítrico, miso, tataki, shoyu, shiso, ponzu ou de wasabi. Quando começa a sequência de sushis, os hashis são retirados. É para comer com as mãos.

"O melhor de cozinhar no Rio são os ingredientes, que são fantásticos. Os camarões são excelentes e o proco também é muito bom - nariz, pé e orelha são as partes de que mais gosto. Aliás, eu amo feijoada"

“O melhor de cozinhar no Rio são os ingredientes, que são fantásticos. Os camarões são excelentes e o proco também é muito bom – nariz, pé e orelha são as partes de que mais gosto. Aliás, eu amo feijoada”

Tímido ao primeiro contato, Harada é capaz de discorrer horas sobre as sutilezas do shoyu – ele produz o próprio molho, a partir de concentrado importado do Japão, além de trabalhar com duas marcas japonesas com diferentes gradações de sódio. Seu orgulho pelo trabalho executado no Mee, porém, vai além da cozinha. O que quase ninguém sabe é que, antes, o restaurante fechava as contas no vermelho, mês após mês. E o balcão do bar, hoje disputadíssimo no omakase, funcionava apenas como fila de espera para a mesa. Agora, apesar de toda a liberdade que o chef tem para escolher os melhores ingredientes, o negócio navega no azul.

Lançado em outubro, o menu Meechelin conta com 11 etapas. “Número par é sinal de má sorte”, diz o chef, à vontade para se aventurar também pela culinária do Vietnã e da Coreia. Mas, quando se fala em culinária chinesa e tailandesa, o nome por trás do Mee é Ken Hom, com quem Harada trabalha em fina sintonia, mesmo a distância, trocando receitas e conversando sobre novidades para o cardápio. Consultor do Mee, o sino-americano Hom vive de pesquisar tendências nos melhores restaurantes asiáticos do mundo para introduzir no Copa. Na abertura da casa, o hotel chegou a levar quatro funcionários para imersão de um mês pela gastronomia de Bangcoc – experiência que se deve repetir em breve, incluindo também funcionários do salão.

Dois pratos de Hom que figuram entre os mais pedidos desde a abertura do Mee são o pato crocante à Sichuan com panquecas chinesas e o pad thai (stir-fry de talharim de arroz com frutos do mar, ovo e amendoim). No Meechelin – que funciona como uma espécie de laboratório de Harada –, o passeio pela Ásia pode apresentar o char si bao dim sum (pão feito ao vapor e recheado de porco, ao estilo de Cantão), rolinhos de folhas de arroz do Vietnã, recheados com porco, harusame, cogumelo e pimentas (ver a receita de crackling vietnamese spring rolls), sea urchin noodles, da Coreia (massa udon com ouriço, ovas de salmão e shiso), e coxa e sobrecoxa de frango com curry verde e ervas da Tailândia. Ao final, um cappuccino de miso e algas, acompanhado de biscoitinho da sorte. Dentro dele, a mensagem: “Don’t forget Mee” (Não esqueça o Mee).

Filho de chineses, Hom nasceu no Arizona, Estados Unidos. Ainda criança, passou a não querer mais comer comida americana e a pedir à mãe, para levar para a escola, quentinha de arroz e vegetais cozidos ao vapor. Aqui vale abrir um parêntese: a família de Harada é natural da Ilha de Okinawa, um paraíso perdido no Japão. Seu avô teve um restaurante japonês no bairro da Liberdade, em São Paulo. Mas, do primeiro jantar que tem lembrança na casa, o chef revela que chegou esperando comer hambúrguer com batata frita – “e veio uma porção de peixe cru”.

Hong Kong prawns  - Camarão com nozes caramelizadas

Hong Kong prawns – Camarão com nozes caramelizadas

Com apenas 11 anos, Hom foi trabalhar no restaurante do tio, em Chicago. Com 20, foi estudar história da arte e dava aulas de culinária chinesa para os amigos, a fim de pagar a faculdade – quase como um piloto da série de TV que viria a estrear em 1984 e que se manteve por três décadas na BBC. Ele é autor de mais de 36 livros (o último, contando sua trajetória, foi lançado em Londres, em fins de setembro), muitos deles traduzidos para mais de 12 idiomas. Aos 67 anos, mora entre a França e a Tailândia e exibe uma disposição impressionante. É ainda embaixador do programa Action Against Hunger, que atua em mais de 40 países. Em uma ocasião, Hom conseguiu apurar, em um único jantar beneficente para vítimas do tsunami, a quantia de 33.000 libras.

Quem paga o preço sabe que difícil mesmo é fazer algo simples e bom, sem pirotecnia. Coisa que Harada consegue, reinando absoluto no sushi bar do Mee. Hom, então, nem se fala. Vê-lo em ação faz parecer que qualquer um pode cozinhar. Em setembro, o mestre das woks estava no Rio para testar novas receitas que pretende introduzir no cardápio e deu uma aula para convidados na cozinha do restaurante.

Para preparar o que chamou de sizzling rice, Hom fez um tipo de refogado com gengibre, alho, cebolinha e camarões, fritou o arroz em barras e depois juntou tudo. “O melhor de cozinhar no Rio são os ingredientes, que são fantásticos”, diz. “Os camarões são excelentes e o porco também é muito bom – nariz, pé e orelha são as partes de que mais gosto. Aliás, eu amo feijoada.” No stepped chicken, ele cozinhou o frango e jogou por cima um molho com cebolinha, gengibre, sal e óleo quente. Fácil assim.

Simplicidade na gastronomia, porém, não significa falta de ambição. Não no que depender de Harada: “Meu objetivo é colocar o Mee na lista do The World’s 50 Best Restaurants”. Alguma dúvida de que ele ainda vai chegar lá?

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