Prazeres da mesa

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UM MUNDO DE SABORES

Alimento dos mais cultuados, cada tipo de queijo tem história, lendas, aromas e utilizações. Neste pequeno guia você vai descobrir usos, receitas e particularidades das principais famílias

Por: Prazeres Da Mesa | 17.apr.2017

Por Isabel Raia, Beatriz Albertoni e Stephanie Vapsys

Fotos RJ Castilho / Produção Cristina Esquilante

Poucas pessoas resistem aos aromas e sabores de uma boa fatia ou pedaço de queijo. Sempre vai ter um tipo, de massa mole ou dura; maturado ou fresco; de veios azuis ou atacado por alguma santa bactéria que vai agradar a determinado paladar. Nas próximas páginas você vai conhecer um pouco mais sobre os tipos mais apreciados do mundo, o uso na cozinha, dicas de harmonização e receitas deliciosas, inclusive, umas bem fáceis para fazer em casa o próprio queijo.

queijos

Sem erros na cozinha

Há quem diga que não existe comida ruim, só tem pouco queijo. Brincadeiras à parte, a iguaria criada para preservar o leite consegue salvar até os desastres da cozinha, de tão saborosa que é. Porém, alguns cuidados são essenciais para não transformar o delicioso laticínio no erro principal da receita.

Antes de colocar a mão na massa é importante saber a qual família o queijo pertence e qual é a melhor forma de aplicá-lo na receita. Por exemplo, os macios devem ser derretidos ao fogo baixo antes de ser incorporados ao preparo, enquanto os firmes precisam ser ralados. Se optar pelos semiduros, aposte no uso em fatias, tiras ou cubos.

O cozimento prolongado de um queijo é arriscado, pois pode separar a gordura da proteína e o resultado será uma massa borrachuda e oleosa. “Temos de levar em consideração, também, a quantidade de sal para não exagerar. Um risoto precisa ser cremoso, e essa textura é dada pelo arroz e não pelo queijo. É bom sempre pensar na harmonia do prato, provar e conhecer o queijo antes de incorporá-lo a uma receita”, diz Heloisa Collins, do Capril do Bosque.

Se a ideia for dar mais umidade ao prato, a escolha será queijos frescos. “Mas se for para fazer um gratinado, o ideal é usar um que seja mais seco. Para dar liga, queijos cremosos são a opção”, afirma o especialista Fernando Oliveira, de A Queijaria. Para agregar o queijo, sem que ele seja notado no prato final, o melhor é utilizar os cremosos como requeijão de corte ou Catupiry. “Para criar uma casquinha, que não chegue a ser um gratinado, aposte nos de massa cozida, como prato ou mussarela”, diz Fernando. O especialista ainda cita o exemplo de uma receita com berinjela, em que o ideal é utilizar um queijo que não solte muita gordura, como o parmesão. Caso contrário, o preparo pode ficar aguado.

Apesar de raramente ser protagonista em um prato, o queijo está sempre no elenco principal, como um essencial coadjuvante. Afinal, já pensou em macarrão sem queijo? Risoto só com arroz? E o tradicional filé à parmegiana, um clássico requisitado e que não teria a menor graça não fosse aquela casquinha amarelinha por cima?

De tão querido que é, o parmegiana pode ser encontrado desde no bar da esquina quanto em casas prestigiadas. No restaurante paulistano Aguzzo, por exemplo, é ele a verdadeira estrela do cardápio – corresponde a 35% das vendas gerais e 60% entre as de carnes e peixes. “Aqui usamos a crosta de um pão especial, feito na casa, em vez de empanar em farinha. Mas é o queijo parmesão, ralado por cima e gratinado, o responsável por impedir que o molho de tomate umedeça o filé e lhe tire a crocância”, afirma o chef Alessandro Oliveira.

Quando a casa foi inaugurada, em 2006, Alessandro e o fundador Osmânio Rezende estudaram esse prato durante uma semana. “Foi um período de testes até atingirmos o ponto ideal. Valeu a pena porque tem cliente que vem aqui toda semana só para pedir o parmegiana”, diz o cozinheiro. Entre segredos, ele revela que o pão é menos aerado que o normal e cortado em cubinhos, no formato de croûtons, depois o filé é levado para a frigideira para grelhar a crosta e, na sequência, vai ao forno para gratinar o queijo. “Usamos filé-mignon, mas dá para fazer com alcatra ou patinho também, desde que se tenha atenção para que não fique duro. Quanto ao queijo, o parmesão é o mais usado, porém pode ser substituído por outro da mesma família, como o grana padano”, diz.

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As receitas com laticínios também fazem sucesso nos eventos da banqueteira Ale Divani, do Divani Gastronomia. “Adoro queijos e as pessoas também, então eles estão sempre presentes no meu cardápio, até por ser boa opção para os vegetarianos. Entretanto, temos sempre de ter o equilíbrio em mente”, diz a cozinheira, que ressalta a importância de entender a intensidade do ingrediente para que o sabor não sobressaia em relação aos demais elementos do prato.

Com esse foco, a chef banqueteira elaborou três receitas para Prazeres da Mesa. A primeira delas é o petit gâteau de polenta com fondutta de brie. “Incorporo o parmesão na polenta, mas na quantidade ideal para que não se destaque em relação ao brie, que é mais suave”, afirma. Outra escolha de Divani foi pelo crème brûllée de fontina, um queijo comum na Itália e que casa bem com a mostarda di Cremona. Por fim, um clássico abrasileirado: filé-mignon gratinado com queijo Serra da Canastra. “Essa produção mineira é bastante usada e saborosa e traz equilíbrio ao prato.”

Confira as receitas de filetto al parmigiano all’Aguzzopetit gâteau de polenta com fondutta de briecrème brûllée de fontina com mostarda di Cremona e medalhão de filé-mignon gratinado com queijo da serra da Canastra. 

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Experiência dos deuses

Vizinha de um criador de búfalas, Heloisa Collins viu no leite desses animais uma oportunidade. O que poderia criar com uma mistura rara entre o leite de búfala e o de suas cabras? A dona do Capril do Bosque, em Joanópolis, não perdeu tempo em encontrar a resposta. Sabendo dos benefícios desse rico ingrediente, juntou ambos os leites em uma nova criação queijeira. “Por ser rico em gordura, o leite de búfala empresta untuosidade e cremosidade à mistura”, afirma. Fernando Oliveira, de A Queijaria, sabendo do queijo peculiar, propôs uma nova parceria. Começou a maturá-lo como um teste em afinador próprio, localizado em Morungaba, Campinas. Depois de 45 a 60 dias, o resultado foi um queijo de massa fechada, cremoso e com nuances coloridas, apelidado de Joaninha. Desse primeiro lote, nem mesmo a amostra ficou para contar a história. A peça é vendida por 68 reais, com exclusividade, em A Queijaria.

Faça você mesmo

Imagine só: acordar, tirar o leite da vaca e dali já produzir um queijo fresquinho que pode ser consumido ainda no café da manhã. Parece cena de filme de romance, não é? Pois era mais ou menos essa a realidade do chef Erivaldo Souza, da Tasca do Arouche, durante a infância, na pequena Hidrolândia, no Ceará. A avó e a mãe do cozinheiro ganhavam a vida vendendo 5 quilos de queijo por dia e ele, ainda criança, via na ajuda que prestava uma grande brincadeira. Não havia uma peneira ou um pano para separar a massa do soro, tudo era feito artesanalmente, com o uso de uma concha para remover a parte mais líquida. “Depois de tirar o excesso de soro, levávamos o preparo para descansar na prensa por 12 horas. Então, ele ia ao forno a lenha para cozinhar (até essa etapa usávamos o leite ainda morno, recém-extraído da vaca) e lhe retirarmos as sobras de soro. Mais algumas horas na geladeira e, enfim, tínhamos o queijo”, afirma Erivaldo.

Quando chegou a São Paulo, Souza foi trabalhar no extinto restaurante português Antiquarius e se surpreendeu com a produção de queijo fresco. “Liguei naquele mesmo dia para contar à minha avó. Em três dias eu, que era o pia, já auxiliava nesse preparo”, diz. A casa fechou em 2012, mas deixou alguns restaurantes lusitanos como filhos, entre eles o Tasca do Arouche, que tem Erivaldo como chef e que reproduz no couvert o famoso acepipe.

A casa serve de 30 a 40 queijinhos por dia e, se precisar de mais, rapidinho o chef faz. Durante nossa visita, bastaram 10 minutos de conversa para a receita quase toda coagular, ficando pronta para ser coada e enformada. Ali, o preparo é diário, mas para quem o fizer em casa, a validade é de cinco dias, se armazenado em geladeira e em contato com o soro.

O passo a passo você confere a seguir, mas antes de reproduzir a receita, é importante tomar alguns cuidados, caso de o leite usado ser do tipo B, que tem mais gordura. Pode-se fazer com o tipo A, na ausência do primeiro, mas nunca com um Longa Vida. “O leite não pode ferver, senão o queijo desanda. O ideal é esquentar até obter a mesma temperatura de quando ele sai da vaca”, afirma o chef. Para checar se está indo no caminho certo, derrame algumas gotinhas do líquido na mão e verifique se está morno. Se estiver na temperatura de servir a um bebê estará certo.

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Confira a receita de queijinho fresco.

Sem lactose e gostoso, sim

“Eu gostaria de ser vegana, a única coisa que me impede é o amor pelos queijos”, diz Priscila Herrera, chef do Banana Verde, especializado em cozinha natural. A inspiração para abrir o restaurante, que completa 10 anos em 2016, nasceu nas casas de comida crua (raw food) dos Estados Unidos e ganhou adaptações ao paladar e aos hábitos brasileiros, além de se tornar base da dieta de Priscila. Inserida nesse contexto e boa mineira que é, a cozinheira de pronto pensou em como seria a vida sem queijos e nas dificuldades enfrentadas por quem precisa adotar dietas restritivas. Assim, testou produções sem lactose e, acredite, conseguiu deixá-las tão semelhantes quando as feitas com leite. Mais que isso, ela ensina um rápido passo a passo para produzir ricota de amêndoas em casa (confira na página 44).

No geral, as dicas para fazer em casa bons queijos sem lactose são utilizar amêndoas ou castanhas cruas, visto que são mais carnudas e têm sabor menos acentuado do que as torradas. “Temos de deixá-las de molho, mas ter atenção, pois depois de fermentadas, as castanhas se tornam perecíveis”, diz a chef. Também é necessário armazenar o queijo com cautela. “Ele pega facilmente o ‘gosto de geladeira’, então, é importante guardá-lo em pote bem vedado.”

Os ingredientes para cada receita variam, mas é importante sempre batê-los bem em liquidificador até obter uma massa homogênea e que saia em bloco da colher. “Não costumo coar os pedacinhos das castanhas, porque gosto da intensidade que eles dão”, afirma Priscila, que revela ainda que esses queijos costumam ficar ainda mais saborosos no dia seguinte à preparação.

A fermentação e a memória gustativa de maturação do queijo vêm graças à adição de kefir – uma colônia de micro-organismos que nasce da fermentação do leite, ou de rejuvelac – também um probiótico, mas criado a partir da fermentação de grãos de trigo ou de centeio orgânicos. Ambas as substâncias são conhecidas por regular a flora intestinal e, consequentemente, melhorar a viscosidade da pele, dos cabelos e das unhas, entre outros benefícios para o organismo. “Não gosto de acrescentar ágar-ágar à receita, porque acho que fica com uma textura muito gelatinosa, diferente de queijo, mas isso é opcional. Quem quiser dar mais firmeza à receita, indico acrescentar um pouco de goma xantana”, diz a chef.

Este queijo ainda tem boa aplicação em receitas como rechear tomates ou miniabóboras, finalizar uma massa ou até mesmo substituir o creme de leite em preparos, graças à textura cremosa. Entre os doces, que tal um cheesecake sem lactose? Eis a prova de que dieta pode até ter limites, mas o sabor e a criatividade, jamais.

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Confira as receitas de ricota de amendôa, petit fromage de macadâmia e boursin de castanhas-de-caju.

Obra-prima de Vacaria

Quando o empresário Raul Anselmo Randon comentou que iria produzir no Brasil um queijo do tipo grana padano, igual aos grandes da Itália, muita gente duvidou de que seria possível. Hoje, depois de 20 anos de produção, o queijo de Vacaria, no Rio Grande do Sul, quando degustado às cegas com seus similares italianos, faz papel bonito, ganhando a preferência do degustador. A tarefa, porém, exigiu dedicação. Começou com o envio de funcionários para a cidade de Manerbio, na Bréscia, província da região da Lombardia, no norte da Itália, para aprender todas as etapas e segredos da produção da iguaria. A segunda etapa foi importar 130 novilhas de uma raça holandesa, trazidas dos Estados Unidos, em dois Boeing, para que fornecessem o leite. A granulação, uma das características desse tipo de queijo, é perfeita no gran formaggio produzido por Randon. Os 12 meses mínimos de maturação (em geral, ficam mais tempo) em câmaras frias, resultam em um queijo de sabor marcante, único, cheio de aromas, como os melhores do mundo.

QUEIJOS DIVIDIDOS POR FAMÍLIA

Queijos frescos

De sabor leve, os queijos frescos são os mais jovens de todas as categorias. Isso significa que podem ser consumidos logo após a coagulação do leite e a retirada do soro, uma das primeiras etapas de produção. Por não passar por maturação, resultam em uma massa pura, branca e de textura suave.

Um dos destaques dessa família é o queijo de cabra. Heloisa Collins, do Capril do Bosque, e pioneira na produção desse laticínio no Brasil, afirma que eles têm menos gordura, menos lactose e mais vitaminas, como a A e a D, o que é traduzido na facilidade de digestão.

Principais queijos: ricota (obtido do soro), cottage, minas frescal, mussarela de búfala e os brasileiríssimos requeijão e coalho.

Queijos de massa mole

Essa família apresenta menos umidade do que os queijos frescos, mas ainda assim garante cremosidade e maciez na textura. Aqui se encaixam os queijos que recebem interferência de mofo e de bactérias.

Mofo branco: podem ser de sabor médio a acentuado, dependendo do estágio de maturação. O Penicillium candida, responsável pela formação da casca branca, é inserido durante a produção. Nesse caso, a maturação acontece da casca para o miolo, o que resulta em um interior cremoso e em sabor com notas de cogumelo e terra seca. Principais queijos: brie e camembert.

Azuis: também são contaminados positivamente por mofo, o Penicillium roqueforti, oriundo do queijo roquefort francês. De sabor bastante acentuado e intenso, os queijos azuis atribuem ao paladar lembranças de bosque, umidade e grama molhada. Principais queijos: roquefort, gorgonzola e o stilton.

Casca lavada: são lavados com cerveja diariamente por meio de uma técnica belga, ainda pouco difundida, e o resultado é o surgimento da bactéria Brevibacterium linens, a mesma que causa o mau odor nos pés. Têm sabor adocicado. Exemplos: pont-l’E´vêque, chimay e reblochon.

Queijos semiduros

Os queijos que passam por um período médio de maturação são considerados semiduros. Segundo o especialista Fernando Oliveira, de A Queijaria, essa é a família mais completa. “Existe uma infinidade deles, porque tudo que não é totalmente duro se encaixa nessa categoria.”

Meia-cura: são os queijos mais produzidos e consumidos no mundo. Com um sabor mais acentuado do que o do fresco, são muito versáteis e, por isso, bastante procurados. Exemplos: Serra da Canastra e prato podem ser meia-cura, dependendo do estágio de maturação.

Com olhaduras: durante a maturação, alguns queijos produzem gás carbônico. Impedidos de sair pela pressão da casca, o gás se mistura com a água e forma os famosos furos na massa, além de causar ao queijo um sabor mais adocicado. Exemplos: emmental, gruyère, gouda, estepe, esférico e Saint Paulin.

Queijos duros

Se os queijos frescos são jovens, os queijos duros estão na melhor idade. São esses que passam por longos períodos de maturação, que podem variar de meses a anos, e, por isso, carregam sabor e aroma acentuados. O longo tempo de cura faz com que a lactose, o açúcar do leite, se quebre nesse processo e se transforme em ácido lácteo. Boa notícia para quem é intolerante à substância. Principais queijos: grana padano, parmigiano-reggiano, pecorino, montanhês.

Queijos de massa filada

Os queijos de massa filada passam por um processo de produção diferente das demais famílias. Inventada pelos italianos, a técnica consiste em superaquecer a coalhada junto de água quente até que a mistura se transforme em uma massa elástica. Depois de pronta, a massa é esticada até formar um longo fio. Assim, os queijos ficam suaves e secos. “Como é uma família muito limitada, a maioria tem um aspecto seco, com exceção da mussarela. Os queijos de massa filada, normalmente, são usados em grelhas ou na chapa”, diz Bruno Cabral, de O Mestre Queijeiro. Principais queijos: mussarela, provolone e caccio cavalo.

Queijos fundidos

Queijos com outros elementos além do sal – que está sempre presente – são considerados fundidos. Segundo Juliano Mendes, proprietário da Pomerode Alimentos: para o processo de fundição é necessário trabalhar com o queijo depois de pronto. Em uma panela de fundição, utensílio que se assemelha a uma panela de pressão, o queijo é misturado com água e sal fundente, ambos responsáveis por emulsificar e dar cremosidade à massa. Depois de derretido a alta temperatura, o queijo recebe os novos condimentos. Qualquer tipo de queijo pode ser fundido. “Os mais duros, como o parmesão, são os mais difíceis, mas não impossíveis de fundir. Quanto mais duro for o queijo maior será a quantidade de água necessária.” Principais queijos: provolone defumado e coalho temperado.

QUEIJOS CLÁSSICOS

Queijos brasileiros

Geograficamente, a história de queijos do Brasil tem origem em Minas Gerais, mas hoje é possível encontrar bons produtores e estilos em outras regiões do Sudeste, assim como no Norte, Nordeste, Centro-Oeste e Sul do país. Apesar de métodos de produção similares, o resultado final são queijos completamente distintos, com característica, sabor e aroma únicos. Principais queijos: serro, canastra, salitre, araxá, marajó, colonial, serrano, coalho, queijo minas e do reino.

Itália

Queijo parmesão

Queijo parmesão

Parmesão: surgiu no Vale do Pó, região do norte da Itália. Tem massa dura, crosta grossa, sabor picante e forte.

Gorgonzola: natural da cidade de Gorgonzola. Reza a lenda que foi inventado por acidente no século X, quando um cozinheiro misturou duas coalhadas com temperaturas diferentes. A mistura provocou bolhas de ar e nelas nasceu o fungo Penicillium glaucum. Desde então, essa penicilina é introduzida na massa e dá origem ao queijo cremoso de sabor intenso.

Mussarela: muito popular no Brasil após ser introduzida pelos imigrantes italianos. Não se sabe ao certo quando foi inventada, mas há documentos desde o século XII mencionando o queijo. Pode ser feito com leite de búfala ou de vaca. De massa filada, a mussarela tem textura macia e sabor suave.

Grana padano: criado por monges da Planície Padana, que precisavam conservar o leite por um longo período. Este foi o primeiro queijo duro do mundo. O mínimo de maturação dele é de 16 meses e sua marca é a textura granulosa.

Outros clássicos: mascarpone, pecorino, provolone, ricota e strachino.

França

Brie

Brie

Com mais de 3.000 produtores de queijo, é o país que mais cultua o alimento. “O queijo nasceu junto da criação de vacas para preservar o leite quando não havia geladeira”, diz o especialista em queijos daquele país, Louis Perrin, da cooperativa Insigny. “Nós produzimos os queijos franceses da Normandia, uma região com rico terroir, boas condições climáticas e natureza exuberante”, afirma Perrin. A França tem grandes clássicos como cottage, Saint Paulin e os demais, descritos abaixo.

Brie: é bem macio. Consagrado como o “Rei dos Queijos” no Congresso de Viena, em 1814, é fabricado desde o século VIII. O fungo Penicillium candida forma a casca desse queijo, protegendo-o e complementando-lhe o sabor.

Camembert: derivado do brie, o camembert tem massa mole e casca com o fungo Penicillium candida. Historiadores afirmam que o queijo foi criado na Normandia por um padre, como forma de agradecimento à família que o abrigou durante a Revolução Francesa. É macio e levemente salgado.

Roquefort

Roquefort

Comté: é o queijo duro mais popular do país, de massa prensada cozida, feito do leite de vaca. Muito servido no café da manhã.

Roquefort: o queijo azul mais famoso do mundo nasceu na região de Roquefort-sur-Soulzon. Feito com leite de ovelhas, conta com o fungo Penicillium roqueforti, responsável por causar a coloração azulada e esverdeada na massa. Tem maturação mínima de cinco meses e textura bastante cremosa.

Suíça

Emmental

Emmental

Gruyère: feito com o leite cru da vaca, esse é um queijo duro com textura granulada e sabor acentuado. Originário da cidade de Gruyères, tem maturação mínima de cinco meses.

Emmental: famoso pelas olhaduras, é feito apenas com leite cru da vaca. É semiduro, originário do Vale Alpino Emme. Tem sabor suave levemente adocicado, devido à fermentação propiônica.

Espanha

Manchego: feito com leite de ovelhas da raça Manchega, típica da região de La Mancha, tem a massa prensada firme e amarelada. É um queijo levemente amanteigado, com sabor ácido, forte e um pouco picante.

Holanda

Gouda: um dos mais antigos do país, é reproduzido mundo afora. Apesar do sabor marcante, o gouda tem textura macia e suave e casca fina quando no ponto ideal de maturação, que varia de quatro a seis meses.

Outro clássico: edam

Portugal

Serra da Estrela: aclamado pelo interior cremoso, é feito com leite de ovelha da raça Serra da Estrela ou Mondegueira. É tão enraizado na cultura que até possui região demarcada de produção em cerca de 20 concelhos daquele país.

Outro clássico: queijo de azeitão.

Inglaterra

Cheddar: ao contrário do que muitos pensam, o verdadeiro cheddar não condiz com aquela massa alaranjada e cremosa vendida por aí. Originário da Vila Cheddar, em Somerset, é um queijo duro, de cor amarelada se mais curado, e com corpo quebradiço. Pode apresentar notas de nozes, maçã e café torrado.

Outro clássico: stilton.

Brasil

Canastra

Canastra

Canastra: reza a lenda que está relacionado com o Serra da Estrela, de Portugal, trazido pelos imigrantes na época do Ciclo do Ouro. É feito, tradicionalmente, com leite de vaca cru por residentes da Serra da Canastra, em Minas Gerais. O fermento utilizado é o “pingo”, substância líquida retirada da produção do dia anterior e que atribui ao Canastra um sabor denso e encorpado.

Minas: é o queijo mais consumido no país, muito apreciado na mesa de café da manhã. Também fruto de terras mineiras, o tipo frescal não passa por maturação e, por isso, tem a massa crua e o sabor leve. É, sem dúvida, um patrimônio brasileiro.

Serro: sua cura, em geral, é de sete dias. Mostra boa acidez, com crosta fina e consistência semidura.

Alagoa: está ganhando fama como um dos melhores queijos do Brasil. O município está localizado na região de São Lourenço, em Minas Gerais. Tem sabor picante e levemente salgado. Com 60 dias de maturação é uma delícia.

Alagoa

Alagoa

Coalho: é o queijo mais conhecido e produzido no Nordeste. O nome faz referência à produção com o coalho natural, retirado do estômago de bezerros ou de outros animais, e não o industrial. Pernambuco é nosso maior produtor.

Queijos de cabra: o Brasil tem se destacado nos últimos anos pela excelente produção dos queijos de cabra. São Paulo tem grandes produtores, como o Capricoop, que faz excelentes brie e camembert de cabra; Capril do Bosque, o pecorino e Saint Maure. No Rio de Janeiro, merece elogios a produção da Fazenda Genève.

Mussarela de búfala: é outra categoria em que os brasileiros são elogiados. A produtora La Bufalina, com fábrica em Guaratinguetá, no interior de São Paulo, é a mais tradicional. Também se destacam a Yema, a Búfalo Dourado e a Bufalat.

Queijo do reino

Queijo do reino

Morbier: as lindas serras do Espírito Santo produzem um dos melhores Morbier fora da França, seu país de origem. É lá que a família Carnielli o faz, como manda a tradição. Suave, levemente picante e com uma linha de carvão vegetal comestível em seu interior. A casca é passada em um preparado de urucum, dando-lhe assim uma cor avermelhada.

Outros clássicos: colonial, queijo do reino.

Alemanha

Cambozola: pode-se dizer que é uma mistura dos queijos camembert e gorgonzola. Inventado no início do século XX pela família Bergader. É feito com o mesmo fungo dos queijos azuis, o Penicillium roqueforti. No entanto, este é considerado o queijo mais suave da categoria, com massa cremosa, mas consistente.

Harzer: o grande diferencial desse queijo é ter apenas 1% de gordura. Fabricado com leite de vaca azedo, tem cor amarela e sabor forte e picante. Normalmente, é temperado com Carum carvi, o cominho.

Os queijos estragam?

Bruno CabralNo caso dos queijos frescos pasteurizados, é preciso tomar cuidado com a validade. Eles duram em média cinco dias e devem ser descartados se apresentarem aroma intenso de álcool ou cor fora dos padrões, como pontos vermelhos. Porém, quando feitos com leite cru, os queijos podem ser maturados sem trazer malefício à saúde. “Precisamos entender o momento de cada queijo. Não adianta vender um brie maturado por dois anos, que ele não estará estragado, mas terá sabor muito fora do que realmente é”, afirma o especialista Bruno Cabral, de O Mestre Queijeiro. Outro exemplo citado por ele são os queijos azuis, que apesar de não causarem problemas ao organismo, ficam muito intensos e picantes com o passar do tempo. “Tornam-se insuportáveis de ingerir. No queijo branco acontece o contrário, o mofo vai criando um sabor e aroma de amoníaco, bastante desagradável”, diz.

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