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A ARTE DA FERMENTAÇÃO

Mario Portella confessa que é uma prática recente em sua vida, porém, estudada e praticada de forma intensa, ela deixa qualquer um apaixonado pelo assunto

Por: Prazeres Da Mesa | 17.jan.2018

Por Mário Portela 

Fotos RJ Castilho

Mário PortelaAs primeiras noções que tive sobre fermentação vieram com os salames de fermentação cárnea. Aprofundando no assunto, obtive as primeiras levas caseiras. Como característica marcante, os salames ficaram cobertos por fora de Penicillium nalgiovense (mofo branco), o que atraiu meu verdadeiro fascínio pela técnica. Posso garantir que acompanhar a fermentação é um dos fatores mais interessantes. Esse processo compreende desde a formação inicial do mofo, com sua evolução ponto a ponto, tornando-se uniforme até as variáveis de umidade, na qual o processo cárneo vai diminuindo com o passar do tempo. Guiado pela experiência fantástica do processo de fermentação, pude perceber o poder de transformação de algumas bactérias. Com o livro, A Arte da Fermentação, de Sandor Ellix Katz, aventurei-me nos primeiros picles, passando, logo depois, ao levain, no universo da panificação.

Espero que esta matéria seja um pontapé inicial para quem esteja entrando no mundo da fermentação, e que possa despertar em você, amigo leitor, a mesma paixão e entusiasmo que me proporcionou.

Fermentação das carnes

A maioria dos alimentos passa por grandes transformações durante a fermentação, muitas vezes potencializando seu sabor e melhorando seus valores nutricionais. Esse processo se realiza de diversas formas, das quais destaco a selvagem e a inoculada.

A selvagem ocorre naturalmente, por meio do ácido lácteo presente nos alimentos. Já a inoculada, caracteriza-se pela adição da bactéria, separadamente. São diversos os derivados de fermentação, podendo ser citados: picles, iogurte e bebidas diversas.

No caso da fermentação cárnea, que é o que nos interessa, na maioria das vezes, ocorre a adição de bactérias, conhecidas como cultura starter. Esse tipo é muito utilizado, por exemplo, em salames. Para que um salame fermente, o primeiro passo é igual ao de qualquer outro embutido, consistindo na moagem da carne, seguida do acréscimo de sal, açúcar, dextrose (para ativar as bactérias), ervas antioxidantes desidratadas e, por fim, a cultura starter, diluída em um pouco de água. Nesse momento, os salames são levados para câmaras de fermentação, com o processo iniciando entre 10 e 40 graus, de modo que cada temperatura traga um sabor diferente.

O resultado final de bons produtos será a presença de “mofos” brancos, conhecidos como Penicillium nalgiovense. No Brasil, não existe o hábito de se consumir salames com mofo. Porém, entre os europeus, é utilizado como parâmetro de qualidade.

A Mágica do Salame

Um dos principais fatores de análise de qualidade da carne é o pH. O número de pH mostra como foi a qualidade de vida do animal, estabelecendo o nível de estresse na morte, entre outros fatores. Carnes com pH mais baixo têm mais qualidade e se distanciam da decomposição. Quando elaboramos um salame, ao adicionarmos o mix de temperos e a cultura starter, acontece o início da fermentação. Nesse momento, ocorre a redução do pH da carne e a eliminação das bactérias pela acidez. Afinal, quanto maior a acidez, menor o risco de contaminação. Com o passar dos dias, geralmente na segunda semana, começa o bolor, que, ao atingir a coloração branca indica que o processo foi perfeito. Assim, conclui-se que mofo de outras cores demonstram algum erro no processo, na maioria das vezes, ligados à higiene na manipulação.

Como Fazer em Casa?

Você pode fazer muitos salames fermentados, há milhares pelo mundo, entre eles, o clássico chorizo espanhol. É importante lembrar a necessidade de adequação do produto à sua região e ao solo, e a procura por produtores regionais e ingredientes locais pode ajudar no processo de elaboração de um bom produto, como um bom salame D.O.C. Em relação aos equipamentos, você precisará de um moedor de carne e uma ensacadeira de embutidos. O produto deve ser armazenado em um local que tenha a temperatura de 10 a 40 graus. Chamo a atenção para o fator diferencial de qualidade do embutido, que consiste no controle da umidade. Bons salames, geralmente, começam com umidade de 95% e vão diminuindo com o passar dos dias. Observadas as melhores técnicas e, sem dúvida, o critério na escolha dos produtos, você poderá fazer diversos embutidos, com a qualidade e a procedência de um insumo artesanal.

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