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A caminho do estrelato

De ingrediente secundário a personagem de destaque, a couve-flor ganhou receitas que realçam seu sabor

Por: Prazeres Da Mesa | 10.jul.2018

Por Isabel Raia
Fotos RJ castilho

Croquete de couve-flor

Croquete de couve-flor

Pé antepé – ou seria talher antetalher? A couve-flor está deixando de ser apenas coadjuvante para figurar no elenco principal à mesa. Se antes os preparos com ela ficavam restritos a receitas repletas de molhos ou a um cozimento sem tanto charme, hoje essa hortaliça mostrou que merece ter seu sabor enaltecido, sem essa de mascará-lo com temperos mil. É por isso que restaurantes mundo afora, como em Londres, Paris e Israel, passaram a servi-la crua ou na brasa, com apenas as extremidades caramelizadas.

Segundo a nutricionista Marília Fabiana Nascimento, além de valorizar o produto, esse modo de preparo, com cocções mais sutis, é uma forma de evitar a perda de nutrientes que acontece no cozimento em água fervente. A especialista, que faz parte da plataforma GetNinjas, afirma que a couve-flor é rica em nutrientes e minerais, além de ser aliada na prevenção de doenças. “Tem vitaminas E, B5, B6, B9 e K, além de manganês. É um vegetal com propriedades anti-inflamatórias, antioxidantes e que auxilia no funcionamento do coração, na desintoxicação do organismo e no emagrecimento”, diz.

O chef catalão Oscar Bosch comanda o restaurante Tanit, em São Paulo, e costuma servir um cuscuz da hortaliça como acompanhamento de alguns de seus pratos. “A gente corta a couve-flor em pequenos pedaços para ficar parecida com o cuscuz marroquino. Antes esse era um preparo servido cru, mas hoje escaldamos o vegetal por 10 segundos, depois o escorremos e o submergimos em água com gelo para que fique crocante.” Segundo o cozinheiro, outra apresentação interessante para quem quer variar o preparo é feito carpaccio, cortado em finas fatias e temperado com sal e azeite. “Ou um pouco de shoyu”, diz.

Na hora de comprar, ele conta que é preciso ficar atento à textura do ingrediente, que precisa ser firme, os talos devem estar unidos e as flores, brancas sem pontinhos pretos. “Na hora de limpar, basta soltar os talos do vegetal e deixar de molho em uma vasilha com água para remover possíveis resíduos.” Outro modo utilizado pelos cozinheiros para aproveitar o sabor da couve-flor é fazendo purê ou creme, receitas semelhantes que variam apenas na quantidade de líquido incorporada, deixando a textura mais – ou menos – espessa. “O tempura é uma versão mais fácil de fazer em casa, pois tem boa crocância e pode ser uma receita divertida para servir acompanhada de um bom molho”, afirmou Oscar.

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De vento em popa

Há oito anos morando no Brasil, Oscar Bosch cresceu no cenário  sonhado por muitos que trabalham com gastronomia, na cidade de Cambrils, na região da Catalunha, na Espanha. Uma região banhada pelo oceano e rica em pescados, sempre frescos. Ele deu os primeiros passos na cozinha no restaurante do pai e, ali, aprendeu as bases da cozinha mediterrânea, a importância do respeito ao produto e a ter amor pela profissão. “Acho que esse é o valor mais importante que qualquer pessoa pode ter”, diz. Depois, o cozinheiro foi trabalhar em El Celler de Can Roca, no qual aprimorou as técnicas de cozinha e aprendeu a utilizar os produtos da estação. “Naquela época, em 2003, 2004, a casa já tinha duas estrelas Michelin, mas a cozinha molecular ainda não estava presente no cardápio. A culinária servida era mais autêntica, uma rabada era uma rabada, um pato, era um pato”, afirma.

O chef catalão ainda passou uma temporada no elBulli, e conta que lá o aprendizado começava do zero, independentemente da experiência de cada um, pois as técnicas ainda eram muito novas e desconhecidas. “Qualquer um que chegasse lá tinha de deletar tudo e começar de novo porque ninguém sabia fazer o que o Ferran Adrià dominava”, diz. Hoje, a cozinha de Oscar está mais próxima de suas raízes, preservando o produto e servindo receitas fartas, com o toque familiar. Segundo ele, sua cozinha é a autêntica mediterrânea espanhola, com releituras de clássicos de sua terra natal e uso de ingredientes ibéricos.

Por ter vivido em uma cidade costeira, ele estava acostumado a receber os insumos sempre frescos no restaurante de seu pai, principalmente peixes. “Às vezes, o robalo havia sido pescado há tão pouco tempo que a gente nem conseguia descamá-lo, tinha de deixar na geladeira de um dia para o outro para facilitar o processo”, diz. Quando se mudou de vez para São Paulo, o cozinheiro teve de sair em busca de fornecedores até formar uma lista que hoje abastece o Tanit. Mas o esforço tem valido a pena, no último ano o chef se destacou, ganhou prêmios e foi finalista na categoria Chef Revelação do prêmio Os Melhores do Ano, de Prazeres da Mesa. Tudo isso com pouco mais de um ano de funcionamento do restaurante.

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Herança brasileira

Apesar de ter se mudado há menos de uma década, Oscar já frequentava o solo tupiniquim há 16 anos, quando vinha passar férias com a então namorada – e atual mulher – Bia Bosch. “A cozinha brasileira evoluiu muito nos últimos anos. São Paulo realmente se firmou como uma das capitais mundiais da gastronomia.” O chef vê com admiração a quantidade de profissionais no mercado que só trabalharam e estudaram no Brasil e são tão bons quanto ou até melhores, do que aqueles com experiência internacional.

Nesse tempo em que atua com o público brasileiro, o chef entendeu também as preferências do brasileiro à mesa, como o gosto por pratos fartos e comidas úmidas, sempre com um molho para acompanhar o peixe ou a carne e levar untuosidade à boca. Quando o assunto são os favoritos de nossa cozinha, Oscar se revela um apaixonado por mandioquinha desde a primeira mordida. O gosto pelo ingrediente é tanto que, mesmo tendo como filosofia não fugir de sua tradição, ele adaptou um dos pratos da casa só para incluí-lo. “Sirvo a rabada, que também é bastante consumida na Espanha, com purê de mandioquinha, farofa de alho e crispy de couve-manteiga.” Palmito pupunha, azeite de dendê, moqueca, churrasco e feijoada são outras brasilidades com lugar reservado na geladeira (e no coração) do cozinheiro.

Creme de couve-flor com uvas e Pedro Ximenez

Creme de couve-flor com uvas e Pedro Ximenez

Confira as receitas de creme de couve-flor com uvas e Pedro Ximenez; tempura de couve-flor; namorado com cuscuz de couve-flor; e paleta de cordeiro com purê de couve-flor e ervilha-torta

* Matéria publicada na edição 173 de Prazeres da Mesa 

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