Prazeres da mesa

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AO REDOR DA BRASA

Tendo o fogo como o coração da casa, há quase um ano o Cór se firma na produção de dry aged e é ponto de encontro de apaixonados por carne

Por: Prazeres Da Mesa | 10.sep.2018

Por Isabel Raia

Fotos RJ Castilho

Desde que o fogo foi descoberto, é ao redor dele que as pessoas se reúnem, seja para se manter aquecidas, seja para cozinhar a próxima refeição. Tendo em mente a importância de retomar os laços com nossos ancestrais e de estar ao redor do fogo, o restaurante Cór Gastronomia tem a brasa como seu coração – daí o nome. Cór significa coração, em latim. A casa especializada em carnes e em dry aged nasceu do encontro de Alexandre Mora com o peruano Renzo Garibaldi e, há quase um ano, recebe amantes do chamado novo churrasco, em que as carnes são maturadas pelos próprios cozinheiros.

Mas não é só. Enófilo, Alexandre lançou recentemente um salão “dedicado ao mundo do vinho”, como bem define. Reservado das demais áreas do restaurante, a ideia do local é abrigar degustações de vinho promovidas por importadoras ou por pessoas físicas e ser palco de confrarias e encontros ligados à bebida de Baco. “Pretendo formar uma confraria do próprio restaurante, que funcionará aqui cerca de uma vez por mês”, afirma. A casa, que brilhou em 2017 como especializada em carnes, agora promete ser também endereço cativo na lista dos apaixonados por vinho.

Cór fogo

A era dry aged

Antes de dominar o fogo no Cór, Jeovane Godoy passou um tempo no Peru com  o especialista Renzo Garibaldi, a fim de aprender os segredos de um bom dry aged

Antes de dominar o fogo no Cór, Jeovane Godoy passou um tempo no Peru com
o especialista Renzo Garibaldi, a fim de aprender os segredos de um bom dry aged

Se antes a carne já vinha maturada do frigorífico e cabia ao restaurante apenas assá-la para servir, hoje, o cozinheiro busca as formas e técnicas para trazer esse processo para perto. “Vejo isso como uma tendência para os próximos anos”, afirma Alexandre, que destaca que sempre há, em cada mesa, alguém que foi ao restaurante porque ouviu falar da dry aged. “Temos cada vez mais adeptos e se o cliente não prova na primeira vez depois volta para experimentar”, diz. Além do Cór, Alexandre comanda as duas unidades do também muito bom Cabaña del Asado, na Granja Viana e em Pinheiros.

No projeto desde o início, Jeovane Godoy ficou cerca de dez dias no Osso Carniceria, restaurante de Renzo Garibaldi, no Peru, observando as técnicas utilizadas para fazer um bom dry aged. “Foi lá que aprendi a base de tudo, entendi os cortes e pude desossar um porco pela primeira vez”, afirma o chef do Cór. “Mas a maior lição que trouxemos de lá foi de entender o fogo, de saber que ele tem sempre de ser alimentado, não pode morrer. O fogo é a alma do restaurante”, diz. Outro ensinamento trazido por Jeovane está em nunca levar à grelha a carne gelada, mas deixá-la descansar fora da refrigeração até que sua gordura adquira textura macia, caso contrário haverá interferência na qualidade da maturação. No caso do Cór, a carne repousa em um local acima da churrasqueira, que é nutrido com lenha frutífera, de modo que, além de chegar ao ponto correto sem assar, a carne também ganhe aromas diferenciados.

Atualmente a dry aged mais antiga servida no restaurante tem 150 dias de maturação e, para quem quer fazer esse processo em casa, o chef explica que é preciso trabalhar em espaços abertos e cuidar diariamente da produção, sempre examinando se não há nenhum buraco que possa servir de entrada a bactérias. “E é preciso paciência, saber respeitar o tempo”, diz.

Os acompanhamentos ofertados no cardápio também fazem bonito no Cór. Caso do purê de batata feito com o tubérculo assado, então descascado e acrescido de generosa quantidade de manteiga. “Processamos o purê sem nenhuma gota de caldo ou de água, mantendo, assim, sua cremosidade”, afirma Jeovane. Entre os queridinhos do chef está o repolho tostado, servido com um molho rico em umami, feito por ele com miso e caldos de castanhas e ostras.

Amigo do fogo

A história de Jeovane com a gastronomia foge do lugar comum. Não vem da relação que tinha com a avó durante a infância ou de seguir os passos de um parente exímio cozinheiro. “Eu gostava muito da minha avó e a minha melhor memória relacionada à comida vem dela, mas não foi isso que me motivou a seguir essa profissão.” Nascido no interior de São Paulo, ele conta que sempre quis fazer fisioterapia e trabalhar com atletas. “Até que um dia eu estava assistindo ao Caldeirão do Hulk e vi um quadro em que o Alex Atala ajudava a reerguer uma cozinha que estava quebrada. Achei isso irado”, afirma. Ao mesmo tempo, o irmão de Jeovane morava na Europa e contava sobre o respeito que os cozinheiros detinham por lá. Mas, ainda assim, demorou um tempo até que o jovem se convencesse de que, por mais que ele gostasse de jogar futebol e quisesse trabalhar com isso, seu lugar seria mesmo na cozinha.

Quando o desejo por restaurantes voltou, Jeovane se mudou para a capital paulista para estudar no Senac. Trabalhou no Nou, no Maní e no Manioca até que, em 2014, decidiu que era hora de desbravar a Europa. “Minha mãe estava morando em Portugal e pensei em fazer um estágio por lá”, disse. Com a ajuda do chef Daniel Redondo, que na época ainda atuava ao lado de Helena Rizzo no

Maní, foi para o Ocean, atualmente duas estrelas Michelin e que tem Hans Neuner como chef executivo. Depois, seguiu para a Irlanda, onde trabalhou em cozinhas como Thornton’s Restaurant, com o chef Kevin Thornton, e Forest Avenue.

Aos poucos, Jeovane foi estreitando seu relacionamento com o fogo. “Eu tinha vontade de trabalhar no Asador Etxebarri, na Espanha, que é uma das referências quando o assunto é fogo. Uma vez, até consegui uma vaga, mas não fui”, afirma. Mas foi no período em que morava na Europa que Jeovane percebeu como os encontros sempre aconteciam ao redor do fogo, fosse durante um luau em uma praia da Espanha, fosse em torno da lareira no inverno irlandês. “Associar esse poder ao alimento é o que representa a vida. O desenvolvimento da agricultura e da humanidade, só aconteceram dessa forma por causa do fogo. E fazer um assador moderno no meio da cozinha, é ter ali a alma, o cór da casa.” De volta ao Brasil, ele trabalhou por mais um período no Manioca até ser chamado para participar da construção do Cór, no qual começou como subchef até ser promovido a chef.

01/12

Confira as receitas de bife ancho maturado por 50 dias, purê de batata e repolho na brasa; míni-hambúrguer; ceviche de peixe com leite de tigre, caju e pele crocante de peixe; nhoque de abóbora com ricota caseira, manjericão e castanha-do-Brasil; e creme de tangerina, purê de frutas vermelhas, frutas frescas, salsão e erva Luísa

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