Prazeres da mesa

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Boni – Muito além da TV

Respeitado por chefs consagrados, como o espanhol Ferran Adrià, José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, é um dos grandes conhecedores de gastronomia

Por: Prazeres Da Mesa | 18.may.2018

Por Ursula Manso, do Rio de Janeiro
Foto Richard Romero

É difícil dissociar da Rede Globo a imagem de José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni. Sob seu comando por 30 anos, a emissora da qual se desligou em 2003 saiu de um sofrível quarto lugar na década de 1960 para o topo da audiência no país. Mas, aos 81 anos, o atual proprietário da TV Vanguarda, afiliada à Globo no Vale do Paraíba, é também um dos maiores bon vivants de que se tem notícia – e, por bon vivant, entenda-se o sujeito bem-humorado, jovial, que valoriza os prazeres da vida e sabe gozá-los. Tanto que foi convidado pelas prefeituras de São Paulo e do Rio de Janeiro para atuar como conselheiro nas áreas de cultura e turismo.

Em entrevista exclusiva a Prazeres da Mesa, Boni contou que começou a se aventurar entre as panelas com menos de 10 anos de idade. “Jogávamos futebol em casa, e minha avó cozinhava para a turma, até o dia em que ela não quis mais cozinhar e me mandou assumir o fogão”, diz. “Naquele tempo, um fogão a lenha…”

Suas cozinhas, em uma cobertura no bairro de São Conrado e na casa de Angra dos Reis, são consideradas mais bem equipadas que as de muitos restaurantes por aí. Delas saem pratos com toques franceses, inspirados na gastronomia espanhola ou japonesa, paella e churrasco. Para harmonizar, Boni conta com uma adega com mais de 5.000 garrafas, em que pode faltar tudo, segundo ele, menos os amigos. “Vinho sem amigos é vida sem alma.”

boni entrevista

PRAZERES DA MESA – Quem são os melhores chefs da atualidade – no Brasil e no mundo?
BONI – Em atividade no Brasil, Alex Atala, Helena Rizzo, Daniel Redondo (que acaba de retornar à Espanha), Jefferson Rueda e Giuseppe La Rosa, em São Paulo. No Rio, Claude e Thomas Troisgros e, mesmo em compasso de espera, a chef Roberta Sudbrack. Nos Estados Unidos, destaco três restaurantes pilotados por não americanos: Le Bernardin, do francês Eric Ripert; Chef’s Table at Brooklyn Fare, do mexicano César Ramirez; e Eleven Madison, do suíço Daniel Humms. Na Espanha, são seis nomes: Juan Mari Arzac, do Arzac; e Pedro Subijana, do Akelarre, em San Sebastian. Há também Martin Berasategui, cujo restaurante em Lasarte leva seu nome, e o genial Daniel Munhós, do Diverxo, em Madri. E é impossível não mencionar, ainda, Victor Arguinzonis, do restaurante Assador, de Etxebarri, certamente o maior assador de carnes do mundo. Completando a lista espanhola, Carme Ruscalleda, do Sant Pau, próximo a Barcelona. Agora, na França, estão brilhando Yanick Alenó, do Ledoyen, e Christian Le Squer, do Le Cinq, no Hotel Jorge V, que superaram muitos nomes tradicionais. Todos esses chefs têm um traço em comum: comida inovativa, bem apresentada e plena em sabores.

Entre as cozinhas francesa e espanhola, com qual o senhor fica?
A cozinha francesa é a grande escola da gastronomia. Hoje estamos vivendo uma era em que os espanhóis superaram os franceses, mas não podemos deixar de lado os belgas, alemães e suíços. E, correndo por fora, ainda tem os japoneses. Tóquio é a capital mundial dos restaurantes estrelados.

E a cozinha do Peru? É realmente superior à brasileira?
Peru e Brasil são coisas que não dá para comparar. Uma mistura da cultura peruana com a japonesa, a cozinha nikkei explodiu no mundo. Em Lima, nessa linha, tem o restaurante Maido, de Mitsuharu Tsumura, um “capeta” na cozinha, chamado pelos amigos de Micha. Também vale a visita ao Central, que oferece um cardápio com pratos segundo a altitude do terreno, de lagostas de profundidade até comida do alto dos vulcões. É uma experiência inigualável. Outro nome emblemático da cozinha peruana é o Astrid y Gastón, que dá um show com os peixes. Mas não pensem que o Peru é somente mar. Um dos maiores assadores do mundo está lá: Renzo Garibaldi, do restaurante Osso, que enfrenta o fogo enfiando as mãos nas labaredas e retira, direto das brasas, a melhor carne dry aged que já comi.

Onde estão as melhores mesas brasileiras?
As poucas boas mesas no Brasil são bem conhecidas. Em São Paulo, Maní, D.O.M., Vechio Torino, Fasano, Gero, A Casa do Porco, Amadeus, Mocotó, cantinas como o Jardim de Napoli, e casas com boas carnes, como o Corrientes 348. No Rio, Satyricon, Olympe, Alloro, Oliva, Oro, Eleven, Gero, Antiquarius, Laguiole e Gruta de Santo Antônio, além de bistrôs, como o Formidable.

Que pratos e vinhos ficaram em sua memória?
Quando fiz 70 anos, tomei um Romanée-Conti do ano do meu nascimento: 1935. Ganhei do meu avô espanhol, e ele ainda estava perfeito, como se tivesse sido produzido há apenas alguns anos. Nos pratos, os peixes do Eric Ripert, do Le Bernardin, são memoráveis.

Um jantar inesquecível?
Foram muitos… Mas destacaria alguns jantares no Les Crayères, na cidade de Reims, em Champagne. O Gerard Boyer, hoje aposentado, criou saladas memoráveis e uma trufa negra inteira, empanada, que se chamava “la fameuse”.

Verdade que a gastronomia do Noma o decepcionou?
É excelente, mas eu esperava muito mais. Em Copenhague, achei o Geranium muito melhor que o Noma.

O senhor tem uma uva ou rótulo preferido?
Acho que a Pinot Noir torna-se imbatível quando atinge seu ponto perfeito. Sou fã da Madame Bize Leroy, especialmente dos vinhos do Domaine de Auvenay. Mas gosto de todos os vinhos, de todas as uvas. Tenho boca curiosa.

E quanto aos vinhos produzidos no Brasil?
Estamos melhorando aos poucos, mas não vamos chegar lá. O terroir aqui não ajuda. Até que já fui surpreendido por alguns vinhos brasileiros, mas são uma exceção.

Já provou os vinhos do Galvão Bueno?
Ainda não provei os vinhos do Galvão Bueno.

Uma viagem que gostaria de fazer de novo?
Sempre: voltar à Borgonha, a Bordeaux, a Ribera del Duero e à Toscana.

Por que o turismo gastronômico ainda é tão mal explorado no Brasil?
Nossa gastronomia é fraca, nosso serviço é ruim e os preços são elevados. Sem uma visão da gastronomia voltada para o turista não haverá o chamado turismo gastronômico. É preciso melhorar tudo – aprimorar tudo, mais escola, menos improvisação, mais profissionalismo – e cessar a ganância. Sem falar nos vinhos, cujas taxas de importação no Brasil os tornam proibitivos.

A um turista estrangeiro, o que recomendaria conhecer por aqui?
Se for um executivo, são aquelas melhores mesas que destaquei. Acima disso, levo-o para comer em minha casa.

*Entrevista publicada em junho de 2017, na edição 166 de Prazeres da Mesa

 

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