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A invasão das cozinhas escuras

Com empresas multinacionais de delivery de comida investindo pesado no setor de cozinhas-fantasma, o modelo já se consolidou. O momento é de alerta máximo a restaurateurs e investidores

Você deve ter notado que a comida têm passeado pelas cidade em motos e bicicletas com mais frequência do que nunca. O que não enxergamos, porém, é a cadeia de empresas que culmina em um jovem carregando uma caixa térmica de comida de ponto A a B. Há um arranjo entre um restaurante; um serviço de entregas (iFood, Rappi, UberEats); e, cada vez com mais frequência, uma empresa que providencia “dark kitchens”, ou cozinhas-fantasma, para marcas de food service que nem cozinha têm. 

O termo e o modelo de negócio foram aperfeiçoados pela empresa inglesa Deliveroo, em 2016. As “cozinhas escuras” foram assim chamadas porque são montadas dentro de contêineres sem janelas. Eles, por sua vez, são dispostos em estacionamentos ou áreas amplas; e, normalmente em bairros industriais de Londres.

As cozinhas têm equipamentos de ponta para otimizar a produção em cadeia de refeições para o delivery, um arranjo que aproxima a comida que sai dali do modelo fast-food: preços acessíveis; qualidade aceitável; e entrega veloz. A combinação cai como uma luva para uma população que come cada vez mais fora de casa, e demanda variedade nas ofertas de alimentos fora do lar.

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As dark kitchens, no Brasil

A preferência pelo food service tem se manifestado no crescimento acelerado do setor em relação ao varejo alimentício. Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos, entre 2006 e 2016, o food service cresceu em média 14% no Brasil, comparado a 11% do varejo alimentício. Enquanto em 2017 e 2018, o crescimento do setor outra vez se manteve à frente do varejo, uma tendência que deve permanecer pelos próximos anos. 

Diris Petribu, sócia e fundadora da Studio Ino, empresa especializada em arquitetura e design de food service. E também, professora do curso de Arquitetura para Restaurantes da EGG. Ela entrou recentemente no segmento de dark kitchens. “Há três anos, montamos o Hub Foodservice. Ele oferece cozinhas colaborativas para empreendedores, uma espécie de coworking para cozinheiros”, conta a empreendedora.

Foi esse modelo de negócio e a reputação da empresa, então, que a deixaram bem posicionada para uma investida das empresas de delivery online. O que no Brasil e no resto do mundo estão semeando fornecedores de dark kitchens para acelerar o crescimento desse modelo de delivery online de comida, chamado de “market place”. “Inauguramos em maio o HubCK, que oferece sete cozinhas e um espaço para apoio dos entregadores em São Paulo. A UberEats tem a exclusividade de vendas e logística, e temos dois clientes que utilizam as cozinhas em contratos de longo prazo”, afirma Diris.

Uma tendência que não pode ser ignorada

Para investidores do mercado de alimentação, as cozinhas-fantasma são uma tendência em movimento difícil de ignorar. E isso se deve ao fato de que o modelo apresenta fortes sinais tanto de febre, quanto de longevidade. De fato, esta coluna não está exatamente na crista da onda. A água já se mostrou bem quente desde pelo menos o começo do ano.

Quem deve se atentar à mudança de paisagem, portanto, são os futuros e atuais donos de negócios de alimentação. Desse modo, agora, além de abrir um bar ou um restaurante, é possível criar um conceito e utilizar uma dark kitchen para torná-lo funcional. “Pizza, esfiha, hamburger, cozinha brasileira e cozinha japonesa são os conceitos de maior êxito”, revela Diris. “O correto posicionamento dos produtos – preço versus qualidade – é a chave para o sucesso. Naturalmente esse posicionamento deve estar ajustado ao público desejado. E em um raio que possibilita a entrega em até 30 minutos”, completa. Ou seja, mais do que nunca, está na hora de aprender a criar um conceito sólido do zero. Porque é esse o principal produto de um restaurateur.

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