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A Moderna Tradição

O novo restaurante de São Paulo recebe o nome de Kurâ e tem fachada imponente, o espaço transmite peso e maturidade.

O significado de Kurâ já foi bastante diversificado no passado. Um anexo dos palácios e mansões feudais japoneses, cuja a espessura da parede podia variar de 30 a 70 centímetros. Além disso, já serviu de forte, cadeia, cofre etc.

Com o passar do tempo, essa estrutura que nem os frequentes terremotos derrubaram começou a ganhar novas funções. Muitos depósitos de grãos, produtos fermentados como missô, shoyu, vinagres e suas conservas, portanto, adotaram esse tipo de estrutura. Isso porque ela mantém a temperatura interna estável e fresca independente do clima externo.

Nos dias de hoje, no Japão, você pode encontrar antigas estruturas funcionando como adega. E fábricas de saquês continuam mantendo os antigos prédios.

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Um novo izakaya

 

Um novo restaurante de São Paulo recebe o nome de Kurâ. Com a sua fachada imponente, o espaço transmite peso e maturidade.Ao me adentrar no moderno izakaya, sentei no balcão. Aliás, em boteco eu só me sento no balcão. Bater papo com a pessoa da casa faz parte do meu ritual.

Por lá, fui muito bem recebido pela sommelier da casa e do restaurante Kinoshita, Andréa Machado, pelo barman Glauco de Maia Scherer e Chef Carlos Tanaka. E a primeira coisa que falei foi: Estou com sede.

Glauco, então, logo começou um mini-interrogatório para descobrir o meu gosto. Enquanto isso, a Andréa deu aquela pressionada: “Olha, ele foi meu professor de saquê. Vê lá o que você vai servir”.

Calorento que sou, fui falando do meu complicado paladar e ele me serviu o Nagashi Suika. Mas, antes, me deu um shot de soda de melancia, já que suika é a própria fruta. Minha nossa senhora! Queria uma garrafa de 2 litros daquilo. É muito bom! Bom mesmo.

O segundo drinque, por sua vez, era mais maduro, centrado, que me coçou a acender um charuto. Tinha um frutado, era doce só que sem ser pegajoso quanto um sidecar. Maldita hora que parei de fumar.

Hora de comer

Bom, beber de estômago vazio nunca é bom o chef Ken Tanaka começou a servir os petiscos. Não pretendia jantar e, sim, petiscar. Já de cara, ele serviu o karasumi feito na casa.

Ao invés da clássica combinação das ovas de tainha com finas fatias de nabo, no Kurâ serve com maçã. O primeiro espeto foi o de quiabo, bem correto e equilibrado com o molho tonkatsu.

O camarão sempre agrada bastante. Bem empanado e seco, ele vem inteiro. Um bom apreciador come tudo, de cabo à rabo, literalmente. Olha, se tivesse uma tigela de arroz branco, acho que a refeição acabava ali. A maionese com milho ornou muito bem o camarão. Excelente pedida.

Sempre é bom equilibrar com legumes para dar suculência neste corpo de quem vos escreve. Então, foi servido um zucchini.

Daí é a vez do kushiyaki de pancetta com uma boa cocção, jamon serrano com cream cheese de tofu em cima da baguete especial.

E claro, um clássico de um izakaya, o karaague, sobrecoxa frita servida com molho tártaro. 

Eis os meus anfitriões da noite: o bartender Glauco e a minha querida aluna do Curso de Sake e Sommelier de quase tudo que é bebida, a Andréa Machado.

E, como sempre faço com cozinheiros que valham a pena, pedi um prato que não tem no menu. Normalmente muitos recusam e dão desculpas. O chef Tanaka aceitou de boa e pedi um ochazuke.

Parece um minidomburi com alga, conserva ou peixe grelhado. Só que regado a chá verde ou dashi. A apresentação me surpreendeu. O correto é servir o peixe picado ou desfiado. Eu, particularmente, gosto muito quando vêm em peças maiores, já que eu quero definir o tamanho do pedaço que vou comer. O prato estava sensacional para que precisou improvisar.

Cozinheiro de izakaya é assim. Não existe zona de conforto. Boteco japonês é sempre um campo de guerra.

Parabéns à casa!!

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Alexandre Tatsuya Iida

É embaixador de saquê no Brasil, título mais conhecido como Sake Samurai, outorgado por The Japan Sake Brewers Association Junior Council

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