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Bentô, além da Marmita

Desde que me entendo como gente, as marmitas japonesas, mais conhecido como bentô estão presentes no meu cotidiano. Como estudava em período integral, todos nós tínhamos de levar o bentô. E o legal mesmo disso é o ato de “abrir” a caixinha, todos os dias, sem fazer ideia do que encontraria. Tudo bem, tem dia que você encontra tudo o que gosta e em outros dias, nem tanto. Essa é a graça da coisa.

Relembrei do tema recentemente, durante o 21º Festival do Japão quando, mais uma vez, o Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão (MAFF) realizou uma bateria de seminários com renomados chefs do Japão e do Brasil. O evento foi realizado pelo Exmo. Diretor do Ministério da Agricultura, Silvicultura e Pesca do Japão (MAFF), Sr. Kazuhiro Shimane, com a ajuda fundamental da chef Tina Eguchi, de Danilo Costa com os seus alunos do Curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, de sushimen como Eduardo Nakahara, Daniel Jucinsky, Marcelo Wisintainer Lopes e de todo o staff do Welcome Pro que nos deu um enorme suporte para as apresentações.

Do lado japonês, vieram o cativante e divertido Sr. Hirotoshi Ogawa para falar de sushis, Sr. Hirokazu Tomisawa para falar sobre tempuras e Sr. Naoyuki Yanagihara, para nos mostrar o tamagoyaki, o omelete adocicado.

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“Ok, o que tem de mais?”, muitos aspirantes à chefs de restaurantes japoneses diriam. Claro, tradicionalmente, os bentôs estão no último nível da gastronomia japonesa. Não precisa de pressa para preparar um bentô, pode-se cozinhar com calma, montar o mise en place e fazer as receitas uma de cada vez.

Agora, os verdadeiros cozinheiros sempre dão muita atenção aos estilos mais difíceis e aos mais fáceis da gastronomia. Pelo que eu constatei, a energia dispensada pelos chefs que estiveram no evento era tamanha, uma concentração que mal podíamos conversar com eles. Talvez aos olhos de um amador, seja apenas um omelete, apenas um punhado de tempura. Sushi, então, qualquer um pode fazer. Assar uma carne, dá para preparar de olhos fechados.

Aí é que mora o perigo. Chefs não abrem guarda para técnicas aparentemente fáceis e sempre têm em mente: “Tudo que parece fácil, é o mais difícil.” Para preparar itens de um bentô, que na maior parte das vezes, come-se frio, há de se quebrar a cabeça para o uso dos condimentos. Você tempera a comida quando quente e tem de deduzir como estará quando fria. Sal, por exemplo, não se altera com a temperatura, mas o doce sim. Então um omelete adocicado, você bizarramente adoça antes. Depois que esfria, fica no ponto.

O chef Tomisawa, nos ensinou como preparar um tempura de legumes e camarão, deixando-o crocante mesmo frio. É o blend de farinhas. O chef Hirotoshi Ogawa nos mostrou o que fazer para preservar o máximo do sushi, mesmo longe da refrigeração. Como regra, não se usam algas, pois ficam borrachudas no bentô.

O único embaixador da Boa Vontade da Culinária Japonesa aqui no Brasil, conhecido por muitos de nós, Sr. Shinya Koike, nos ensinou a fazer rolo de carne com legumes. Cozinhou o rolo da carne à vapor, de modo que o excesso de água da proteína fosse evaporado até um certo ponto, preservando o sabor e a maciez da carne dentro da marmita.

Os quatro profissionais de calibre gastaram tempo e compartilharam técnicas e conhecimentos para montar uma marmita. Até este colunista que vos escreve entrou na brincadeira sugerindo saquês para uma refeição externa, já que levamos o bentô para qualquer canto, seja fora de casa ou do restaurante.

Para resumir tudo isso, o chef Shinya Koike diz: “Nós cozinheiros fazemos bentôs quase todos os dias no restaurante. Nos preocupamos com todas as técnicas, estilos, conhecimentos, equilíbrio de cores, preparos, e a vida útil de cada ingrediente. Porém somos apenas profissionais e não inserimos a emoção. A grande diferença do bentô preparado por um profissional e por uma mãe é essa. A nossa mãe, nos conhece, sabe de nossos gostos, preferências ou do que precisamos comer mais ou menos. Isso é amor, sentimento que ganha de qualquer profissional de restaurante estrelado.”

É de se pensar.

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Alexandre Tatsuya Iida

É embaixador de saquê no Brasil, título mais conhecido como Sake Samurai, outorgado por The Japan Sake Brewers Association Junior Council

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