Colunas

O que é CMV e como calculá-lo?

“O CMV é um indicador financeiro inescapável na área. Melhor aprender”, diz Ciro Aidar, professor dos cursos Gerente Financeiro, Gerente Executivo e Gerente de Restaurantes na Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia. Entenda esse que é um dos indicadores fundamentais para um negócio da gastronomia.

Não, não estamos falando de citomegalovírus, embora talvez ao fim da leitura você até preferisse que fosse o caso. O CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é um indicador financeiro que revela o quanto você consumiu em mercadoria para gerar a sua receita. É, portanto, um dos indicadores financeiros essenciais da área dos negócios da gastronomia. “Indicadores servem justamente para você localizar onde e como está sua empresa, e comparar ao rumo que ela deveria estar tomando”, explica Ciro Aidar. Ele foi Grupo Pobre Juan e hoje é professor do curso Gerente Financeiro da EGG. Trata-se de um dos índices mais determinantes para o sucesso de um empreendimento. 

Por Bruno Lazaretti

Ciro recomenda que o CMV não ultrapasse 30%, na maioria dos casos – embora, claro, haja exceções. O importante, de qualquer forma, é determinar um CMV-meta quando o estabelecimento ainda está na prancheta. E depois calculá-lo periodicamente para comparar com a meta original. 

Continua após o anúncio

Para medir o CMV em quatro passos, o processo é assim:

Faça a valorização do estoque no começo do período

Independentemente se for calcular o CMV mensal, semanal ou anualmente (Ciro recomenda uma frequência ao menos mensal), o primeiro passo é “valorizar” todo o seu estoque de insumos no dia um. Para tanto, você contará o seu estoque. Quantos quilos de batatas, litros de óleo, folhas de guardanapo, sacos de farinha, etc., estão no seu estabelecimento. Então, usará o último valor que pagou por eles ou uma média de preço de mercado (para produtos cujo valor flutua muito) para determinar o valor total do seu estoque, em reais.

Some as notas de entrada

Agora, durante o período em que o CMV será medido, anote todos os gastos adicionais em insumos. Faltou sal, teve que comprar no mercado da esquina? Anote esse valor. Todas essas despesas, excepcionais ou não, serão somadas à valorização do estoque do dia 1. Lembre-se, você quer chegar no valor total que gastou com insumos no período.

Substraia a valorização de estoque o fim do período

No último dia do período que quiser medir o CMV, faça uma nova valorização do estoque. Esse valor ficará para o período seguinte e deve ser subtraído da valorização do estoque no começo do período mais as notas de entrada. Ou seja, a fórmula até aqui é: valorização do estoque 1 + notas de entrada – valorização de estoque 2 = consumo.

Divida o consumo pela renda líquida do período

Com o valor de consumo calculado, é hora de determinar sua receita líquida. Essencialmente, é todo o dinheiro que ganhou vendendo sua mercadoria, menos os impostos. Agora faça a divisão do valor de consumo (determinado nos três passos acima) pela receita líquida. O resultado é seu índice CMV. Multiplique-o por 100 para obter o percentual. Se estiver acima de 30%, é o momento de rever sua operação.

Etiquetas
Mostrar mais

Artigos relacionados

Leia também

Fechar
Botão Voltar ao topo