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Você também quer largar tudo e abrir um bar?

Então, para o bem de todos, antes de mais nada entenda o tamanho da encrenca com a consultora e professora Carol Oda, da EGG 

Quem nunca saiu levinho de um bar interessante e pensou: se tudo der errado, abro um lugar como esse? Bom, surpresa, o funcionamento de um estabelecimento que capricha no serviço de bebidas só parece simples para quem está do lado de cá do gargalo. A operação, em alguns casos (nos melhores), é muito próxima à de um restaurante. Só que com regras próprias herdadas de um campo altamente competitivo da indústria de bebidas.

Carol Oda fez carreira, entre outras coisas, como gestora de cervejas no Ici Brasserie e consultora-chave por trás de estabelecimentos como o Publican, no Distrito Federal. Hoje, ela coordena o primeiro curso de gestão de bares e bebidas o Bar Master da Escola de Gestão de Negócios da Gastronomia (EGG). O curso é feito para quem quer abrir um estabelecimento; gerir uma marca, ou trazer mais afeto e inteligência ao serviço de fermentados e destilados. Aqui, ela desmitifica aquela velha ideia de abrir um bar como plano de aposentadoria.

Quão difícil é de fato servir bebidas?

É tão complexo quanto servir comida, só que muita gente acha que não é o caso. Como qualquer estabelecimento, você tem de pensar o que quer servir e para quem, de preferência na fase da concepção. Se não, vira um Frankenstein daqueles: bar de comida brasileira que serve coquetel de Grey Goose de pera, ou uma carta inteira de coquetelaria americana para acompanhar escondidinho. Essa concepção do serviço de bebidas deve determinar muitas coisas em seu estabelecimento, seja ele um bar ou não.

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Como o quê?

A própria arquitetura. Já fui chamada para dar consultoria em bares que trabalhavam com barril de chope e não tinham nem ralo embaixo do balcão. A bebida tende a ser deixada de escanteio. O serviço de sua bebida vai determinar, por exemplo, quantos tipos de copo você vai precisar comprar, lavar e guardar no estabelecimento. Com a coquetelaria artesanal, você inclusive tem de montar uma estrutura de produção que pode vir a ser como a de uma cozinha profissional.

A indústria de bebidas é altamente competitiva, e tem multinacionais disputando espaço com produtores artesanais. Como funciona esse jogo?

É tentador fechar um acordo exclusivo, porque dá aquela impressão de que tudo é resolvido de uma vez. Mas o cliente está exigindo cada vez mais variedade em um só lugar. Com isso, os acordos exclusivos podem ser uma camisa de força. Para quem está abrindo um negócio é mais importante procurar fornecedores que possam ser parceiros reais no dia a dia da operação, inventar eventos, adoçar o trato com equipamentos, treinamento etc. Porque vender líquido bom, muita gente vende. É importante, também, e sobretudo, uma entrega pontual e responsável. Em bar, não pode faltar bebida.

O que você encontra de erro comum no mercado?

Apesar de uma parcela da clientela estar, sim, se especializando, raramente é bom negócio levar em conta apenas o consumidor superentendido. O serviço de cervejas artesanais pode ser mais acessível para cativar um público iniciante, assim como o cardápio de coquetelaria. Não é todo mundo que sabe o que é um bitter, ou a diferença ao paladar entre vermute seco e tinto. A maior parte dos clientes está ali para se divertir e não para ter uma aula ou pensar muito. Facilite a vida de quem está começando, que é a imensa maioria.

Por Pedro Melo

* Coluna publicada na edição 187 de Prazeres da Mesa, em março de 2019

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