Colunas

Entrevista com Nathalia Sifuentes

A consultora por trás do restaurante do primeiro Hotel Four Seasons do Brasil, em São Paulo, fala sobre os bastidores do empreendimento e da importância de um bom design de operações de cozinha

Desde os 15 anos, a mineira Nathalia Sifuentes está envolvida com o dia a dia da cozinha. Começou a trabalhar com operação, mas não demorou a perceber que seu forte não era ser chef. Mas, sim, organizar a logística do negócio. Formou-se em administração hoteleira e partiu para a França, onde trabalhou no hotel L’Auberge Bretonne, em La Roche-Bernard, cujo restaurante tinha, na época, duas estrelas Michelin.

Nathalia Sifuentes
Foto Divulgação

De volta ao Brasil, deparou-se com uma realidade muito diferente da europeia: cozinhas ainda domésticas, com procedimentos muito amadores. Foi então que teve a ideia de redesenhar as operações. A princípio, chamou uma arquiteta, mas logo percebeu que era mais fácil ela própria aprender a projetar no Auto CAD do que convencer a parceira que, em uma cozinha profissional, a funcionalidade deveria vir antes da estética.

Hoje, Nathalia Sifuentes é especialista em projetos para Operações de Food Service e professora da Escola de Gestão em Negócios da Gastronomia (EGG). É ela a responsável pelo desenho da cozinha do restaurante Neto, do recém-inaugurado Four Seasons, em São Paulo, que é pilotada pelo chef italiano Paolo Lavezzini (ex-Fasano Al Mare). Conversamos com ela sobre o trabalho e os desafios do design de operações.

Continua após o anúncio
Qual foi o maior desafio para elaborar um projeto de cozinha do restaurante de um hotel de grande porte como o Four Seasons?

Nathalia Sifuentes – Um projeto desse porte passa por várias modificações no decorrer dos anos, envolve muitas etapas e profissionais. Por isso, um dos grandes desafios foi trazer à realidade brasileira uma das bandeiras hoteleiras mais importantes do mundo, que está trabalhando no país pela primeira vez. Para que os fornecedores e prestadores nacionais executem o conceito desenvolvido por tantas empresas globais de design e infraestrutura, é preciso ter muito zelo na comunicação. Só assim o histórico não se perde e a espinha dorsal do conceito se mantém fiel.

Como foi o diálogo entre a parte operacional do projeto e a equipe de design de interiores?

É ao mesmo tempo uma relação de colaboração e concessão. Tem coisas que a gente precisa fazer para a operação que dificilmente se integram ao ambiente. Por outro lado, há coisas que são desejadas por eles, pela estética, mas não são nada funcionais. Você tem de estar aberto a conceder e a propor alternativas. É uma conversa muitas vezes dolorida, porque temos de abrir mão de algo, mas é pelo objetivo comum. A partir do momento em que o designer de interiores e o projeto operacional estão com o mesmo propósito, não tem como dar errado.

O que um gestor precisa saber para planejar um restaurante de hotel com o máximo de excelência?

Ele tem de saber que a cozinha deve estar preparada para funcionar 24 horas. Se estamos falando de hotelaria de alto padrão, é necessária uma infraestrutura muito grande. Com a área de pré-preparo muito forte para poder, justamente, flexibilizar os horários. O hóspede pode até ter um pouquinho mais de tempo do que uma pessoa que vai a um restaurante, mas as pessoas, no geral, não estão muito dispostas a esperar. Outra coisa importante é manter a mesma qualidade do prato servido à mesa e no apartamento. A alimentação é uma parte vital nos hotéis e, por isso, deve ser uma grande preocupação. Na hotelaria, a comida faz parte da experiência do hóspede, é a cereja do bolo.

 

Etiquetas
Mostrar mais

Artigos relacionados

Leia também

Fechar
Botão Voltar ao topo