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Franquear é preciso?

Antes de adotar o modelo de crescimento que criou gigantes do mercado de gastronomia, você tem de saber se ele cabe para o seu negócio

Quase todo empresário do ramo de alimentação que já se aventurou em uma feira de franquias escutou de ascetas do modelo de franchising um discurso entre encorajamento e evangelização.

Por outro lado, donos de restaurantes que preferem controlar o negócio com mão de ferro – ou que se queimaram com o modelo de franquias – cantarão aos sete ventos a maldição que recai sobre o empresário que ousa franquear. Obviamente, nenhuma dessas versões é imparcial. 

Por Bruno Lazaretti

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O que é um modelo de franquias?

“De um lado você tem o franqueador, que detém o know-how, a propriedade da marca e a metodologia de vender. Do outro, o franqueado, que paga para abrir uma loja e aderir ao sistema”, explica João Batista. Ele é coordenador do comitê de Food Service da Associação Brasileira de Franchising. Além disso, é diretor de franquias da rede Rei do Mate.

Em outras palavras, então, o dono da marca ensina ao franqueado o seu modelo de operação. Isso em troca do investimento em construir uma nova unidade da marca e operá-la. No caso do setor de alimentação, essa troca é bem simples: o dono do restaurante passa o cardápio, as fichas técnicas, a marca, o modelo de gestão, atendimento e cobrança ao franqueado. Ele, por sua vez, usa o próprio bolso para a abertura da nova unidade, tornando-se proprietário.

Com um pouco de imaginação e conhecimento sobre o setor de alimentação, é fácil imaginar como essa troca pode dar certo, e como pode dar errado. “Apesar de ser business, você está lidando com relações humanas e expectativas. Então, é importante que um franqueador tenha consciência das responsabilidades que esse papel envolve, e estar preparado. Escolher um bom parceiro é essencial. Franqueado geralmente age como sócio”, diz Batista.

Desse modo, nasce a questão para quem é dono de restaurante: você está pronto para escutar críticas e opiniões sobre o negócio que criou e nutriu com sangue, suor e lágrimas? 

Os desafios de uma franquia

Reinaldo Varela é dono da rede Divino Fogão. E ele tem a autoridade de um gestor de uma rede com mais de 190 unidades, que começou como um singelo dono de restaurante em 1984. “O grande problema é as pessoas quererem mudar as coisas, acham que sabem de tudo. Um cara trabalhava, digamos, no mercado financeiro, abre uma franquia e quer ser especialista”, afirma.

A opinião de Reinaldo ecoa uma rusga típica no relacionamento entre franqueadores e franqueados. “Qualquer negócio é franqueável. Mas não é todo mundo que está pronto para ser franqueador. É necessário ter consciência de que o franqueado é parceiro e, portanto, vai opinar no negócio”, diz João Batista. O franqueador é um catalisador das boas ideias. Ele tem de saber pensar ao longo prazo da marca, enquanto o franqueado foca na operação do curto prazo.”

Saber ouvir, porém, não implica necessariamente em ceder. Reinaldo Varela certamente fez alguma coisa certa em se agarrar às origens do conceito Divino Fogão. O buffet de comida de fazenda é facilmente encontrado em praças de alimentação de shoppings.

O sucesso da rede começou na década de 1990, antes de o modelo de franquias tomar forma no país. O conceito se manteve, e a rede virou uma das de maior sucesso no país. Resistir à sede de mudança de alguns franqueados rendeu seus frutos. 

Cuidados com o apego à cozinha

O conflito franqueador-franqueado é exacerbado ainda mais para donos de restaurante apegados à cozinha. Isso porque nesses casos ele se mistura com uma frustração de outra ordem: virar dono de uma rede de franquias quase sempre implica abdicar do trabalho de dono de restaurante.

Para quem gosta da luta diária entre fornecedores, cozinheiros e clientes no salão, o sucesso como franqueador pode significar a perda do trabalho que traz prazer. Franquear ou não franquear, eis a primeira questão que você precisa se perguntar. “É outro business, realmente”, confirma João Batista.

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