Colunas

O chef no escritório é um peixe fora d’água

É preciso uma série de atribuições antes de assumir um posto mais elevado na cozinha de um restaurante

Um cozinheiro que se destaca muitas vezes pode virar um subchef de cozinha. Claro que ele precisa ter um conjunto de talentos importantes para isso. Ser líder, cuidar do pré-preparo, da escala, repassar à equipe as orientações do chef. Mas, nem todo cozinheiro poderá ser subchef. Um profissional que se destaca pode se tornar chef e este tem de ter um conjunto de talentos e conhecimentos bastante raros, como construir cardápios, gerenciar estoques, cuidar do conceito do restaurante, fazer a ligação entre a cozinha e o atendimento, interagir com os clientes e muito mais. Por isso, nem todos serão chefs.

A carreira de um profissional de cozinha bem-sucedido é árdua e demanda muitas horas de trabalho em pé, de habilidade física e mental, resiliência, capacidade de suportar o calor e todas as dificuldades inerentes à profissão. Tudo isso faz parte do treinamento e do crescimento desses profissionais. Eles são preparados para isso.

O profissional que se destaca, muitas vezes, pode se tornar um chef executivo, e é nesse momento que acontece a maior transformação na carreira de um cozinheiro.

Continua após o anúncio

Ele troca as horas em pé na cozinha pelo escritório, o fogão pelo computador, a boqueta e as marchas de pratos pela preleção de pré-turno, as panelas pelas fichas técnicas, o mise en place pelo treinamento de brigada e assim por diante. É nessa hora que a formação de cozinheiro para de fazer sentido e o mundo do profissional vira de cabeça para baixo.

O papel do chef executivo

O chef é um cozinheiro com patente, mas um chef executivo é outra coisa, outro animal raro na zoologia da gastronomia. Ele é um gestor, um executivo da cozinha, que tem a missão de fazer com que todos tenham melhor desempenho, sejam eficientes do ponto de vista financeiro. Precisa também cuidar dos recursos humanos de sua equipe, criar dinâmicas de trabalho e fazer com que as engrenagens de um negócio da gastronomia girem em perfeita sintonia.

Executivos de cozinha habitam os melhores hotéis, são indispensáveis em navios, em grupos de restaurantes e hospitalidade, participam dos projetos conceituais e executivos dos negócios e desenvolvem conceitos e diretrizes operacionais. Todavia, a preparação de um profissional para esse cargo e essas responsabilidades não é simples. Não estão no DNA do cozinheiro as atribuições desse cargo, que excedem as capacidades técnicas que um profissional tarimbado desenvolve em anos de labuta árdua e viril. Assim, poucos são os que conseguem galgar esses degraus e vestir o dólmã.

Todo ano o setor gastronômico brasileiro cresce e necessita cada vez mais de profissionais que se encarreguem dessas missões, mas o mercado parece ainda não conseguir dar resposta à altura da demanda por eles e prepará-los para a cadeira de chef executivo. Enquanto a capacitação para o topo da cadeia produtiva da culinária não acontece, os negócios da gastronomia se arrastam e sofrem com desempenhos difíceis e pouco sustentáveis, que geram resultados pouco atraentes. Com isso, os chefs continuam se sentindo peixes fora d’água dentro de escritórios, tentando resolver as burocracias inexpugnáveis que fazem parte da profissão e para as quais nem a faculdade nem a vida os prepararam.

*Por Ivan Achcar

Etiquetas
Mostrar mais

Artigos relacionados

Leia também

Fechar
Botão Voltar ao topo