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Simplicidade amazônica

FOTOS RICARDO D”ANGELO

O chibé é uma farinha hidratada com água, normalmente feita da polpa da mandioca e da puba – massa extraída da mandioca fermentada. Conforme o lugar por onde a gente anda na Amazônia, o chibé (e as farofas e afins) varia, muitas vezes até em uma mesma tribo. Há também variações de chibé, ou melhor, de sêmolas hidratadas a quente e a frio, pelo mundo: os árabes, por exemplo, têm o cuscuz, que é a sêmola do trigo cozida; e o tabule que é a sêmola hidratada. E, desse universo, nasce uma infinidade de receitas nas mais variadas culinárias.
Em algumas culturas nativas brasileiras, esse é um fato muito importante. Muitas tribos indígenas fazem um refresco que se chama chibé – um pouco de farinha com bastante água, e que fica com um “fundinho” de mandioca azeda, por causa da fermentação. Outras, por sua vez, usam o chibé hidratado e temperado. Os tukanos e os baniwas chamam essa preparação de “galuacanga” – que vem da língua indígena e foi criada pelos missionários Onhagatu. Nesse processo, a farinha leva menos água e o resultado é uma sêmola parecida com a do trigo e com uma textura até mais “divertida” para ser trabalhada e temperada.
 Aprendi uma variação de chibé muito interessante com dona Brazi, uma pessoa que enalteço e admiro muito. Ela é de São Gabriel da Cachoeira, no Estado do Amazonas, e faz mágica com um pouco de farinha, água, peixe e temperos locais. Como a mujeca, uma sopa de peixe, e a quinhapira, um caldinho de água com pimenta murupi e coentro, servido em uma pequena cuia. Ambos são exemplos de chibé muito gostosos.
A brava cozinheira Mara Salles, chef do paulistano Tordesilhas, também fez com que todos nós conhecêssemos um pouquinho melhor todas as variações e possibilidades da farinha de mandioca.
Tomei o mesmo caminho. Guardei as lições de cada uma dessas mestras e também do meu amigo Paulo Martins – morto no ano passado. Ele ficava muito impressionado toda vez que eu saía por aí comendo farinha com água. Nunca vou me esquecer  de uma expressão, muito divertida, que ele usava: “Arre-égua, Alex, isto é demais!”.
Pensando em tudo isso, lembrando-me do cuscuz e do tabule, resolvi fazer uma receita no D.O.M., que divido com vocês neste mês. Misto de chibé, tabule, cuscuz e com todas as referências das grandes mestras que nos inspiram.

Cuscuz, chibé e tabule paraense
4 porções
300 g de camarão
100 g de farinha de mandioca amazônica
1/2 cebola roxa cortada em julienne
30 g de coentro; 500 ml de água gelada
30 ml de suco de limão
20 g de pimenta-de-cheiro aromática picada
Sal, brotos de coentro e flores para decorar
Lulas em salmoura
900 g de gelo
500 g de lulas de tamanho pequeno
90 g de sal grosso
4 litros de água
1 balde de 1 litro, com tampa
Cuscuz, chibé e tabule Paraense
1 Limpe o camarão e branqueie em uma panela com água e sal por 1 minuto. 2 Retire e resfrie em um recipiente com água e gelo; escorra e reserve. 3 Em um bowl, coloque a água, a cebola, o suco de limão, o coentro, a pimenta-de-cheiro, o sal e misture bem. 4 Adicione a farinha e mexa novamente.
Lulas em salmoura
1 Coloque no balde 30 g do sal, 300 g do gelo, 1 litro de água e as lulas. 2 Bata vigorosamente com o balde tampado por aproximadamente 5 minutos ou até criar uma espuma densa; repita a operação mais três vezes. 3 Por último, bata novamente as lulas somente com água e gelo por 10 minutos. 4 Conserve em água e gelo até o momento de servir.
Montagem
1 Em um prato, disponha o chibé no centro do prato e por cima o camarão branqueado. 2 Coloque as lulas e finalize com o broto de coentro e as flores.

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* Receita de Alex Atala, dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, de São Paulo, SP (confira
os endereços no Guia no final desta edição).

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