Prazeres da mesa

Tempo de mar

Por: Prazeres Da Mesa | 16.nov.2015

Os portugueses dizem ter o melhor peixe do mundo. Exageros à parte, o país tem grande diversidade de pescados de qualidade e vinhos adequados a todos eles

Portugal possui uma enorme riqueza em sua costa marítima, com grande diversidade de espécies de elevado valor econômico. Muitas delas estão também presentes na costa brasileira, como é o caso do cherne, garoupa, peixe galo, atum. Existem igualmente espécies que têm o nome idêntico dos dois lados do Atlântico, mas que correspondem a peixes ligeiramente diferentes, como robalo ou carapau (xerelete). Há ainda os que são encontrados no Brasil mas não em Portugal, como o excelente namorado ou o amazônico tucunaré.

O peixe está quase sempre presente na mesa lusitana, algo natural num país com uma importante linha de costa e uma tradição cultural profundamente ligada à gastronomia mediterrânea. O mar português é diverso como diversos são também os estilos de vinho produzidos neste território relativamente pequeno. Por isso, quando se aborda o tema da ligação entre comida e vinho e, no caso concreto, entre pratos de peixe e os rótulos portugueses, a generalização é quase sempre errada. E a “regra” do tinto com carne, branco com peixe admite inúmeras exceções.

No que diz respeito ao vinho, peixes há muitos. Como comparar a intensidade de sabor e a gordura da anchova com a suavidade do cherne? Na ligação entre comida e vinho é importante equilibrar intensidades de sabor. Para um prato intenso um vinho intenso, para um prato delicado um vinho delicado. E a intensidade de um prato avalia-se, sobretudo, em função de três fatores: matéria-prima, preparo e condimento.

Se ao fator matéria-prima juntarmos o preparo (cozido, grelhado, frito, assado, estufado, fumado, etc.) e o condimento (sal, pimenta, azeite, óleo de palma, leite de coco, vinagre, malagueta, limão, caril, etc.) percebemos facilmente que as possibilidades são quase infinitas. Na verdade, cada caso é um caso.

Se um peixe não é igual ao outro, o mesmo se passa com os vinhos. Não é preciso dizer o óbvio: um espumante (seja qual for a sua cor), ou um tinto, rosé ou branco comportam-se à mesa de forma diferente. Mas, mesmo dentro de cada tipo, existem múltiplas variantes. No caso dos tintos, a relação com os pratos de pescados deve ser feita com os vinhos mais suaves e jovens, deixando de lado os tintos mais taninosos (demasiado ásperos e “duros” para a textura do peixe) ou mais velhos (que se dão mal com o sabor a mar e, sobretudo, com o azeite utilizado em muitos pratos). Tintos jovens mas suaves e bem frutados, com boa acidez e, de preferência, pouca percepção de madeira, é o que se pretende para acompanhar alguns pratos de sabor mais intenso e gordo, como a barriga de atum braseada ou a anchova.

No caso dos rosés, podemos utilizar os de perfil mais vinoso (com mais cor e algum tanino) para os peixes de sabor forte e deixar os mais abertos e elegantes para os pescados magros ou para umas deliciosas lulas estufadas com molho de tomate.

Passando aos brancos, os de aspectos mais encorpado, muitas vezes fermentados em barricas de madeira, vão bem com pratos que misturam muitos tipos de peixe e condimentos, como as caldeiradas, cataplanas ou a deliciosa moqueca. E também são a melhor escolha para espécies como o bacalhau, que apesar de magro tem sabor intenso e carne de textura seca que acolhe bem a cremosidade do branco de barrica. Os brancos de perfil mais frutado e com fresca acidez harmonizam com frituras, uma vez que a acidez corta a gordura. Para os pescados magros grelhados, ou cozidos de forma suave (ao vapor, por exemplo) devemos escolher brancos delicados, finos e aromáticos.

Deixei propositadamente para o fim o mais versátil dos vinhos, o espumante. É claramente excessivo para peixes delicados, mas vai bem com quase todo o resto, sobretudo fritos e marinados em limão ou vinagre. Aliás, o vinagre, grande inimigo do vinho, só pode ser contrariado pelo espumante ou por um branco com excelente acidez.

Peixes e vinho são excelentes parceiros à nossa mesa. E, se tivermos algum cuidado na forma como os “casamos”, essa parceria pode nos proporcionar momentos inesquecíveis em qualquer dos lados do Atlântico.

Luis Lopes

*Além de um apreciador das boas taças, é diretor da Revista de Vinhos, de Portugal

Colunas recentes

Colunas