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Do açougue para os pães

O Talho Capixaba era uma casa de carnes antes de se tornar referência de panificação no Rio de Janeiro

Por: Prazeres Da Mesa | 6.feb.2018

Por Ursula Alonso Manso, do Rio de Janeiro

Fotos Rodrigo Azevedo

A história do Talho Capixaba tem início em 1962 como um açougue no bairro do Leblon que, no começo dos anos 2000, por pouco não virou mais um restaurante de comida a quilo. A mudança de rumo começou a ser desenhada em 1996, quando Alberto Abrantes, que já era sócio também da Rio-Lisboa, uma das mais tradicionais padarias do Leblon, comprou outra padaria na Barra da Tijuca. Estudante de administração de empresas e surfista nas horas vagas, seu filho, Luiz Alberto Abrantes, deixou a prancha de lado para estudar panificação no Senai.

Não foi nada fácil convencer seu Alberto a desistir da ideia de servir comida a quilo para investir em pães artesanais em uma época em que ninguém falava nisso. Principalmente porque o Talho fica do ladinho da Rio-Lisboa. “Pior ainda, no começo ninguém queria comprar pão no açougue”, diz Luiz Alberto. “Meu pai ia buscar gente na calçada para provar nossa empadinha e dava pão para quem comprasse carne.” Na área de produção, os obstáculos não eram diferentes. “Eu ia fazendo testes com fermentação natural, os funcionários viam ali algo que achavam estar podre e jogavam fora”, afirma Luiz Alberto.

Para tornar a panificação do Talho conhecida, ele foi bater à porta dos restaurantes com pães debaixo do braço. E começou a fornecer para muitos deles, que se gabavam de oferecer os pães do Talho, ajudando a divulgar a marca. Hoje, com uma unidade também na Gávea e preparando a filial de Ipanema para ser inaugurada no começo de 2018, o Talho Capixaba fornece o pão do famoso Suddog, o cachorro-quente da chef Roberta Sudbrack.

Vinte anos depois dos primeiros passos, Luiz Alberto comemora o bom momento da panificação artesanal que, como gosta de ressaltar, vai muito além da moda do sourdough (denominação inglesa para o pão feito com leveduras selvagens, que os franceses chamam de pain au levain). “Temos sourdough há mais de 15 anos, mas não queremos nos limitar a isso”, diz. No Talho, é possível encontrar também pães sem o sabor acre do levain e de casca mais fina, como o bom e velho pão francês (o campeão de vendas da casa), o pão de forma ou a baguete que segue a receita francesa. Todos produzidos com fermentação prolongada, em um processo que leva, no mínimo, 12 horas.

No começo do ano, Luiz Alberto lançou o pão de cerveja, que nasce como a bebida, de uma mistura de malte e água. A partir daí se obtém o líquido para hidratar a massa, enquanto o bagaço vai dar textura ao pão. Outros pães, como ciabatta, croissant e o de nove grãos, saem das prateleiras para as sugestões de café da manhã, servido o dia todo, com frios, ovos, bolos, tapiocas, sucos, frutas e bebidas quentes. Mas não deixe a casa sem experimentar também a empadinha – aquela que seu Alberto ia oferecer na rua e, hoje, se tornou um dos hits do Talho.

01/12

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