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Doce de padaria

Com recheio de avelã e laranja, o tradicional sonho se transforma em gastronômico

Por: Prazeres Da Mesa | 14.feb.2011

 

Técnica e matéria-prima de qualidade são essenciais para um doce bonito e saboroso. A chef pâtissier do Le Marais Bistrot, Amanda Lopes, revela seu truque: em vez serem fritos, os sonhos são assados. O recheio ganha um toque gourmet: favas de baunilha in natura. Cascas de laranja-bahia pontuam acidez em uma de suas versões. E, um creme de avelã inova a receita. 

Sonho
31 unidades

Massa básica
500 g de farinha de trigo
25 g de fermento biológico
50 g de açúcar
50 g de manteiga
10 g de sal
100 ml de água (ou o suficiente para dar o ponto)
2 ovos
Óleo para fritar a gosto

1 Misture todos os ingredientes, acrescentando a água aos poucos. 2 Bata até o ponto de véu. 3 Separe a massa em bolinha de 50 g e reserve para fermentar. 4 Asse o sonho a 170° até dar uma leve dourada. 5 Frite em óleo quente. 6 Deixe esfriar e recheie.

Sonho de avelã
31 unidades

1 receita de massa básica (receita acima)
250 g creme patissier de baunilha (receita acima)
Glaçúcar a gosto

Creme patissier de avelã
50 g de açúcar
15 g de amido de milho
10 g pasta de avelã 
250 ml de leite
4 ovos

Nougatine de avelãs
135 g de açúcar
100 g de avelãs sem pele em pedaços
65 g de glucose

Creme patissier de avelã
1 Ferva o leite. 2 Misture os ovos, açúcar e o amido de milho. 3 Faça a temperagem (junte a mistura a um pouco do leite fervido, antes de juntar tudo) e cozinhe o creme por 5 minutos, misturando sempre com o fouet. 4 Acrescente a pasta de avelã e deixe esfriar; reserve.

Nougatine de avelãs
1 Faça um caramelo com o açúcar e a glucose. 2 Acrescente as avelãs e despeje sobre mármore untado com óleo. 3 Espere esfriar, corte em pedaços e reserve.

Montagem
1 Corte o sonho ao meio, recheie com o creme patissier de avelã e nougatine e polvilhe glaçúcar.

Sonho de laranja
31 unidades

1 receita de massa básica (receita acima)
Glaçúcar a gosto

Creme patissier de laranja
250 g de leite
50 g de açúcar
30 g de laranjas cristalizadas*
15 g de amido de milho
5 ml de licor de laranja
4 gemas
Casca de ½ laranja

*Laranjas cristalizadas
2 laranjas Bahia
Açúcar a gosto

Creme patissier de laranja
1 Ferva o leite com a casca de laranja. 2 Misture os ovos, açúcar e o amido de milho. 3 Faça a temperagem (junte a mistura a um pouco do leite fervido, antes de juntar tudo) e cozinhe o creme por 5 minutos. 4 Deixe esfriar e acrescente o licor de laranja e as laranjas cristalizadas, reservando algumas para decorar.

*Laranjas cristalizadas
1 Corte as laranjas em quatro e retire os gomos. 2 Corte novamente em tiras e deixe de molho em água. 3 Troque a água de 2 em 2 horas, durante 2 dias. 4 Escorra as laranjas e coloque na panela com a mesma quantidade de açúcar e 20 ml de água. 5 Ferva até a água evaporar, despeje sobre o mármore e mexa com uma espátula até cristalizar. 6 Ao esfriar, guarde em recipiente fechado hermeticamente.

Montagem
Corte o sonho ao meio, recheie com o creme patissier de laranja, laranjas cristalizadas e polvilhe glaçúcar.

 

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