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Emulsão com emoção

A emulsão está presente em diversos preparos e produtos, claro que nas carnes não poderia ser diferente

Por: Prazeres Da Mesa | 16.apr.2018

Por Mário Portela

Fotos RJ Castilho

Antes de entrarmos nos produtos e nas técnicas é importante fazer uma definição do que é emulsão. Trata-se do procedimento de juntar dois produtos que não se misturam sozinhos por meio do acréscimo de um terceiro produto. Tal como a maionese, em que, isolados, os ovos (devido à alta composição de água nas claras) e o óleo jamais se misturariam. Isso somente é possível, porque a gema contém um emulsificante chamado lecitina, que faz com que o óleo e a água das claras se misturem, tornando-se homogêneo.

Aula de carne - emulsão com emoção

Emulsão nas carnes        

Encontramos uma gama de produtos produzidos por meio da emulsão, entre os quais a salsicha e a mortadela, presentes na mesa de todos os brasileiros. É sempre bom lembrar a importância do método pelo qual esses produtos são feitos, pois o artesanal faz grande diferença no resultado final, agregando sabor diferenciado à carne, além de se tratar de um produto de alta qualidade. Falo isso, pois os produtos industrializados, além de conservantes, utilizam carne mecanicamente separada (CMS), ou seja, carne moída com osso e tudo, deixando vestígios no produto final. Uma boa salsicha ou mortadela contém carne e gordura, nada mais. A escolha dos cortes é primordial, pois cada um tem uma função.

A Ciência da Emulsão     

Primeiro, é necessário considerar o fato de que um pedaço de carne tem cerca de 75% de água. Por certo, como no exemplo citado da maionese, água e gordura não se misturam, sendo necessário o acréscimo de um terceiro produto. Há em alguns cortes de carne uma proteína chamada miofibrilar, responsável pela emulsão. É ela que proporciona a aderência de tais elementos. Entre os cortes com maior concentração de proteína miofibrilar estão a paleta, a bochecha e a copa. Tal característica pode ser constatada nas terrines, da cozinha francesa, que contêm alguns desses cortes.

Cuidados no preparo      

O principal cuidado ao emulsionar a carne é em relação à temperatura. Se você tem o hábito de ler livros de charcutaria e já carneou embutidos, com certeza deparou com algumas receitas em que mandam colocar na geladeira, antes da moagem, até mesmo as peças do moedor de carne. Essa circunstância faz sentido, levando-se em consideração que há uma perda de proteína miofibrilar quando a temperatura passa de 12 graus, deixando o produto final esfarelado, sem textura homogênea.

Para fazer uma boa salsicha ou mortadela em casa não é necessário muitos equipamentos. O método é simples. Será necessário um Cutter, aparelho próprio para moagem fina da carne, e uma ensacadeira. Nada mais. O Cutter pode ser substituído por um bom moedor, com moagem fina.

 Na hora da mistura da massa, a mão começa a congelar devido ao gelo e ao tempo de mistura. Uma solução caseira são as batedeiras planetárias, nas quais se pode utilizar o “gancho” adequado para panificação.

Uma boa receita de salsicha leva dois tipos de carne, sendo 70% de acém de wagyu, cujos critérios de escolha foram o sabor e o teor de gordura, e 30% de paleta suína moída, considerando o alto teor de proteína miofibrilar. Detalhe que não posso deixar de ressaltar é o gelo, importante na receita e na emulsão, pois ele faz com que a mistura se mantenha abaixo de 12 graus, aliado ao fato de que, juntamente com o sal aplicado, forma-se uma salmoura, essencial para ajudar a extrair a proteína, tornando a mistura emulsificante.

Na receita, trago um hot-dog com salsicha caseira, em que o foco é a salsicha. Por ser neutra, ela permite criar vários acompanhamentos. No segundo prato, um wagyu com o clássico molho bernaise, feito com manteiga de garrafa. Agora é mão na massa! Bom apetite, e até a próxima!

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