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FEITO COM LEVAIN

Após se encantarem com o método de fermentação natural, os chefs do Canvas Bar & Restaurante decidiram incluir pães artesanais no cardápio da casa

Por: Prazeres Da Mesa | 11.apr.2018

Por Stephanie Vapsys

Fotos Ricardo D’Angelo

Os chefs Moreno Colosimo e Rodrigo Mezadri cuidam diariamente do levain do Canvas Bar & Restaurante

Os chefs Moreno Colosimo e Rodrigo Mezadri cuidam diariamente do levain do Canvas Bar & Restaurante

Assim como pincel e tinta são instrumentos essenciais para o pintor, farinha e fermento o são para o panificador. Se os padeiros forem Rodrigo Mezadri e Moreno Colosimo, chefs do Canvas Bar & Restaurante, não é qualquer fermento que serve, mas sim, o levain da casa. “Não tenho filhos, mas o levain é como se fosse um para mim hoje”, diz, brincando, o italiano Moreno Colosimo.

Localizado dentro do hotel Hilton de São Paulo, o Canvas é um mix de bar, restaurante e galeria de arte. O ambiente remete a um estúdio de arte com obras expostas nas paredes e em painéis suspensos, os quais mudam a cada três meses e, com os novos quadros, vem um novo cardápio. “Criamos uma entrada, prato principal e sobremesa com base no gosto de cada artista”, diz Rodrigo Mezadri. O restaurante funciona desde a abertura do hotel há 14 anos, mas cerca de um ano atrás passou por uma reformulação na cozinha. A nova proposta é oferecer uma gastronomia ítalo-brasileira. “Temos um baião de dois que é apresentado em forma de risoto, por exemplo. É um prato tipicamente brasileiro, feito sob o olhar de um italiano. Utilizamos técnicas e receitas da Itália, mas sempre buscando valorizar os produtos nacionais”, afirma.

Além das receitas ítalo-brasileiras, outra novidade que anda chamando a atenção por lá são os pães produzidos artesanalmente. A ideia de fazer os próprios pães surgiu logo após a entrada de Moreno no Hilton, há cerca de dois anos. “Começou com um teste que acabou dando supercerto. Um dia, Moreno decidiu preparar levain no restaurante. Ele fez inúmeras receitas e de uma delas saiu a versão que usamos até hoje”, diz Rodrigo. O levain usado por eles é o mesmo há um ano e meio e cada vez está maior e melhor, segundo os chefs. “Todo dia temos de alimentá-lo. Se não estou aqui, alguém precisa cuidar por mim”, diz Moreno.

Depois de encontrarem o levain perfeito, os chefs começaram a criar receitas e não pararam mais. “Precisamos usá-lo e rápido, porque ele cresce demais. Às vezes, até fazemos pães para os outros restaurantes do hotel para evitar a perda”, afirma Rodrigo. O conceito de cozinha ítalo-brasileira também foi inserido na panificação e um dos destaques do Canvas é a focaccia, pão de origem italiana. “Não temos um sabor específico para ela, usamos os melhores ingredientes que temos no dia. Às vezes colocamos queijo coalho, no outro dia burrata. É sempre uma surpresa”, diz. Para Prazeres da Mesa, Mezadri preparou duas versões do pão italiano, uma de burrata com tomate-cereja e manjericão; e outra de alecrim com flor de sal. Além delas, o chef também passou uma receita doce de brioche, feita com fermento biológico fresco, para quem ainda tem medo de se aventurar no universo da fermentação natural. Seja com levain da casa ou com fermento industrial, vale destacar que as três receitas são obras de arte dignas de ser expostas no Canvas.

*Matéria publicada na edição 169 de Prazeres da Mesa

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