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Gastronomia Luz

Com clima despojado, cozinha criativa e preços acessíveis, a bistronomia parisiense se mostra cada vez mais com força, e continua com excelentes opções para comer bem na capital francesa

Por: Prazeres Da Mesa | 8.jun.2018

Por Isabel Raia, de Paris *
Fotos: Divulgação

O gosto dos franceses pela gastronomia foi construído junto com o povo e sua cultura. Diz-se que tem origem nos hábitos dos gauleses, o povo que, entre 500 a.C. e 400 d.C., habitou a região correspondente hoje a parte de França, Bélgica, Suíça e Inglaterra e que fazia do ato de comer e beber um estilo de vida. Mais tarde, já no século XVII, a gastronomia ganhou um novo símbolo: o rei Luis XIV, conhecido por seu apetite voraz. Foi naquela época que a cozinha do país ganhou ainda mais força, graças aos banquetes reais elaborados por François Vatel. No decorrer dos quatro séculos seguintes, não faltaram nomes para engrandecer e destacar a culinária francesa, usada como base técnica para cozinheiros de todo o mundo. Porém, foi nos anos 1990 que um movimento começou a chamar atenção, especialmente em Paris, a “bistronomia”. E para disseminar e consagrar a cozinha dos novos bistrôs, foram premiadas as 100 melhores casas da Cidade Luz. Uma forma de estimular as boas cozinhas e guiar moradores e turistas.

Aqui cabe um adendo sobre as diferentes categorias de restaurante encontradas por lá. Brasserie são estabelecimentos com muitas mesas, que funcionam do café da manhã ao jantar e oferecem pratos típicos, como o cassoulet. Bistrôs são os pequenos restaurantes que servem receitas tradicionais parisienses, mas têm mais cuidado com a execução dos pratos, com o uso de temperos e a qualidade dos produtos, dando preferência ao que é local. A bistronomia, por sua vez, é o termo que une as palavras bistrô e gastronomia e faz referência a restaurantes pequenos, com oferta de pratos que destacam o ingrediente e seu produtor.

Para se enquadrar nessa categoria é preciso oferecer um clima descontraído e informal, além de preços convidativos e cozinha criativa. Assim como a alta gastronomia francesa, nos neobistrôs o foco é a cozinha de autor, com valorização do produto, aproveitamento dos insumos da estação e domínio das técnicas. Apesar de não ser regra, essa cozinha é, na maioria, exercida por jovens chefs que têm ampla bagagem e experiência, e estreiam à frente do próprio restaurante.

Bistronomie

Com Alain Ducasse entre os mentores do projeto, o Paris Le Plus Grand Bistrot tem como objetivo premiar os chefs que são bons, destacam-se na cidade, mas que, por comandarem casas mais despojadas, acabam ficando de fora das estrelas do Guia Michelin. “A bistronomia é uma forma de defender a qualidade do produto servido. Não podemos esquecer que os bistrôs são para onde grande parte dos turistas vai”, afirmou Ducasse. A cerimônia que aconteceu no elegante Hôtel de Ville contou com o serviço de bufê de alguns vencedores do prêmio, além de receitas assinadas por Alain Ducasse. Confira a seguir as casas visitadas pela reportagem.

L’Epi Dupin

 

François Pasteau é uma das exceções entre a “nova geração” no comando da própria cozinha. O chef do L’Epi Dupin tem 30 anos de experiência e, desde 1995, mantém o bistrô em Paris 11. O espaço tem o menu escrito com giz nas paredes e concorridas mesas. O preço do cardápio parte de 28 euros, mas o valor pode aumentar de acordo com o número de etapas escolhido pelo comensal – na data de nossa visita a opção mais cara era a de seis tempos e saía por 52 euros. Entre os pratos que mais bem traduzem a cozinha de produto exercida pelo chef está o creme de cenoura e gengibre com espuma feita com as folhas da mesma cenoura. Uma receita leve e refrescante. “Podemos fazer comida boa sem cobrar caro, é só mudar o modo de pensar e aproveitar o ingrediente por inteiro”, disse o cozinheiro.

Na cozinha de François, a ideia é aumentar cada vez mais o consumo de vegetais e reduzir o de carne. “É uma cozinha que preserva o meio ambiente. Não existe chef sem bom produto, a qualidade do insumo é essencial”, afirmou. Seguindo essa linha, destacaram-se também o escabeche de vegetais orgânicos e o arenque defumado acompanhado de mousseline de batata-doce. L’Epi Dupin ocupa o 29º lugar na lista dos 100 melhores bistrôs.

Rue Dupin, 11, Arrondissement  6, Paris; epidupin.com

Pierre Sang in Oberkampf


Pierre-Sang Boyer nasceu em Seul, na Coreia do Sul, mas aos 7 anos se mudou com a família para a França e traduz sua história nos pratos que cria, mesclando clássicos coreanos e franceses. Com três restaurantes na mesma rua, o chef caiu no gosto do grande público depois de participar de programas de televisão, como o reality Top Chef em 2011.

Um ano depois, ele abriu o primeiro restaurante, o Oberkampf, no qual oferece o “menu surpresa” e convida os comensais a sentir, de fato, o alimento e adivinhar quais foram os ingredientes usados na execução de cada um dos pratos. Assim, o garçom traz o preparo à mesa, faz a harmonização com um dos vinhos e deseja bom apetite, revelando a receita somente depois de limpos os pratos. E a brincadeira por ali é levada a sério. O chef desafia a acuidade do paladar, colocando na mesma receita peixe no kombu, aspargos e miso; em outra, une o pato – velho conhecido do paladar francês – com um molho feito com óleo de gergelim, miso e gochujang, uma pasta fermentada de pimenta malagueta, arroz, soja e sal, que é bastante consumida na culinária coreana. O ambiente é dividido em dois pisos, com o subsolo mais intimista e aconchegante, lembrando uma cava.

Rue Oberkampf, 55, Arrondissement  11, Paris; pierresangboyer.com

Outras apostas

Le 153

Boudoir

Localizado próximo ao Centro Georges Pompidou, esse bar descolado, com sofás em vez das formais mesas e cadeiras, abriga exposições de arte que mudam mensalmente, seguindo sempre a temática de exaltar a sexualidade. Assim como as obras, a carta de drinques também varia de acordo com a época do ano e a sazonalidade dos ingredientes. A proximidade com o bartender permite pedidos personalizados.

Rue Saint-Martin, 153, Arrondissement  3, Paris; le153.com

La Meringaie

 

Uma loja especializada em pavlovas e suas inúmeras variações. Essa é La Meringaie. Inaugurada há cerca de dois anos, a casa oferece tanto o doce pronto para ser saboreado quanto a opção personalizada, que é finalizada em 3 ou 4 minutos. Além das frutas que podem ser escolhidas pelo comensal, sobre o merengue, o wipphed cream é ofertado nos sabores baunilha, chocolate ou combava – um fruto cítrico com sabor entre o limão e a citronela. A pavlova da casa ganha mais charme graças ao formato, que lembra o de uma flor, e se destaca pela textura do suspiro, assado ao fogo baixo por aproximadamente 1h30 e conservado em ambiente a 25ºC e 55% de umidade. O resultado é um suspiro crocante por fora e cremoso por dentro. “A receita é da família de minha mulher e foi aprimorada durante oito anos até chegar ao ponto que desejamos, com menos açúcar e mais cremosidade”, afirma o proprietário da casa, Benoît Bardon.

Rue Lévis, 21, Arrondissement  17, Paris; lameringaie.com

Maison Bremond 1830

Loja que vende principalmente azeites, mas oferece também vinagres, antepastos e utensílios relacionados aos produtos, como azeiteiras, a Maison Bremond trabalha com a matéria-prima fornecida por pequenos produtores da região de Aux de Provence. Tem desde rótulos frescos, feitos com azeitonas verdes e não filtrados, até outros maturados e produzidos com azeitonas pretas.

Diversos endereços; maison-bremond-1830.com

Le Cacaotier

 

Especializada em chocolates finos, a marca tem três lojas em Paris e quatro em cidades vizinhas. Os produtos são elaborados, na maioria, com cacau vindo de Madagáscar, pela preferência da acidez que o fruto daquele país traz, mas há também bombons feitos com cacau da Jamaica e do Brasil. Tem bonitas e delicadas opções para presentear.

Diversos endereços; lecacaotier.com

Confiserie Du le Roy René

Uma das lojas tradicionais de Paris, desde 1920, Le Roy René produz os calissons seguindo a receita do século XIV. O docinho é feito com melão, banhado em uma calda de açúcar e licor de amêndoas e ganha, de um lado uma fina bolacha da espessura de uma folha de papel, e, do outro, uma camada de glacê de açúcar. Na vitrine da loja são inúmeros os sabores, que vão desde os clássicos como laranja e framboesa até flor de cerejeira e matchá.

Rue Lévis, 8, Arrondissement  17, Paris, e lojas em outras cidades; calisson.com

Rungis Market

A cerca de 7 quilômetros de Paris, o Rungis Market é o parque de diversões para qualquer apaixonado por cozinhar. São 234 hectares de mercado divididos em grandes galpões, cada um deles direcionado a uma categoria de produtos: 69% da área é destinada a frutas e legumes, 16% a carnes e seus derivados, 9% a queijos e laticínios, e 6% para pescados e frutos do mar. É dali que sai grande parte dos insumos frescos utilizados nos restaurantes da capital francesa, visto que não é permitido ter mercados com mais de 1.000 metros quadrados na região de Paris, uma forma de preservar os serviços tradicionais, como açougueiro, hortifrúti, peixaria. Reconhecido como um dos maiores mercados de produtos frescos do mundo, o Rungis parece uma cidade. Para se locomover por lá, é preciso carro ou ônibus. Além disso, o auge do funcionamento do local é por volta das 2 ou 3 da manhã e, às 6 horas, muitos setores já estão fechados, como é o caso das carnes vermelhas e brancas e das hortaliças. Embora não seja aberto ao público em geral, é possível agendar uma visita ao local no site cultival.fr.

rungisinternational.com

* A reportagem viajou a convite da agência Atout France 
** Esta reportagem foi publicada na edição 168 de Prazeres da Mesa

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