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O Z Deli, uma das melhores hamburguerias do Brasil, cortou vínculos com fornecedores ao produzir os próprios pães

Por: Prazeres Da Mesa | 20.jul.2018

Por Beatriz Albertoni

Fotos Ricardo D’Angelo

Quando a cidade de São Paulo começou a ser referência em boas hamburguerias, com casas produzindo os próprios blends de carne e criando combinações inusitadas, o Z Deli foi um dos estabelecimentos que mais se destacaram. Isso porque, em um cenário em que os fornecedores não atendiam ao alto padrão de qualidade da casa, os ingredientes que compõem os lanches começaram a ser produzidos no próprio estabelecimento.

“Quando o Z Deli nasceu há cinco anos, o mercado era bem diferente do que é hoje”, diz Julio Raw, proprietário da casa que tem duas unidades na cidade. “Nós não tínhamos alguém que nos entregasse uma mercadoria com certo padrão, com a qualidade e a quantidade de que precisávamos, como o pastrami, que só existia frio, para comer como presunto. Então, tivemos de criar esse produto para poder usar na loja.” Picles, mostarda, molhos, carnes e salsichas também entraram para a produção artesanal da casa.

“O pão é um dos ingredientes-chave, e a cara da casa. Sempre trabalhamos com fornecedores próximos com os quais podíamos contar para fazer a receita, mas sempre tinha um gargalo e alguns conflitos”, diz. O bagel, pão originalmente americano, é um dos destaques do cardápio da casa ao estrelar no famoso sanduíche de salmão defumado com cream cheese. “Nunca tivemos um fornecedor que oferecesse um bagel como o que se come nos Estados Unidos. E sempre colocávamos a culpa nos produtos, na farinha que não seria boa o suficiente. Eu tinha na cabeça que poderia fazer o que eu quisesse”, afirma.

Determinado, Julio firmou parceria com o padeiro João Estrela Neto, irmão de um dos funcionários da hamburgueria, e criou um pequeno espaço anexo à unidade no bairro de Pinheiros para a produção de pães. “Quando falei que iríamos fazer um pão de hambúrguer com massa de brioche, em que vão quilos e quilos de manteiga, ovos e leite, ele me achou um maluco”, diz Julio, aos risos. “Mas começamos a fazer juntos, ele com know-how de padaria e eu conhecendo bem os sabores e a aparência do produto original, como ele deveria ser.”

“Todo dia era um teste, entrava cedo e saía tarde, quebrando a cabeça. Daí, fomos nos aperfeiçoando, trocando conhecimentos até chegar ao padrão ideal”, afirma João. Um dos grandes desafios para a fabricação própria foi encontrar a farinha perfeita. “A do Brasil não tem as divisões como nos Estados Unidos, com cerca de 30 tipos, com mais ou menos glúten e proteína, por exemplo. Por aqui a divisão é muito menor”, diz Julio.

Mas com ajustes certos, algum tempo depois, a receita finalmente vingou. Aproveitando a oportunidade de terem adquirido um forno maior, Julio e João começaram a produzir não só bagel e pão de hambúrguer, mas também de hot dog, de centeio e os filões judaicos: a babka de chocolate e a challah, feitas apenas às quintas e sextas-feiras.

No entanto, a ideia inicial era abastecer somente o Z Deli, por isso quem passa pela discreta fachada não atenta para o fato de que ali é possível saborear alguns dos melhores pães de São Paulo. “A venda de janela é uma consequência e remete ao excedente de produção, produzimos um pouco a mais para ter aqui para os clientes. Mas não é nosso propósito. Somos uma loja de fábrica”, diz Julio. Colegas donos de restaurantes do bairro, como Thiago Bañares, do Tan Tan Noodle Bar, e André Mifano, do Lilu, recebem uma quantidade da produção do Z Deli. “Queremos ser do bairro. Não temos serviço de entrega, os nossos parceiros vêm buscar as encomendas.”

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A clientela que passar pela padaria pode acompanhar a produção e ver na lousa as opções do dia. Mas não espere levar para casa grandes quantidades. Devido à demanda reduzida, o melhor é ligar e encomendar. “Temos a pretensão de expandir. Mais do que pretensão, teremos necessidade. Abriremos um terceiro Z Deli até o fim do ano, se Deus quiser. Então, isso já envolverá mais 25.000 pães de hambúrguer por mês. Mas temos muito potencial. E a prova de que o produto é bom é que o mesmo pão que usamos é o que vamos vender”, diz.

Quando questionado sobre o sucesso das hamburguerias – e agora da padaria, Julio afirma que o diferencial da empresa é o engajamento da equipe como um todo. “Em primeiro lugar aqui é o funcionário. Ponto. Há confiança e liberdade de poder falar e se expressar e de mudar quando preciso. Foi isso que fez a gente acertar. O João nunca tinha visto um bagel, eu nunca tinha feito pão. É essa relação que faz a gente ter sucesso.”

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