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Hambúrguer do seu jeito

Fazer a própria mistura de carnes e moldar seus discos são grandes prazeres da cozinha

Por: Prazeres Da Mesa | 30.aug.2018

or Mário Portella

Fotos RJ Castilho

Hambúrguer do seu jeitoTrago um assunto familiar a todos: o hambúrguer. Meu carinho por seu preparo é grande, talvez por ser o primeiro que aprendi na vida. Eu não sabia fritar ovo, mas já fazia hambúrger em casa para meus irmãos – óbvio que não era o melhor e nem de longe poderia ser chamado de artesanal. Ainda bem que o tempo passa e evoluímos com ele. O mais legal é que quase todo mundo tem uma receita pessoal, uma forma como gosta de comê-lo. Na minha concepção, um bom hambúrguer se resume em um tripé: pão de qualidade, uma boa carne e queijo. No entanto, quando falamos do assunto, há uma amplitude enorme, digamos que cabe o mundo entre duas fatias de pão. As formas de preparo e os ingredientes podem ser as mais diversificadas, variando de região para região.

Origem

Existem controvérsias sobre sua origem. Alguns dizem que nasceu como apenas um “bolinho” de carne, na região de Hamburgo, na Alemanha. Com o tempo, colocaram-no entre os pães. O certo é que esse alimento tornou-se conhecido no mundo inteiro, ganhando novos contornos em cada região onde é preparado. Como não poderíamos deixar esse queridinho de fora, seguem algumas dicas para que o leitor se aventure nessa unanimidade da gastronomia.

Equipamentos

Um bom hambúrguer não necessita de muitos equipamentos. Pelo contrário, os melhores são feitos diretamente na brasa, ou seja, na churrasqueira de sua casa. Para a carne, será necessário um bom moedor. O ideal é que seja moída na hora, tendo em vista a preservação da coloração vermelha (mioglobina), pois, com o tempo, a oxidação vai transformando a carne em uma cor marrom (metamioglobina), que não é tão desejável nem atraente, na maioria dos casos.

A arte do blend

Em todo bom hambúrguer, o protagonista, sem dúvida, é a carne. Por isso, recomendo a devida atenção na escolha do produto. A mistura das carnes (blend) deve levar em consideração os seguintes fatores:

• 50% do dianteiro. Por ser uma área que o boi exercita mais, essa região tem mais sabor e, na maioria das vezes, a coloração é um pouco mais forte.

• Junto ao blend pode ser adicionada uma parte do traseiro.

• Meu blend predileto, e que utilizo sempre, é: 50% de peito, 25% de fraldinha e 25% de costela.

• Quanto à gordura, ela pode ser a heroína ou a vilã. Em boa dosagem (média de 30%), ela evita que a mistura resseque. Por outro lado, devido ao armazenamento e ao consumo, sua decomposição gera o ranço oxidativo, que dá uma sensação de céu da boca áspero. É nessa parte que me refiro sobre a gordura ter um lado de vilã. Alguns fatores aceleram a decomposição da gordura, entre eles a iluminação (claridade), temperatura e umidade, ou seja, alguns cuidados podem garantir o melhor aproveitamento do produto.

5  Dicas de preparo

  1.   Depois de escolher as carnes do blend, é hora de manipulá-las. Chamo a atenção para o fato de a carne conter uma proteína chamada miofibrilar. Ela é indispensável em blends que passam por emulsão, como salsichas e outros produtos cárneos. Tudo isso devido a seu poder emulsificante, ou seja, ela deixa a carne mais compacta, porém, é importante ressaltar que essa proteína é sensível e se perde a 12 oC. Por isso, na hora de moer as carnes, a melhor forma é moer toda ela de uma só vez e trabalhar com a carne bem gelada, sempre.
  2.  Depois de moída, porcione a carne. Recomendo porções de 120 g, sabor na medida certa e altura média, considerando que a maioria dos  hambúrgueres muito altos tem mais risco de sair com o interior gelado ou cru.
  3.  No momento de porcionar, a melhor forma é fazer as bolinhas e ir jogando de uma mão para a outra, batendo para retirar o ar.
  4.  Para grelhar, use temperatura alta. Na churrasqueira, será o momento de brasa vermelha. Ela dará uma crosta crocante e manterá o interior suculento.
  5.  Caso não vá fazer na brasa, uma boa escolha é uma chapa de ferro grossa, que pode ser colocada em fogão caseiro. A espessura do ferro ajuda para que a chapa não perca calor no momento em que a carne entra em contato. Isso evita que o bife perca líquido em excesso e ajuda a mantê-lo saboroso.

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