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JAPA ARRETADA

Mulheres à frente de restaurantes japoneses tradicionais são raridade – mas Telma Shiraishi soube fincar sua bandeira na cozinha do Aizomê

Por: Prazeres Da Mesa | 17.may.2018

Por Flávia G. Pinho
Fotos Ricardo D’Angelo

À primeira vista, a voz mansa e os gestos delicados podem causar falsa impressão de vulnerabilidade. Mas basta meia hora de prosa com Telma Shiraishi para sua verdadeira personalidade aflorar. Devagarzinho, sem alterar o tom nem se impor na base da força, essa paulistana neta de imigrantes japoneses chegou a um posto quase sempre vetado às mulheres: há dois anos, ela comanda sozinha o Aizomê, em São Paulo. Com a saída do sócio mais famoso – o chef japonês Shin Koike, proprietário de uma casa que leva seu nome no Rio de Janeiro –, Telma teve a habilidade posta à prova. E não só em relação ao talento culinário. Foi preciso conquistar a confiança da parcela mais conservadora da clientela e, ao mesmo tempo, imprimir sua marca na casa. “O universo da cozinha japonesa é muito masculino, machista mesmo. É um povo muito exigente, e mulheres são cobradas em dobro. Precisei provar que a qualidade do Aizomê não cairia após a saída do Shin, e ainda teria fôlego novo”, diz a chef, com a tranquilidade de quem sabe que chegou lá.

Chef Telma _ Aizomê

Difícil imaginar que tamanho talento quase ficou restrito ao universo doméstico. Nascida em São Paulo e criada em Paraibuna, no interior do estado, filha de um bancário e de uma professora, Telma cresceu na cozinha, acostumada aos encontros da numerosa família ao redor da mesa. “Chegávamos facilmente a 20 pessoas, cada um levava o que tinha em casa. Não era raro feijoada com arroz japonês à mesa”, afirma. A garota, a mais velha de três irmãs, era estudiosa e não desgrudava dos livros. Quando se deu conta, estava matriculada na Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo (USP). “Naquela época, ter um filho médico era o ápice para qualquer pai. Para os japoneses, a educação sempre foi meio de garantir segurança. Ninguém se preocupava, como hoje, se o filho iria ser feliz.”

A partir do terceiro ano de medicina, quando as aulas práticas começaram, Telma compreendeu que aquele, definitivamente, não era seu lugar. Ainda resistiu por mais um ano, como membro de um programa de formação de cientistas de elite da USP, mas acabou jogando a toalha. “Sempre tive múltiplos interesses, flores, arte, animais, e sentia falta de desenvolver esse lado mais artístico.” Enquanto decidia que caminho tomar, a jovem arranjou emprego como vendedora na loja do estilista Fause Haten, que bombava nos anos 1990. Em pouco tempo, virou sua assistente e passou a participar da criação das coleções. “Sempre fui meio excêntrica, desde menina só vestia o que achava bonito. Tinha o cabelo raspado de um lado e tingido de vermelho do outro. Adorava a atmosfera dos desfiles e surfei no boom da moda no Brasil, mas o que me excitava mesmo era organizar os eventos e cozinhar no ateliê”, diz Telma.

Aos 28 anos, já casada com o engenheiro Marcelo Shiraishi e mãe de Juliana, hoje com 20 anos, Telma deixou o mundo da moda para ter uma rotina mais tranquila. Foi quando o amor pela cozinha começou a falar mais alto – com base na experiência adquirida no ateliê, amigos passaram a contratá-la para organizar coquetéis e jantares. “Era autodidata, lia muito, mas queria estudar e não havia faculdade de gastronomia em São Paulo. Fiz cursos na Escola Wilma Kövesi, no Atelier Gourmand e aprendi todo tipo de cozinha. Bebi muito da técnica francesa, os livros da italiana Marcella Hazan e da Nina Horta, Não É Sopa, moravam em minha cabeceira. Jamais imaginei que me especializaria em culinária japonesa.”

De banqueteira informal, Telma virou personal chef, em uma época em que a função ainda não tinha esse nome. Até que um negócio em família a jogou no mundo dos restaurantes – uma prima de seu marido, então sócia do chef Shin Koike no extinto Mosaic, queria passar o negócio adiante. Conversa vai, conversa vem, Telma e Koike se entrosaram e decidiram se associar, mas em uma casa totalmente nova. “O Shin estava fechando o A1 e queria abrir outra casa japonesa tradicional em um bairro mais central. Assim nasceu o Aizomê”, diz. No início, a função de Telma era prioritariamente administrativa, barreira que ela logo tratou de derrubar. “Eu me enfiava na cozinha todos os dias como aprendiz. Fui aprendendo na raça. O Shin gostava de cozinhar só para japoneses, quase sempre grandes executivos, e conhecia bem o gosto deles. Era impensável receber clientes brasileiros naquele tempo.”

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A entrada lateral discreta, sem tabuleta na porta, ajudou a manter o Aizomê a salvo da badalação. Mas por pouco tempo. Com apenas 45 lugares, a casa de dois pavimentos logo entrou no radar dos críticos de gastronomia – e bombou. E assim permaneceu até 2012, quando Koike lançou-se em uma nova empreitada, a inauguração do restaurante Sakagura A1, no Itaim Bibi. “Ele continuou como sócio do Aizomê durante um tempo, mas eu fiquei na cozinha até assumir a casa por inteiro em 2015”, afirma Telma. De lá para cá, a chef vem demonstrando cada vez mais segurança para exibir seu estilo. “Antes, era a cozinha de um japonês encantado pelos produtos brasileiros. Filhote, pirarucu e tucupi apareciam nos pratos autorais do Shin. Hoje, sou uma brasileira resgatando raízes japonesas com um toque feminino.” A clientela tradicional até desconfiou no início, mas acabou se rendendo ao talento da chef. “Os pratos da Telma são elaborados em estilo puramente japonês. A culinária tradicional japonesa não usa muitos ingredientes oleosos, e manter o equilíbrio de uma preparação sem a utilização de gordura não é fácil”, rasga seda o diretor-geral da Fundação Japão em São Paulo, Yo Fukazawa.

No salão ampliado, agora com 60 lugares, vigoram três menus. No almoço executivo, a 49 reais, Telma serve refeições substanciosas compostas de arroz, misoshiro, conserva, um peixe ou carne, salada e três acompanhamentos. À noite, mantém-se inalterado o cardápio clássico, listado em português e japonês. Dele fazem parte o ochazuke, um arroz com fatias cruas de pargo, regado à mesa com chá-verde e dashi, e o soba com tempura kakiague – dois pratos de conforto para qualquer japonês. Entre as criações autorais, fazem sucesso o ovo perfeito empanado, servido com uni (ouriço), e o chawan mushi, tigelinha de cogumelos com uni e yuzu (limão-japonês). Ela deu seu toque pessoal até mesmo no sukiyaki. “Tradicionalmente, os japoneses comem esse prato com um ovo cru batido, servido em tigela à parte. As porções são mergulhadas no ovo cru antes de ser levadas à boca. Em minha versão, ao estilo do Aizomê, o sukiyaki vai à mesa com um ovo cozido ‘perfeito’, para que a gema cremosa se incorpore ao molho do preparo.”

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Metódica, Telma assume que vive para o restaurante e para a família. Moradora do bairro da Saúde com o marido e as duas filhas – a caçula, Lívia, tem 14 anos –, onde cultiva o hábito de frequentar as barracas de feira da colônia japonesa. Hobby, ela diz que tem dois: o piano, instrumento que toca desde os 5 anos, e a leitura. “Faz dez anos, desde que abri o Aizomê, que não saio muito”, afirma. Só abre exceções para comer nos restaurantes de amigos. Entre eles estão Mara Salles, do Tordesilhas, Helena Rizzo, do Maní, Janaina Rueda, do Bar da Dona Onça, e Ligia Karazawa, do Brace. “E também dona Margarida Haraguchi, do Izakaya Issa, que considero mãe de profissão.” As escapadelas a ajudam a se manter atualizada e a conhecer novos fornecedores, uma de suas obsessões atuais – recentemente, Telma firmou parcerias com a DRO Ervas e a Fazenda Santa Adelaide, produtora de orgânicos. “Mudo o menu autoral diariamente, conforme os ingredientes que chegam. Ontem, por exemplo, recebi manjubinhas e flor de abóbora, e fiz tempura com os dois”, diz Telma, muito à vontade no recém-conquistado posto de dama da cozinha japonesa em São Paulo.

Gula brasileira
“Japonês nunca dá muita importância para sobremesa, mas aqui é diferente.” Com base nessa teoria, Telma Shiraishi subverteu a ordem dos restaurantes clássicos e implantou um menu de sobremesas de respeito no Aizomê. Entregou a tarefa a duas bambas no assunto: a pâtissière Vivianne Wakuda e a mestre sorveteira Marcia Garbin. A primeira assina criações como a luna de matchá, mousse de chá-verde com doce de feijão azuki e frutas frescas. Os sorvetes de Marcia, por sua vez, são criados especialmente para o Aizomê, à base de ingredientes orientais: gelado de matchá servido com doce de feijão azuki, e até de miso, que vai ao prato com creme de caramelo salgado, figo grelhado e sembei (biscoito de arroz). “A sobremesa é a última coisa que você come no restaurante, o sabor que perdura e você leva para casa. Por isso, tem de ser valorizada.” Telma fecha questão.

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*A reportagem foi publicada na edição 166 de Prazeres da Mesa, em junho de 2017

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