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Autodidata, Ricardo Gonzalez encontrou na panificação uma nova chance. Agora, repassa sua experiência a jovens padeiros

Por: Prazeres Da Mesa | 5.feb.2018

Por Stephanie Vapsys

Fotos Ricardo D’Angelo

A maior virtude do padeiro é ser paciente. Saber aguardar com calma enquanto a massa descansa não é tarefa para qualquer um. Ricardo Gonzalez aprendeu com a vida que é preciso ter paciência e não perder as esperanças. Apesar de ter passado a infância rodeado por parentes e amigos que gostavam de cozinhar, nunca tinha passado por sua cabeça a ideia de trabalhar com gastronomia. Porém, quando uma severa enchente atingiu a cidade de Petrópolis, no Rio de Janeiro, a vida de Gonzalez virou de cabeça para baixo. Sua loja de ração para animais foi totalmente destruída e, da noite para o dia, ele se viu sem ganha-pão. “Fiquei literalmente sem dinheiro até para comprar pão francês”, diz. Mas é como dizem, em tempos de crise é preciso criar e foi exatamente o que ele fez. Já que não dava para comprar pão, Gonzalez decidiu fazê-lo em casa.

Em busca de receitas, descobriu o knead-bread, um pão de longa fermentação que não requer sova, desenvolvido pelo padeiro americano Jim Lahey. “Comecei a fazer essa receita para meu sustento, mas logo em seguida surgiu um convite para visitar a Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos (Fipan). Durante o evento, percebi que podia fazer pães profissionalmente”, afirma. Assim como um padeiro sabe qual é momento certo de levar o pão para assar, Gonzalez reconheceu que aquele era o momento de sua nova chance.

De volta a Petrópolis, começou a estudar e a testar receitas. Não demorou muito tempo e já estava vendendo pão integral de linhaça para toda a vizinhança. Preparo intitulado por ele como o pão da salvação, pois foi graças a ele que Gonzalez começou a escrever um novo capítulo de sua história. Hoje, passados nove anos, é especialista em panificação e viaja pelo Brasil para dar cursos, palestras, treinamentos e consultorias. “Tive uma padaria por dois anos e percebi que falta muito profissional no ramo. A maioria dos padeiros não sabe como realmente é o processo de fazer pão. Muitos não têm ideia da importância de cada ingrediente. Há uma enorme falta de mão de obra qualificada no Brasil”, diz.

Em uma de suas últimas viagens, Ricardo Gonzalez esteve em São Paulo e aproveitou para reencontrar uma amiga de longa data, a Danielle Dahoui, chef dos bistrôs Ruella. “São 30 anos de amizade. A irmã mais nova dele era uma de minhas melhores amigas na época da escola. Eu frequentava a casa deles como se fosse minha segunda família”, afirma a chef, que pegou gosto de cozinhar com a família Gonzalez. “Lá, a refeição era sinônimo de casa cheia. Eu adorava isso e percebi que uma das melhores maneiras de reunir as pessoas era por meio da comida”, diz.

Durante o encontro, o padeiro preparou três receitas: um pão judaico de maçã com passas, uma trança de canela do Azerbaijão e uma releitura de sonho feita com massa de brioche. “Eu foco bastante na panificação saudável, por isso, mesmo sendo pães doces, são receitas leves. Nessa minha versão do sonho, optei por fazê-lo assado. Há quem diga que sonho precisa ser frito, mas com essa massa de brioche, não há necessidade”, afirma.

 O padeiro explica que é preciso ter um cuidado especial na hora de trabalhar com pães doces. “O açúcar é higroscópico, ou seja, ele tende a puxar os líquidos da massa. Muita gente não sabe disso e acaba fazendo uma massa pouco hidratada. Ela precisa levar um extra de líquido, que geralmente é o leite.” Sempre trabalhando com muito cuidado e capricho, dá para perceber que a doçura de seus pães não é exclusividade do açúcar, mas sim de seu carinho com o alimento.

O padeiro Ricardo Gonzalez aproveitou que estava de passagem por São Paulo para visitar a amiga de infância Danielle Dahoui. Durante a visita ao bistrô da chef, o padeiro preparou três receitas

O padeiro Ricardo Gonzalez aproveitou que estava de passagem por São Paulo para visitar a amiga de infância Danielle Dahoui. Durante a visita ao bistrô da chef, o padeiro preparou três receitas

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