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MOZZARELLA COM ZZ

Para se tornar fornecedora do Eataly, a paulista Búfalo Dourado aprendeu a fazer mussarela como os italianos

Por: Prazeres Da Mesa | 15.jan.2018

Por Flávia G. Pinho

Fotos Caio Ferrari 

No primeiro piso do Eataly, em uma sala envidraçada no fundo da loja, chama atenção a massa branca, elástica, que o funcionário estica e puxa sem parar. Em questão de minutos, vão saindo de suas mãos dezenas de burratas macias e fresquíssimas, que chegam à clientela com a marca Tuttolatte – as bolotas são recheadas com a mais pura stracciatella, fios de mussarela de búfala envoltos em requeijão cremoso. Comer essa iguaria assim, acabada de fazer, até pouco tempo atrás era privilégio dos italianos. Quem trouxe a técnica para cá foi a Búfalo Dourado, empresa com mais de 30 anos que mudou de mãos em 2013 – hoje, os irmãos Fabio, Ricardo e Rodrigo Cotrim estão à frente da produção.

Tudo começa nos estábulos da Fazenda Santa Eliza, propriedade de 450 hectares em Dourado, interior de São Paulo, que pertence ao trio. O rebanho de 1.000 búfalas, metade delas em lactação, produz 4.000 litros de leite diários, inteiramente destinados à fabricação de mussarela. A fábrica, que também fica dentro da fazenda, segue o padrão italiano. “Assim que adquirimos a empresa, visitamos laticínios de Caserta, na Itália, e trouxemos de lá os equipamentos”, diz Ricardo Cotrim, de 47 anos, responsável pela queijaria. Nessa fase, no finzinho de 2014, foi assinado o contrato com o Eataly. “Mas eles nos trouxeram um desafio extra”, afirma Ricardo. “Exigiram que a gente finalizasse as burratas dentro da loja, como acontece em todo o mundo, o que não sabíamos fazer.”

De volta à Itália, já na condição de fornecedor da rede, Ricardo aprendeu o segredo para interromper no meio o delicado processo de produção, permitindo assim que a finalização acontecesse em São Paulo. Chegando aqui, veio a decepção: no calor tropical, a massa não se comportava da mesma maneira e exigia adaptações. “Foi preciso trazer um queijeiro italiano ao Brasil para resolver a questão”, diz. Deu certo. Em maio de 2015, quando o Eataly abriu as portas, as burratas Tuttolatte foram lançadas como uma das grandes atrações – em novembro de 2016, o empório inaugurou La Mozzarella, onde os clientes podem degustá-las em receitas criadas pelo chef José Barattino, acompanhadas de vinhos em taça.

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Técnica e sensibilidade

De simples, a fabricação artesanal de mussarela de búfala não tem nada – cada etapa demanda controle preciso de temperatura, além de olho vivo e o tato afiado dos queijeiros. E tudo em poucas horas. Assim que o leite chega da ordenha e passa pela pasteurização, começa imediatamente a produção da coalhada, a partir da adição de coalho e fermento. Em cerca de 1h30, a matéria-prima se transforma em grandes blocos que, quando aquecidos, começam a derreter e estão prontos para ser filados, ou seja, puxados diversas vezes até formar fios.

Uma parte do processo é feita à mão para virar as tranças, os nozinhos e as burratas da marca Búfalo Dourado. Já as bolas são filadas e modeladas à máquina, em quatro tamanhos de mussarela: cerejinha (16 g), bola média (65 g), bola grande (125 g) e bola gigante (250 g). O sal entra apenas no final, dentro do soro no qual as bolotas serão submersas.

A parcela destinada ao Eataly – 1 tonelada mensal, das 20 toneladas que a empresa produz por mês – recebe tratamento diferente. “Interrompemos o processo assim que se formam os blocos de coalhada e os enviamos às pressas para a loja”, diz Ricardo. Assim que desembarcam em São Paulo, o processo recomeça de onde parou. O queijeiro adiciona água bem quente à coalhada, para que a massa derreta, adquira elasticidade e possa ser filada – com destreza, ele modela círculos de mussarela, acrescenta o recheio e fecha a burrata, formando uma espécie de nozinho no alto. Nos fins de semana, além da versão clássica, com stracciatella dentro, são produzidas burratas doces com recheio de goiabada cremosa, doce de leite e Nutella. Fácil imaginar por que acabam em um piscar de olhos.

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Para fazer uma visita virtual pela fazenda, espiar a produção dentro da fábrica e conferir como ela é finalizada no Eataly, acesse o vídeo do Cozinha.Doc no Mesa Hub, o canal de Prazeres da Mesa no YouTube.

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