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Aulas de maturação, defumação e até oficina de afiação de facas agitaram o último dia de Brasa na Mesa

Da Redação

Fotos RJ Castilho 

A programação do último dia do Brasa da Mesa foi intensa. Começando com a oficina de afiação, de Israel da Costa, do Rei da Cutelaria. Ele ensinou as técnicas para afiar facas e também os cuidados que se deve ter para manter os cortes. “O segredo para manter a afiação é evitar o atrito com o fio e diferenciar fio para impacto e fio para corte”, contou.

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Mostrando que churrasco é coisa de mulher, sim, Emmanuelle Nascimento, da The Butcher House, assou um coxão duro de búfalo que foi curado por sete dias. “Venho aqui, como mulher, mostrar que eu asso. Diga que eu não posso fazer alguma coisa e eu faço”, afirmou.

“Cocção indireta, por convecção; quebra do colágeno; smoke ring, resultado da redução da carne in natura em contato com a fumaça; e a crosta preta, formada pelo dry rub no papel de ‘filtro’ para evitar que a carne fique amarga com o contato com a fumaça”, enumerou o pitmaster Daniel Lee em sua aula sobre os fundamentos do churrasco americano no Brasa na Mesa. A palestra, altamente técnica, versou sobre assuntos como reação de Maillard, hidrólise do colágeno em gelatina, blue smoke de madeiras frutíferas e outros tópicos que compuseram uma grande introdução à arte do American Barbecue.

Diante de uma peça inteira de contrafilé com osso, maturada por 30 dias, o açougueiro Rogério DeBetti ensinou todos os segredos do processo dry aged. A maturação a seco pode ser feita na geladeira e garante maciez e sabor incomparáveis à carne, contou o chef.

O segredo de uma boa salsicha é a emulsão da carne magra com a gordura. “Mas cuidado ao usar o sal de cura, ele tem de ser utilizado em pouca quantidade”, disse Julio Raw, durante sua aula no Brasa na Mesa. A aula dele encerrou a programação e, no final, todos puderam provar a salsicha.

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