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Mesa Ao Vivo tem aulas para todos os públicos

Da redação

O primeiro dia de Mesa Ao Vivo São Paulo contou com aulas para todos os públicos, aulas lotadas, além de aromas e sabores inesquecíveis.

O chef Tiago Bañares, do Tan Tan Noodle Bar, escolheu o abura soba para sua aula. “Como não vai caldo, precisamos de um macarrão mais espesso para absorver os temperos”, disse.

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“Foi o primeiro doce que aprendi a fazer”, diz a chef Lisiane Arouca na sua aula no Mesa Ao Vivo, no #mesasp, na qual ela fez uma receita de ambrosia. Para harmonizar o prato, a chef trouxe queijo, farofa de licuri e frutas vermelhas. A aula foi recheada de dicas e com lembranças da infância da chef.

O confeiteiro Henrique Rossanelli surpreendeu ao entregar a fórmula do sucesso do pudim do restaurante carioca Pipo. “O grande segredo é que o pudim não tem segredo nenhum”. Apesar disso, ele deixou claro durante a aula que os cuidados com a calda, a qualidade dos ingredientes e a temperatura do forno são pontos importantes e que fazem a diferença para o sabor e a textura do doce.

Entusiasta da culinária caiçara e veterano do evento, o chef Eudes Assis trouxe o palmito juçara para o foco de sua aula no Mesa Ao Vivo. Sobre a utilização consciente dos produtos de seu ‘terroir’, ressaltou: “O índio pode cortar o palmito, o mateiro pode entrar no mato, o pescador pode pescar o peixe dele”. A bem servida barquinha gratinada de juçara com peixe seco veio acompanhada dos molhos de taioba, de açafrão-da-terra e, de quebra, de fruto da juçara, inspiração trazida do concurso culinário do qual o chef foi jurado hoje mais cedo.

No Mesa Ao Vivo, Nathalie Passos ensinou duas receitas com o uso de leite de oleaginosas, substituindo o produto de origem animal. A chef carioca do Naturalie Bistrô ensinou nhoque de batata-doce roxa com bechamel de leite de castanha e amêndoa e tortinha de limão com creme de leite de castanha-de-caju. “Trabalho bastante com esse tipo substituição. E não é por chatice, mas sim por poder explorar novos mundos”, conta.

Chef do Ânima, em São Paulo, Jeovane Godoy começou a aula no Mesa Ao Vivo às 12h, com um prato que tem cara de almoço: costela, polenta frita, cebolas assadas e molho de agrião. “É comida para reunir, promover o convívio e a comunhão entre as pessoas.”

O chef Lui Veronese usou gastronomia molecular para trazer à tona a memória afetiva dos que estavam presentes na sua aula no Mesa Ao Vivo. Sua receita de bolinho de chuva recheado com Coca-Cola líquida, ao mesmo tempo que impressionou pela técnica, maravilhou pelo fato de como a alta gastronomia pode estar muito ligada com nossas raízes.

O chef Oscar Bosch em sua aula ao Mesa Ao Vivo fez um suquet de peix ao pescador, dizendo que não há uma tradução literal do nome, mas que pode ser conhecido como uma moqueca à la espanhola. “Sabendo as bases, cada um se aventura em casa e pode fazer do jeito que quiser”, sugeriu o chef, ao ser questionado sobre a troca de peixes.

 

“A cozinha emociona a partir do momento que tem uma história”. Em sua aula no Mesa ao Vivo, o chef Américo Piacenza, da Cantina Piacenza, de Belo Horizonte, resgatou as raízes da cozinha mineira, junto com a italiana, ao fazer o capeletti de queijo minas ao brodo de galinha-caipira, ricota, castanha de pequi e maria-gondó, uma hortaliça da região do Cerrado cheia de sabor.

“Esse é o lema de nós Terezas: fazer comida simples, com um toque a mais para se fazer lembrar”, disse Letícia Ludovico, assistente de Mariana Pelozio no restaurante Duas Terezas, em sua aula no #MesaAoVivo, onde preparou arroz doce com farofa de paçoca e coco

“Tudo que a gente aprende, temos que compartilhar”. Esse foi o recado deixado pelo chef Paulo Yoller, do Meats, hamburgueria de Pinheiros, em São Paulo. E foi isso que ele fez na aula do Mesa ao Vivo, no #mesasp. Ele explicou como se faz o carro-chefe da casa, o sanduíche Hooligan: com muito cheddar, picles e bacon.

Sala lotada, gente de pé até do lado de fora assistindo através das vidraças. Assim aconteceu a aula de Rogério Shimura, um dos maiores experts de panificação de São Paulo. Na companhia de sua filha, Chiara, 5 anos, ele ensinou os macetes para o preparo do tortano, um pão gigante de calabresa e mussarela. Shimura tirou muitas dúvidas da plateia, formada por diversos padeiros amadores, e quebrou alguns paradigmas. “Não tem que amornar a água, o certo é usá-la gelada”, ensinou.

Costela de boi, arroz, crispy de feijão-tropeiro e crocante de polenta. Para o Primo Melaré, do Join Stakehouse, essa é a combinação perfeita para uma cozinha que emociona. Seguindo o passo a passo de um risoto e usando ingredientes brasileiros. “Uma receita é como se fosse um cronograma. Você deve saber para depois ir criando coisas novas, fazendo releituras”, diz.

 

Meus nove anos de vida corporativa foram essenciais para que pudesse prosperar nesses 12 anos de empresa.” diz Vinicius Rojo, chef proprietário do Rojo Gastronomia, que não levou a inovação só para a cozinha, mas também para a mudança na sua vida profissional. Para o Mesa São Paulo 2018, preparou duas receitas de ceviche “fora da casinha”, perfeitas para eventos: uma versão abrasileirada e outra vegana.

Muitas aulas bacanas na programação gratuita do Farofa do Brasil, como o módulo de panificação, ministrado pelo professor Chef Brown. Ele ensina diferentes pães para fazer em casa.

Antes de iniciar a degustação de 5 saquês, Alexandre Iida explica a relação da bebida com os izakayas, o famoso boteco japonês. O nome vem de 3 ideogramas e significa “estar dentro de uma loja de saquê”. “Muitos se enganam em pensar que o saquê é destilado, é uma bebida fermentada”, conta. Alexandre Iida explica toda cultura que envolve tomar a bebida, que é uma estrela que acompanha os pratos quentes japoneses.

Jean Ponce ensinou como degustar vermute na sua aula. “Cada produtor de coloca sua alma, por isso cada vermute é tão diferente um do outro”, contou.

Com uma cozinha sazonal, o chef William Vieira, de Joinville, Santa Catarina, vive em busca de novos ingredientes da época, caso das Panc’s de praia, disponíveis apenas na primavera e no verão. “Em nossas pesquisas com o ouriço, começamos a perceber os diversos organismo que viviam ao redor”, conta o chef do restaurante Terroir Gastronomia. Para o Mesa Ao Vivo, ele preparou um prato vegetariano feito com pupunha crua, vinagre de kombucha, pólen de mel e diferentes algas e plantas do litoral.

 

 

Elisa Fernandes, chef do Ocupa, Heute e vencedora do primeiro MasterChef, quer aproveitar o máximo de cada alimento. Para os alunos, trouxe apenas dois ingredientes: pargo e alho poró. “Minha ideia sempre é respeitar e tirar a essência de tudo”, diz.

Apaixonada pelo reino vegetal, sobretudo depois de abrir seu primeiro restaurante na China, a chef Viviane Gonçalves escolheu a mandioca como estrela de sua aula no Mesa Ao Vivo. A “raiz do Brasil” foi cozida no vapor e tostada com mel e pimenta sishuan. Muito além da receita, o encontro com a chef Vivi foi uma verdadeira aula de estímulo à preservação dos ecossistemas e da vida. “Cozinhar é um momento filosófico e alimentar é a maneira correta de dizer o quanto amamos alguém”, disse.

Quando se fala em cozinha que emociona, o chef da Hospedaria, Fillipe Zanuto logo pensa em polenta e na avó materna, imigrante italiana. “Não adianta discutir técnica, tempo ou quantidade, ela faz como aprendeu com a mãe e isso pra mim basta”, disse. Ele ensinou o público do Mesa Ao Vivo a fazer a polenta com fubá, um preparo que leva 45 minutos.

Gustavo Rozzino, chef do Tonton e Sandoui, fez a primeira receita que aprendeu com seu avô, macarrão à bolonhesa. “O bolonhesa brasileiro é um molho de tomate com carne. O italiano é muita carne com tomate”, disse o chef.

A aula da chef Márcia Garbin foi a última do primeiro dia na sala Padaria e Confeitaria no Mesa Ao Vivo. A chef fez releituras de receitas de doces tradicionais brasileiros, transformando-os em sorvete. Ela mostrou como todos podem fazer sorvete de qualidade em casa dando diversas dicas e explicando passo a passo os processos.

 

Da natureza ao prato. Esse foi o ponto de partida da aula de Ícaro Rosa, chef do restaurante Jiló, em Itacaré, no Sul da Bahia. “Cozinha que emociona é aquela que respeita a outra pessoa, o alimento e a comunidade”, falou sobre o contato direto e a necessidade de valorização dos pequenos produtores. Em sua receita apresentada no Mesa ao Vivo, ele utilizou a ostra brasileira – vinda direto do mangue, empanada e frita como tempura – servida com salada de palmito pupunha cru e creme de curry.

Marisabel Woodman, do La Peruana, aposta em pratos afetivos que fazem parte do dia a dia de qualquer peruano. Para o Mesa São Paulo, apresentou algumas versões de causas, uma entrada versátil feita com massa de batata que comporta diversos recheios. Entre as opções, utilizou frango, tartar de salmão e polvo.

O jovem Toshi Akuta, que comanda a cozinha do Izakaya Matsu, trouxe um dos pratos mais famosos do boteco japonês: o nasu dengaku. Para ele, essa é a comida de vó, uma berinjela com missô e açúcar. “A gente serve comida que gosta. Se você for na casa de um japonês ele vai servir um curry, algo do tipo, não um sushi”, diz Akuta.

Alê D’Agostino, do bar de coquetéis Apothek, Alexandre Mazza e Arturo Isola, criadores do gim nacional Amázzoni, ensinam a fazer três drinques que usam o destilado como base, em aula do Ao Vivo: o gim-tônica clássico, o negroni da fazenda – que leva gim infusionado com cacau-, e dry martini. O Amázzoni foi vencedor do prêmio de melhor artesanal pelo World Gin Awards de 2018. Em sua formulação encontramos ingredientes brasileiros, como coentro, louro, cipó-cravo, maxixe e castanha-do-pará. Uma espécie de antropofagia etílica que agradou paladares aqui e em Londres. “A ideia foi criar um produto local, mas seguindo o método tradicional do berço da bebida, a London Dry Gin”.

 

 

“Dei uma ‘afrescalhada’ na clássica receita de avó”, brincou Luigi Rea, do Centro Paulo Souza, em São Paulo, durante sua aula no Farofa, ao cozinhar um arroz cremoso de palmito, servido ao lado de vinagrete de manga e salada também de palmito. Mesmo usando alimentos como beterraba-amarela e quiabo, a receita ganhou um toque que remete à comida caseira.

Especialista em geleias, Tanea Romão abordou o uso desse produto em preparações salgadas. Para sua aula no Mesa Ao Vivo, a chef do Slow Food escolheu uma versão abrasileirada do inglês lemon curdy para acompanhar os pratos apresentados, comprovando a criatividade de sua cozinha. “Quando crio um sabor [de geleia], já penso no prato em que vai ser usada. A partir daí eu começo a criar.” Com o cremoso curdy de maracujá, Tanea finalizou a salada de batatas com ovos, iscas de frango temperadas e peixe “à pururuca”, além de um bolinho clássico, é claro.

Cafira Foz, do Fitó, em São Paulo, fez paçoca de carne-de-sol no pilão de madeira, bem da forma nordestina, durante o Mesa Ao Vivo.

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