Destaque PrincipalEventosMesa São Paulo 2019

Bela Gil encerra o terceiro dia de Mesa Tendências

Confira o resumo do último dia do congresso internacional de gastronomia, que contou ainda com Alex Atala, Saulo Jennings

O último dia de Mesa Tendências começou discutindo os impactos da tecnologia na alimentação. O chef André Castro, do restaurante Authoral (DF), abordou como a transformação digital pode afetar o mundo dos restaurantes. Segundo o chef, se os restaurantes não acompanharem o novo comportamento de compra do público neste cenário digital, podem fechar as portas. “Enquanto o comportamento de compra mudou, o restaurante segue fazendo venda passiva. A gente parou de ouvir o nosso cliente, mas tem uma galera que está fazendo isso de maneira muito mais eficiente, mas no mundo digital”, diz ele, que lançou no Tendências a foodtech Yvy. O objetivo é criar uma plataforma digital de gastronomia colaborativa e usar a tecnologia como nossa aliada.

Alex Duarte

Alex Duarte, da Padoca do Alex, emocionou o público com sua palestra sobre o projeto Pão para Todos na África. “Falar de fome em um evento de gastronomia pode parecer um pouco incoerente, mas é a realidade de muita gente”, contou o padeiro, que largou a carreira de T.I para dar aulas de pão em Moçambique. “Meu maior desafio não foi ensinar panificação ou captar recursos, foi mudar a cabeça daquele povo que está culturalmente acostumado a viver de doações. O que move a economia hoje na África são as doações.”

Alex Atala

Para a plateia lotada do Mesa Tendências, Alex Atala, do D.O.M., Dalva e Dito e Bio (SP), falou sobre os 20 anos que o restaurante celebra em 2019. Nos últimos anos, ele dedica menos tempo do que gostaria à cozinha. Por isso, deixou de lado o dólmã e passou a usar camisa e avental. “Eu tenho muito respeito à farda que me fez”, diz ele. No palco, ele trouxe receitas à base de mandioca, que fazem parte do menu degustação do restaurante, e revelou que está trabalhando em um livro sobre o ingrediente. E, no final, convidou ao palco a sua equipe. “Se o D.O.M. é uma instituição brasileira, não fui eu que fiz. É por causa deles”, diz Atala.

Continua após o anúncio

Carolina Barreto

No palco do Mesa Tendências, Carolina Barreto, da 3Corações, apresentou o Projeto Florada, que incentiva mulheres cafeicultoras. Já na sua segunda edição, o projeto recebeu mais 600 amostras de microlotes de cafés produzido por mulheres. “80% dos trabalhadores de campo são homens e as poucas mulheres nesse meio não recebem visibilidade. Queremos mudar esse cenário”, contou.

A chef e apresentadora do programa Cardápio Surpresa, no SBT, Andreia Pimentel, mostrou no Mesa Tendências que a utilização de insetos na alimentação não é futuro: hoje é realidade. “O consumo de insetos é uma questão de alimento sustentável, já que consome de recurso natural apenas 10% do que um mamífero e se alimenta de resíduo orgânico, além de possuir alto teor proteico”, diz. Hoje já existem fazendas de insetos voltadas para alimentação do homem e de animais.

Marcelo Sulzbacher, Paulo Machado e Carla Keiko

No Mesa Tendências, Marcelo Sulzbacher, da Terroir Sul (RS), apresentou sua descoberta: a trufa brasileira. Doutor em Biologia de fungos, ele é especialista na identificação de espécies de cogumelos silvestres no Brasil. “A trufa é um fungo comestível que cresce no subterrâneo, extremamente valorizada na gastronomia. Foi descoberta no Rio Grande do Sul em 2016, e está sendo lançada oficialmente aqui, no Mesa Tendências “, diz ele que subiu ao palco com Paulo Machado é Carla Keiko.

Rodrigo Vilar

“E pensar que a nossa primeira apresentação foi em uma casinha em Pinheiros para 3 pessoas, e uma delas saiu no meio”, brincou Rodolfo Vilar, do projeto A.MAR (Ilhabela – SP), ao ganhar a palavra no palco. Vilar está por trás de um projeto que dá assistência, dinamiza e articula comunidades pescadoras em Ilhabela e outras regiões litorâneas do Brasil em torno do manejo da pesca e resgate de técnicas ancestrais de conservação de peixes que não dependem de refrigeração (portanto praticável por qualquer comunidade), como a cura, dry aging, fermentação e charcutaria. “Se a gente soubesse que 40% do pescado do Brasil vem de comunidades locais, a gente gostaria de saber quem são essas pessoas, onde estão e como vivem”, provoca Vilar. Além de apresentar o projeto A.MAR, Vilar demonstrou o processo de conserva de bottarga (ovas de tainha) em cera de abelha, o que dispensa o uso de plástico; o processo de produção do fermentado garum, um molho com alto teor de umami feito com intestino de lula, koji (o fungo usado na produção do sake) e sal marinho, cozido a 60 graus por 12 semanas; e outras iguarias como o embutido de estômago de garopa com polvo e camarão sossego e um embutido de sangue de atum. Em um momento emotivo, chamou ao palco quatro jovens da praia de Bonete, na Ilhabela, onde todo o projeto começou.

Edson Leitte e Adélia Rodrigues

“Se você tem um restaurante francês, mas seu cozinheiro mora no Capão Redondo, na Brasilândia ou na Cidade Tiradentes, o seu ajudante de cozinha mora em Itaquera, o seu garçom mora em Perus, e o seu produto vem de Parelheiros… Meu irmão, você não faz culinária francesa, você faz culinária periférica”. Com essa provocação, Edson Leitte, do projeto Gastronomia Periférica, subiu ao palco do Tendências ao lado de Adélia Rodrigues, que faz apoio pedagógico, psicológico e operacional na instituição. “O GP é um negócio social que gera o seu próprio recurso -diferente de uma ONG – e transforma vidas através da gastronomia, criando projetos de vida que sejam postos em prática através da gastronomia”, resumiu Adélia. Além disso, está em diversas frentes de atuação: uma escola de gastronomia itinerante, um serviço de catering, um aplicativo que mapeia negócios de gastronomia na periferia, uma consultoria para auxiliar na contratação de jovens periféricos, e um livro, que leva o nome do projeto, e foi finalista do prêmio Jabuti. O Gastronomia Periférica é um dos exemplos mais recentes e admirados da transformação social por meio da gastronomia, capacitando jovens das comunidades da cidade de São Paulo a trabalharem e empreenderem nessa área que emprega diretamente mais de 6 milhões de pessoas no Brasil. Grande parte delas em situação de vulnerabilidade social. Ou, como pontua Edson Leitte: “A periferia não é a base da pirâmide. Ela é a pirâmide.”

Gil Guimarães e André Guidon

O chef e pizzaiolo Gil Guimarães, da Baco Pizzaria e Napoli Centrale (DF), e André Guidon, da Leggera Pizza Napoletana (SP), estiveram no Mesa Tendências para falar sobre o futuro da pizza napoletana além das fronteiras tradicionais. Precursores da pizza napoletana no Brasil, falaram sobre a tradição de 300 anos dessa receita utilizando produtos locais. “É um alimento que tem DNA, você pode comer em vários lugares e é facilmente identificada como a pizza napoletana”, diz Guidon.

Carla Suaeressig, Fred Caffarena, Fernando Goldenstein e Leonardo Andrade

Grande autoridade em chás no Brasil, Carla Suaeressig dividiu o palco com Fred Caffarena (Firin Salonu, Kebab Salonu – SP), Fernando Goldenstein e Leonardo Andrade (Companhia dos Fermentados e Escola Fermentare – SP), para falar sobre a história, as características biológicas e as atuais pesquisas de processamento da erva-mate. Os jovens da Cia dos Fermentados apresentaram uma variedade de produtos que podem ser feitos a partir da erva-mate, como kombucha, fermentados alcoólicos (“vinho” de mate, cerveja de mate, “vermute” de mate) e um fermentado comestível feito com a folha da erva. Fred Caffarena apresentou o resultado de seus experimentos com o uso da erva-mate em pratos (no pão, em saladas) e o matchamate, que aplica a técnica do matcha japonês (moagem das folhas de chá em moinho manual de pedra) à erva-mate. Caffarena ainda apresentou um cordeiro selado e defumado em erva-mate, uma musselini de feijão Santarém com folha de erva-mate fermentada em salmoura e matchamate diluído em água. Para sobremesa, mil-folhas com nori de erva-mate. Um desfile de aplicações possíveis para esse ingrediente tão brasileiro.

Rogério Fasano e Ricardo Castilho

No palco do Mesa Tendências, Ricardo Castilho, diretor editorial da revista Prazeres da Mesa, entrevistou Rogério Fasano. À frente do Grupo Fasano, um dos mais importantes do país, o empresário falou sobre a tradição familiar e sua atuação nos restaurantes e hotéis do grupo. “A receita do sucesso é seguir sua visão e sua teimosia, o segredo é sua verdade, tem de estar dentro de você “, diz.

Marcelo Vosnika, Divanildo Carvalho e Eduardo Freire

Para apresentar o projeto “Trigo de Origem”, o Mesa Tendências contou com a presença de Marcelo Vosnika, da Moageira Irati, Divanildo Carvalho, da Trilhas do Trigo, e Eduardo Freire, do Lucca Cafés Especiais, todos do Paraná. Esse projeto integra toda a cadeia do trigo, desde a seleção da variedade genética até a moagem específica para atender os padeiros. “Queria quebrar o paradigma de que o trigo brasileiro é ruim”, diz Vosnika.

Bela Gil

Para encerrar o Mesa Tendências deste ano, Bela Gil toma o palco para palestrar sobre como comer é um ato político que está ao alcance de muitas pessoas, embora não de todas. Para os privilegiados que podem escolher o que comer, Bela deu uma receita de práticas para um dia a dia mais saudável para nós mesmos e o planeta.

1 – Cuidar da terra é diversificar a nossa alimentação. “Umas das coisas mais importantes para e Terra e para nós mesmos é a biodiversidade. E o melhor jeito de salvar a biodiversidade é consumindo a biodiversidade. Sair da monotonia alimentar”, resumiu.

2 – Estude o que você consome, leia os rótulos e cobre transparência da indústria. “Quando você lê um rótulo de refrigerante, tem duas colunas. A da quantidade dos componentes em gramas e o percentual de quanto aquela dose representa na sua necessidade diária. No açúcar, aqueles 35 gramas deveriam aparecer como 138% da sua necessidade diária. Mas o que aparece? Um asterisco. O açúcar é um ingrediente que a indústria não precisa divulgar como percentual do consumo diário recomendado. Temos uma epidemia de má nutrição. Hoje, existe o mesmo número de pessoas passando fome que o número de pessoas com obesidade”.

3 – Valorização do ato de cozinhar e a transmissão da educação alimentar para as crianças. “Claro que estou ciente de que lutamos por muito tempo para emancipar a mulher desse ato. Não tenho uma resposta para isso. Porque cozinhar é muito importante. A nossa saúde depende da nossa comida, e a gente precisa criar esse tempo de cozinhar dentro de todas as famílias. Se a gente quer voltar para a cozinha, precisamos saber quem vai cozinhar, como vai cozinhar, quando vai cozinhar. Eu não tenho essa resposta”. E encerrou: “O meu recado de hoje é que para termos um futuro mais harmônico, precisamos cuidar da terra, precisamos nos atentar contra as pegadinhas da indústria alimentícia, e cuidar da educação alimentar”, concluiu a ativista.

Etiquetas
Mostrar mais

Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

Artigos relacionados

Botão Voltar ao topo