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Dario Cecchini encerra o segundo dia de Mesa Tendências

Palco ainda contou com a presença de Erick Jacquin, Charles Michel, Vidhi Jain e Alvaro Clavijo, entre outros

O Mesa Tendências é o palco que abriga grandes palestras de chefs e estudiosos de todo o mundo. E o segundo dia contou com uma palestra bastante sensata de Charles Michel. “Eu não acho que todo mundo deve virar vegano, embora ache que essa é a melhor dieta que podemos adotar hoje em dia. Eu respeito a cultura do campo, da criação dos animais e dos modos fazer e a história por trás disso”, disse Charles Michel, ressaltando que não precisamos de mais polarizações ou extremismos. Ele também falou sobre a importância de ter consciência sobre a própria alimentação e os impactos ao meio ambiente.

“Por que foi criada essa hierarquia em que quem senta atrás de uma mesa merece ganhar mais do que quem produz nossos alimentos”, questiona a educadora indiana Vidhi Jain, durante a sua palestra no Mesa Tendências. Ela faz parte do movimento Shikshantar, na Índia, que tem a missão de repensar os modelos tradicionais de educação. Sem dúvida, a comida é parte fundamental neste processo. “É preciso encorajar os jovens a aprender a cozinhar com as suas mães e suas avós, para se reconectar com os alimentos”, diz ela.

 

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Maria Zulmira Souza, a Zuzu, co-criadora do programa Repórter Eco (TV Cultura), a chef Claudia Mattos, do Zym (SP), e a jornalista Giselle Paulino, da Planetária Comunicação Sustentável, se reuniram no palco do Mesa Tendências para contar como uniram suas experiências para criar uma verdadeira revolução a partir das panelas. “Nós temos que ‘derrubar’ as paredes da cozinha e nos reconectar com a natureza, que está dentro de nós”, diz Claudia. E elas convidaram para subir ao palco Suzana, da CDHU, e Vilma Martins, do GAU (Grupo de Agricultura Urbana), de São Miguel Paulista (SP), para falar sobre projetos sociais de cultivo orgânico e sustentável e de resgate de receitas de mulheres que vivem nas “quebradas”. “É importante juntar os dois lados da ponte e voltar nossos olhares para as ‘luzes’ que encontramos nas ‘quebradas’. Temos muito o que aprender e compartilhar com mulheres como elas”, acredita Zuzu.

Durante palestra no Mesa Tendências, os chefs Caco Marinho e Fabrício Lemos, do instituto Ori (BA), falam sobre imersão realizada neste ano na Bahia de Todos-os-Santos. Impossível não falar sobre as manchas de óleo no litoral nordestino. “Ainda não temos tantas respostas, mas, sem dúvida, essa questão deve ser tratada como crime ambiental”, afirma Caco Marinho. Para eles, é preciso, mais do que tudo, combater a desinformação. “Ontem mesmo, um cliente recusou peixe no meu restaurante. Os pescadores e as marisqueiras, que dependem da renda obtida com a venda dos pescados, são os grandes prejudicados com essas informações desencontradas”, diz Fabrício Lemos.

O colombiano Álvaro Clavijo, do El Chato, em Bogotá, subiu ao palco do #mesatendencias para apresentar seu trabalho de redescoberta (ou reinvenção) da culinária colombiana. Embora seu restaurante tenha sido aclamado internacionalmente este ano, estreando a lista do 50 Best mundial em 21° lugar e o latino-americano em 5°, Clavijo relata que há muita resistência à sua cozinha em Bogotá; não obstante trabalhe com ingredientes locais que deveriam estar no vocabulário cultural da população. Em muitos sentidos, a cozinha que pratica é uma luta. Soa familiar? “O cliente não gosta do que começamos a fazer no El Chato, mas para mim é importante entender de onde vem o nosso alimento. Ao redor do rio Bogotá, as hortas são regadas com água contaminada. Quando os regadores são ligados, a sensação no rosto é muito agressiva, parece gás pimenta. Essa comida vai para os mercados. Couves enormes, com protuberâncias que parecem tumores. São veneno. Os produtores do interior estão livres disso, mas seus produtos não têm a aparência que as pessoas esperam – cenouras alaranjadas e perfeitas – e a população os rechaça. Começamos a trabalhar com esses produtores pequenos. Há cacau na savana de Bogotá. Há hortaliças maravilhosas”. A luta do chef é por uma transformação na relação do colombiano com o alimento. “O que acontece em muitos países, e creio que aqui também, é que a alta gastronomia não tem nada de democrática. Eu não queria isso no meu projeto. Meu restaurante não tem menu degustação. São pratos para compartilhar. Uma pessoa come e bebe por 22 dólares, e sai satisfeito.

Quais os desafios de se produzir carne bovina no futuro com menos impacto ambiental? Em palestra, Silvio Tavares, diretor técnico da APTA Regional (Agência Paulista de Tecnologias do Agronegócio) apresentou formas de responder a essa questão. Uma das saídas debatidas e que já vêm sendo aplicadas é o sistema de integração lavoura-pecuária-floresta. Esses sistemas integrados procuram olhar a produção de outra forma, consorciando, por exemplo, a cultura do milho aproveitando-se a área de pasto que seria destinada apenas à criação de gado. “A inteligência artificial e a tecnologia vêm analisando todos os dados, comparando tudo. Mas a criatividade é do produtor para aproveitar esses novos sistemas”, afirma Silvio.

Geraldo Maia é fundador e CEO da Pink Farm, uma empresa inovadora de fazendas verticais urbanas. No Mesa Tendências, ele contou um pouco sobre o modelo que usa a tecnologia para cultivar diferentes folhosas, brotos e, em breve, frutas. “Com essas fazendas verticais conseguimos melhorar a qualidade da produção, sem usar qualquer tipo de agrotóxico. Sem contar que, por estarmos na cidade, reduzimos também os custos e os impactos do transporte”, contou.

Qual será o futuro da gastronomia? Muito mais gente cozinhando pratos inspirados no que nossas avós comiam — e bem menos carne no prato. Essa é a opinião do chef francês Erick Jacquin, que acaba de deixar o palco do Mesa Tendências cercado por fãs. Com seu sotaque peculiar, Jacquin fez a plateia rir diversas vezes, mas mostrou que o assunto é sério. “Os novos cozinheiros terão de estudar o passado. Não adianta conhecer técnicas moleculares sem saber fazer um consomê.”

Quem tem alergia a ovo ou optou por não consumir esse alimento tem uma opção diferente para substituí-lo. Amanda Pinto, do Grupo Mantiqueira, e Nati Luglio, do restaurante Yasai, no Rio de Janeiro, subiram ao palco do Tendências nesta sexta-feira para contar a história do N.OVO – produto vegetal feito à base de ervilhas e que substitui o ovo em receitas como bolos e pães. Amanda Pinto é a segunda geração do Grupo Mantiqueira, focado principalmente no agronegócio, e conta que apostou nessa alternativa vegetal para o ovo seguindo as tendências plant-based. “Não há um único produto que seja capaz de substituir todas as múltiplas funcionalidades dos ovos, por isso o N.OVO vem com a ideia de uso em preparos em que o ovo entra como ingrediente, e não para ser consumido puro”, afirma Amanda. “Recomendo usar principalmente em receitas que levam fermento, pois ele confere a mesma textura mais esponjosa que o ovo traria”, diz Nati, que ensina a preparar uma massa de panqueca com o N.OVO.

O açougueiro italiano Dario Cecchini e o brasileiro Sérgio Roncaratti, que abriu o restaurante Il Vescovino na Toscana e tornou-se seu amigo, emocionaram a plateia do Mesa Tendências. Os dois contaram sua história de amizade, apoio mútuo e amor pela cozinha – uma trajetória que começou sete anos atrás, em outro Mesa Tendências.

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