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Sábado é marcado por deliciosas receitas no Mesa Ao Vivo

O público interessado estava atento a cada dica passada pelos chefs de cozinha

Confira o resumo das aulas que tomaram conta do Mesa Ao Vivo, que acontece até este domingo (27), no Mesa São Paulo. A começar, a aula de Marilia Zylbersztajn foi cheia de dicas para quem não é profissional e quer se aventurar no mundo da confeitaria. Ela destacou a importância de escolher ingredientes de boa qualidade e de prestar atenção em cada passo do preparo. Além disso, ela explicou que é possível fazer uma cozinha simples de ingredientes bons e chegar em produtos sofisticados. Na aula, a chef preparou uma torta de fromage blanc com figos e mel de abelhas nativas, uma receita que aparentemente é bastante sofisticada, mas que o preparo é simples e fácil de se fazer em casa.

A shakshuka (preparo feito de molho de tomate e ovos) foi a escolha de Raul Lemos para a sua aula do Mesa Ao Vivo. “É um dos pratos que mais recebem variações em diferentes lugares do mundo. Na minha receita acrescento chouriço espanhol”, disse. Como acompanhamento, ele preparou couscous marroquino e farofa de pão italiano com toque de limão.

A aula do chef Emerson Kim no Mesa Ao Vivo contou com muitas dicas sobre peixe e para a surpresa da plateia sua receita levou carne. A ideia do chef era falar sobre maturação, uma técnica muito usada no Japão e mostrar que nem sempre o peixe fresco é melhor para consumo. “Boa parte das pessoas acha que o melhor peixe é o fresco e na verdade tem peixes que você precisa comer no primeiro dia, os mais oleosos, mas alguns você só consegue comer depois de 15 dias”, pontua o chef. Foi a partir daí que a carne entrou como protagonista em sua receita, pois além de ser mais conhecida também se encaixa no processo de maturação. A inspiração veio do restaurante Makoto em que Emerson é head chef e buscou trazer um prato servido cru, leve e com textura.

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O chef catalão Oscar Bosch, do Tanit e Nit, SP, inspirou-se em sua última viagem ao sul da Espanha e preparou uma paleta de cordeiro a baixa temperatura, fregola, purê de berinjela doce, finalizado com tandoori. “Gosto de ter várias texturas no prato. A parte mais legal é o purê doce”, se referindo ao molho de berinjela e tomate caramelizado. O chef, que serve esta receita em seu restaurante, ao longo da aula temática ‘cozinha al-andalus: a invasão árabe na Península Ibéricadeu’ diz ter escolhido bem as combinações potencializando todos os sabores. E aquele segredinho do prato ficou por conta do caldo para hidratar e preparar o fregola que acompanha o cordeiro: mescla de caldo de frango e pato.

Rodrigo Bellora, do Valle Rustico, em Garibaldi (RS), e do Guaraipo, em Farroupilha (RS), aproveitou sua aula no Ao Vivo para apresentar 12 embaixadores de produtos e ingredientes que representam uma diversidade gaúcha que extrapola a bombacha e o pampa. Para tanto, usou-se do papel de pesquisador e articulador da região que desempenha desde a abertura do seu restaurante-fazenda em 2008. A aula começou com uma demonstração do preparo de um legítimo mate, preparado no porongo (cuia de mate) e oferecido, pelo gaúcho, com a mão direita. “O mate é um jeito de receber os amigos, o compartilhar é o que se faz desde a época dos povos Guaranis. Hoje em dia, também impede que você fique zapeando o celular, você segura na mão e olha nos olhos”, afirma Fernanda Valente, produtora de erva-mate.

Após essa abertura, os embaixadores falaram sobre a relevância cultural de seus produtos, que estão reunidos em um estande do Sebrae-RS no Farofa do Braslil, que faz parte do Mesa SP, no Memorial da América Latina. Os produtos apresentados, na ordem, foram erva-mate, frutas nativas, mel, queijos, porcos de raças nativas, vinho, chocolate, azeite, milho crioulo orgânico, cerveja e cachaça.12 motivos ou mais para dar um pulo no estande, ou no Sul.

Doce de laranja como nossas avós faziam, sorbet de butiá, fruta comum no Sul do Brasil, espuma de iogurte e caramelo de maracujá – com esses quatro preparos, a chef Nathalia Gonçalves, do restaurante Charco, preparou a sobremesa que foi tema de sua aula no Mesa Ao Vivo. A proposta, ela disse, era mostrar o potencial do açúcar próprio das frutas. “A confeitaria passa por uma grande transição no Brasil. Passamos do paladar muito doce para receitas cada vez mais equilibradas. Sobremesa muito doce é como comida muito salgada, a gente não sente direito os ingredientes.”

A chef Papoula Ribeiro, da Cór Bakehouse (SP) ensinou no Mesa Pão como trabalhar com o centeio, mostrando as diferenças entre essa farinha e a de trigo. “Escolhi fazer hoje esse pão com farinha de centeio e trazer para a mesa um grão tão nobre, comum na Europa, e que fica tão renegado”, diz. A expert em panificação desenvolveu a receita do pão de centeio com fermentação natural, recheado com cebola-roxa assada. “O pão de centeio tem força para aguentar o recheio”, explica.

Na sala de degustação do Mesa Ao Vivo, o casal de especialistas em cachaça, Mauricio Maia e
Isadora Fornari, que é colunista da Prazeres da Mesa, deram uma aula de História do Brasil a partir de destilados produzido no País. Eles promoveram a degustação que começou pela tiquira, o destilado inspirado no caium indígena (à base de mandioca), e seguiu com a brasileiríssima cachaça. “A cana-de-açúcar vem da Oceania e a destilação vem do Oriente Médio. O que tem de brasileira na cachaça? Mas os blends e a passagem por madeira é algo nosso”, explica Isadora. Eles também trouxeram um rum produzido no País, além de um vermute produzido por eles à base de jabuticaba e cachaça infusionada em ervas e especiarias brasileiras.

Durante a sua aula no Mesa Ao Vivo, o chef Rodrigo Augusto, do Bar dos Arcos (SP), ensinou a preparar o peixe carapau curado com açúcar, sal e limão-siciliano, e servido com picles de legumes orgânicos. Ao trazer essas técnicas a partir da receita, que estará no cardápio da próxima temporada do bar, o objetivo de Augusto é exaltar a cozinha de raiz. “Temos que trazer o passado para o futuro”, acredita ele.

Ana Beloto é azeitóloga, está a frente do Azeite-se e é colunista de Prazeres da Mesa. Durante o Mesa Ao Vivo ela ensinou como ir muito além da acidez na hora de escolher um bom produto.

Durante a sua aula no Mesa Ao Vivo, o bartender Laércio Zulu traz alguns aspectos históricos e curiosidades sobre cachaça. Uma delas é que os tropeiros, quando viajavam desbravando o País, levavam consigo o destilado dentro de barris de vinho antigos. “Como as viagens podiam durar meses, a cachaça adquiria cor, aroma e um sabor diferenciado. E, com o tempo, houve a necessidade de se utilizar as madeiras brasileiras para envelhecer nas cachaças”, explica ele. No final, ele apresentou o seu coquetel assinatura: o banzeiro, à base de cachaça envelhecida em amburana, suco de limão, açúcar, vinho tinto e espuma de gengibre.

O chef Lucca Gozzani, responsável pela cozinha do grupo Fasano, escolheu como tema para  sua aula peixes e frutos do mar. O prato apresentado foi o marenostro, que continha massa, cavalinha e tomate-cereja. Sua ideia era abordar um mundo onde existem produtores que praticam a pesca sustentável e orgânica. “Eu quis trazer algo mais simples e mais fresco para as pessoas fazerem em casa, sem ser congelado e industrializado”, diz o chef.

Com muita simpatia e energia, Manuelle chegou no Mesa Ao Vivo falando de comida, crenças populares e da cultura do alimentar. Comandando o restaurante A Bananeira, na Barra Funda, que acabou de abrir sua filial no Masp (Museu de Arte de São Paulo), a chef que aposta na comida simples preparou uma galinhada com pirão de parida. Sua escolha foi uma representatividade da força da mulher que no resguardo precisa de alimentos com substância e nutritivos após dar à luz. “Alimentar é acolher, é trocar amor e energia. Alimentar é bom demais e o simples é muito bonito”. Em seu restaurante Manuelle conta com uma equipe 100% feminina e ressalta com firmeza: “A discussão não é o que somos, é o que disseram que a gente poderia ser. Pra mim é natural empoderar”

O bartender carioca Igor Renovato deu um show na aula de drinques no Mesa ao Vivo. À frente do Bar Garoa, eleito o Melhor Bar de 2019, ele apresentou três drinques da casa e falou sobre o conceito da coqueteleira carioca. “É quando a gente consegue fazer com que a bebida ultrapasse a barreira do balcão e entre no âmbito social”, diz.

Brasileiro gosta de churrasco e inclusive o coreano! O chef Sae Young Kim, do New Shin-la Kwa, trouxe o prato que mais sai em seu restaurante no Bom Retiro: Galbi, o churrasco de costela bovina à moda coreana. De maneira bem prática Sae mostrou como a carne é feita e servida com folhas inteiras de gergelim, cogumelo, cebolinha e kimchi – fermentado coreano de legumes que também serve de base para muitas preparações. Para saborear o prato de maneira bem tradicional basta fazer um charutinho ou trouxinha da folha de gergelim com pedaços de carne e os outros acompanhamentos. A costela marinada deixou um aroma agridoce na sala quando foi pra chapa e o chef também deu dicas de como preparada na frigideira e na brasa.

Criador das padarias sociais em Moçambique e instrutor de panificação artesanal, Alex Duarte, da Padoca do Alex (RJ), ensinou no Mesa Pão o preparo da focaccia sourdough. A receita leva uma mistura de queijos provolone e gorgonzola, finalizada com amêndoas e azeite. “Como a focaccia é um pão bem hidratado, a dica é usar uma farinha forte, de qualidade, e 80% de hidratação “, ensina.

Foi com a filha de apenas 5 meses no colo, que a confeiteira Carol Fiorentino ensinou o público do Mesa Ao Vivo a preparar um bolo de frutas com recheio de frutas secas.

O chef goiano Manoel de Oliveira, que se mudou para o Rio Grande do Sul e diz não sair mais de lá, trouxe para sua aula no Mesa Ao Vivo a proposta C.C.C. (Crua, Curada, Cozida), as carnes do bioma pampa e suas texturas. O chef quis brincar com as possibilidades de preparação da proteína e apresentou seu steak cru com blend de acém e lagarto (no Sul do país conhecido como tatu) e um matambre curado e cozido supermacio para se comer de colher. “As carnes menos nobres são mais saborosas”, afirma o chef a frente do Férreo Restaurante, inaugurado neste ano em Canela em uma estação de trem desativada, que dá o clima retrô por lá.

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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