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Com o tema cozinha que emociona, último dia de Mesa Tendências é marcado por fortes emoções

Da redação
Fotos: Ricardo D’Angelo

O terceiro e último dia do Mesa Tendências, congresso internacional de gastronomia, que aconteceu no Mesa São Paulo, no último dia 11, reuniu grandes chefs que subiram ao palco para apresentar história emocionantes.

Ao lado das agricultoras do Pará, a chef Bel Coelho subiu ao palco do Mesa Tendências para falar não só de agroecologia, mas também de feminismo e resistência. Através de um discurso emocionante, pudemos conhecer a realidade de famílias que vivem cercadas pelas plantações contaminadas por agrotóxicos e diariamente sofrem as consequências na própria pele. “O nosso Brasil está pedindo socorro. Agroecologia é salvar o meio ambiente. Ajude a salvar a árvore da vida doando sementes [crioulas]”, pediu Selma Costa, uma das idealizadoras da Associação das Mulheres Trabalhadoras Rurais do Município de Belterra.

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Na sequência, com olhos marejados, Josean Alija contou sobre o processo criativo do Nerua, restaurante basco e um dos melhores do mundo. Há alguns anos, o chef sofreu um acidente de carro e ficou 21 dias em coma. Quando acordou, tinha perdido olfato e paladar, ferramentas essenciais de um cozinheiro. Foram dois anos de recuperação e muita superação.

João Carlstron subiu ao palco para falar do Projeto Florada, uma iniciativa de responsabilidade social da empresa 3corações, que prevê a valorização das produtoras brasileiras de cafés especiais. Carlstron começou traçando um panorama da produção e do consumo de café no Brasil e seguiu explanando sobre a proposta desse projeto tão importante de caráter inclusivo. “A nossa ideia é gerar valor para toda a cadeia produtiva e dar visibilidade à produtora [de cafés especiais]”, contou.

O padeiro autodidata Rafa Brito Pereira contou a trajetória da The Slow Bakery. “Nosso espaço para refeições foi resultado do primeiro financiamento coletivo de um café no país”, disse no palco do Mesa Tendências.

O chef italiano Rodolfo di Santis chegou ao Brasil há sete anos e hoje está à frente de três restaurantes em São Paulo. Durante sua palestra, ele contou sua trajetória. “Vim para ajudar minha família, e hoje minha motivação também são as pessoas que trabalham comigo”, disse.

A Paraíba brilhou no palco do Mesa Tendências com a presença da pesquisadora o e do chef Onildo Rocha. Eles se uniram para falar da inclusão da gastronomia no Movimento Armorial.

Só nos resta 49% do cerrado brasileiro, por isso pesquisadores e cozinheiros do bioma cerrado fizeram um apelo pelo Manifesto do Cerrado, que pode ser assinado no site cerradonoprato.com. Cozinheiros e pesquisadores que se debruçam sobre esse bioma fizeram um apelo a todos os chef e formadores de opinião da gastronomia brasileira: aliar-se a esse esforço por meio da assinatura do Manifesto do Cerrado. A iniciativa pretende salvar o bioma colocando seus ingrediente autóctones no prato brasileiro.

O chef Juarez Campos, do Oriundi Restaurante, de Vitória (ES), decidiu abrir alas para grandes cozinheiras capixabas em homenagem ao espírito feminino: Bárbara Verzola, Cecilia Cunha e Kamila Zamprogno. Bárbara preparou uma sequência do mangue: casquinha de siri, siri mole e caldo de siri. Kamila ensinou a preparar seu gnocchi de abóbora com velouté e chips também do fruto, linguiça morcela e fonduta de robiola. Cecilia montou um folhado de palmito pupunha recheado com ricota fresca de cabra com truta defumada e vinagrete de morango.

Chef do Grupo Capim Santo, Morena Leite passou dois anos entre a França, Indonésia e Inglaterra, provando novos sabores e vivendo novas experiências. Mas, a cada retorno ao Brasil, a equipe ficava “assustada” com a euforia com que ela aportava por aqui. Ela então reuniu dez cozinheiros e levou para uma imersão em Bali, para que eles pudessem ter aquela vivência. No palco do Tendências, Morena apresentou parte da equipe do Capim Santo e contou sobre os sabores que conheceu pelo mundo. “Depois de sair para experimentar o mundo, hoje eu tenho prazer em apresentar o Brasil para o mundo”, disse.

Mônica Rangel, chef do restaurante Gosto com Gosto (RJ) e seu filho Dalton Rangel, do programa Hoje em Dia da Rede Record, falaram sobre o começo do restaurante em Visconde de Mauá e a origem do Festival do Pinhão. “O pinhão é um ingrediente de sabor suave mas muito versátil, podendo ser utilizado em diversos tipos de receitas”, atestou a chef.

Álvaro Espírito Santo, do Instituto Histórico-Geografico, e a fotógrafa Walda Marques apresentaram as mulheres de Bragança, conhecidas pelo trabalho de plantio de mandioca, no Pará. Walda encabeça o projeto Senhora Raiz que fotografa o dia a dia das mulheres que participam de toda a cadeia produtiva da mandioca, desde o plantio até a venda.

O Mesa Tendências encerrou sua edição de 2018 apresentando a trajetória profissional do chef Henrique Fogaça. O proprietário dos restaurantes Sal e Cão Véio e jurado do MasterChef Brasil, da Rede Bandeirantes, contou que errou muito e levou muitos ‘nãos’ até chegar na posição de empresário com 300 empregados. “Não tenha vergonha do que você faz, não tenha medo de errar. Insista, só assim você vai conseguir realizar os seus sonhos”, disse.

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