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A ovelha negra de Portugal

PONTO DE BALA
Por Alexandra Forbes (*)

Se há um chef em Portugal, hoje, que é notícia, ele chama-se José Avillez. Com meros 30 anos e nenhuma formação formal de cozinheiro, já pode gabar-se de ser apenas o segundo em Lisboa a ser estrelado pelo guia Michelin. Ferran Adrià, ao nomear dez nomes de chefs que são estrelas culinárias em ascensão no livro Coco – 100 Emerging Culinary Stars Chosen by 10 of the World’s Greatest Chefs incluiu… Avillez. Além disso, com sua chegada ao restaurante Tavares (fundado em 1784), no Chiado, veio o prêmio restaurante do ano de 2008, entregue pela Revista de Vinhos.

A ascensão tem sido tão meteórica quanto polêmica. Causa estranhamento, em alguns, a rapidez com que saiu do anonimato, e o fato de Avillez se alinhar não com seus conterrâneos, mas sim com a cozinha tecnoemocional de espanhóis como Quique Dacosta e Ferran Adrià. Cria pratos absolutamente modernos e provocantes, quase sempre com belo resultado (e nomes quase filosóficos, tais como miragem de ostras petrificadas no deserto, ou paisagem alentejana). Em visita a Montreal, onde serviu, por duas noites, menus-degustação como parte do festival High Lights, Avillez falou à coluna.

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Você demorou a decidir ser chef. Como foi parar nessa profissão?

Quando era pequeno, queria ser carpinteiro e disse isso ao meu pai. Ele respondeu que como carpinteiro não se ganha dinheiro nenhum, que teria que ser arquiteto ou advogado. Advogado não queria, então naquele momento aos seis anos decidi o resto de minha vida, que seria arquiteto. Estudei arte, e no dia em que ia me inscrever na faculdade de arquitetura pensei: “não me apetece, afinal, ser arquiteto, vou fazer comunicação e marketing”. Fiz o curso numa universidade. Mas aí estudei prova de vinhos, comecei a querer cozinhar e decidi que seria chef. Abri um restaurante com um sócio e depois fui ao Brasil, fazer uma consultoria em Angra dos Reis. Mas era boa vida demais, eu tinha só 25 anos, ficava na ponte aérea Rio-Angra, me hospedava num casarão, ia e vinha de helicóptero. Pensei: “Ainda sou muito novo para isso, tenho muito ainda que trabalhar”. Resolvi ir embora, voltei a Lisboa, abri uma empresa de catering, depois fui estagiar três meses no El Bulli. Ao voltar, fui para o Tavares. E aí veio a estrela Michelin.

E o que muda, uma estrela Michelin?

Para mim muda pouco, mas é um reconhecimento do trabalho. Para o restaurante, as vendas aumentam 30% de um dia para o outro. Continuo a trabalhar com um nível de exigência cada vez maior.

Por que há tão poucas estrelas Michelin em Portugal?

Porque nosso mercado é pequeno e pobre. E porque a regularidade é muito, muito, muito fraca. As pessoas vão a um restaurante uma vez e está ótimo, na outra vez, não. Os chefs ficam seis meses nos restaurantes e já saem, muitos não estão em suas cozinhas e não têm uma equipe à altura. Tem gente que diz que há dez restaurantes em Portugal que deveriam ter estrela. Eu acho errado. O Tavares ganhou a estrela quando deveria, no ano anterior ainda não merecia. O guia existe para ajudar o consumidor a achar um sítio bom. E não pode dar uma estrela para um restaurante se não sabe se dali a seis meses o chef continuará lá.

Você é uma figura polêmica em Portugal: há chefs que pensam que seu sucesso veio rápido demais. Isso o incomoda?

Obviamente sei que tenho muito o que aprender. Mas a minha ascensão não fui eu só que criei, não foi só “culpa” minha. Acho que tem incomodado algumas pessoas eu ter ganho uma estrela Michelin, o restaurante ter sido o restaurante do ano, ter tido alguns críticos da Espanha a escrever de mim, enquanto os outros não tenham tido… Principalmente os mais velhos. Não gente como o Henrique (Sá Pessoa, do restaurante Alma, em Lisboa) que é da minha geração e está em minha sintonia. Incomodam-se os chefs a quem custou mais chegar onde chegaram. Acho ótimo ser polêmico, quer dizer que se está a fazer alguma coisa!


(*) Além de titular da coluna Ponto de Bala, a jornalista e crítica gastronômica Alexandra Forbes escreve para várias publicações, dentro e fora do Brasil. Seu blog brazilforinsiders dá dicas de viagem para estrangeiros interessados pelo Brasil. Siga Alexandra no Twitter no @aleforbes.

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