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Aprenda a fazer com perfeição os bolinhos mais populares do Brasil

Por Roberta Malta
Fotos António Rodrigues e RJ Castilho
Produção Beth Freidenson

Recheados ou maciços, há mais de um século os bolinhos estão nas vitrines dos botecos, no couvert de restaurantes sofisticados, nas festinhas de aniversário. Se antes eram feitos com um único ingrediente principal, como carne, aipim, bacalhau, agora podem sintetizar um prato e seus acompanhamentos em uma mordida só. Cheios de informação ou bem simples, reiteram a máxima popular: “tudo frito é mais gostoso.” E enchem a vida de alegria.

Responsável pelo cardápio de cerca de 70 casas paulistanas, e proprietária da rotisseria Mesa III, Ana Soares sabe bem o porquê de tanto sucesso. “Fritura é irresistível”, afirma. Ela acredita que apesar da preocupação com a saúde e o consumo de vegetais e alimentos grelhados terem aumento bastante nos últimos tempos, ninguém é capaz de ver uma bandeja cheia de bolinhos na frente e não pegar pelo menos um. “A gente tem desejo de petiscos desse tipo.”

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Tamanha tentação tem explicação. A gordura agrega sabor à receita. É a tal da reação de Maillard, que aparece nos livros de ciências do colégio. “Expostos a temperaturas acima de 140 graus, os açúcares naturais do alimento reagem com suas proteínas. Daí surgem a coloração bronzeada, a crocância, o aroma e o sabor do ingrediente”, diz Juarez Campos, bioquímico de formação e chef do Oriundi, em Vitória, Espírito Santo. Em outras palavras, o que era bom fica ainda melhor.

Não por acaso, os bolinhos estão em pelo menos 70% dos menus de Ana. “Às vezes aparecem disfarçados, como uma polpeta, por exemplo, mas estão lá.” Muitos viram clássicos e nunca mais saem de cartaz. É o caso do bolinho de carne seca com abóbora do Pirajá, a “esquina carioca”, em São Paulo. “Essa receita surgiu a partir de uma pesquisa que fiz sobre a culinária do Rio de Janeiro, 15 anos atrás”, diz a chef. Na época, os petiscos eram mais tradicionais, mas a combinação, tão comum nas mesas da cidade maravilhosa lhe pareceu perfeita para ser encapsulada. “É doce e salgado ao mesmo tempo, uma delícia.”

Hoje, o Pirajá tem outros petiscos no mesmo estilo, como o bolinho de macarronada. Feito com macarrão cabelinho de anjo cozido e recheados com carne moída e molho de tomate, desperta a curiosidade geral. “Todo mundo quer experimentar”, diz Ederson Pereira, gerente de gastronomia da casa.

Do outro lado da Dutra, Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, seguiu o mesmo princípio e criou um dos petiscos mais festejados (e copiados) do Brasil: o bolinho de feijoada. Com massa de feijão preto e farinha de mandioca, recheio de couve refogada e bacon, servido ao lado de torresmo, gomos de laranja e batida de limão, é carregado de lembranças. “Quando eu era criança e não queria almoçar, minha mãe amassava a comida e botava na minha boca”, diz. Mimos à parte, o quitute conquistou o país e virou fórmula de sucesso. Prova disso é a receita de virado à paulista que inventou para a inauguração da filial paulistana de seu bar. Recheado também de couve, mais bisteca, linguiça e ovo, e coberto por feijão mulatinho, rapidamente se tornou campeão de vendas na casa e, com menos de um ano de existência, já foi replicado em diversos botecos da cidade.

Será então que tudo pode virar bolinho? “Desde que os ingredientes combinem entre si, sim”, diz Kátia. Ana Soares concorda. “Não há limites para a criação de novas receitas”, afirma. De fato. A massa pode ser de farinha, batata, mandioquinha, milho, batata doce, aipim, polenta, molho branco ou o do que a sua imaginação mandar. No Bierboxx, em São Paulo, o bolinho de arroz tem cor e sabor de cerveja estilo Pilsen. “Cozinhamos os grãos na bebida”, diz o chef Luiz Eduardo Oliveira.

As casquinhas também permitem infinitas variações. Aqui, porém, é preciso atenção. “Os recheios mais molinhos precisam de dupla proteção ou vão estourar no óleo”, diz Ana. Isso significa que devem ser cobertos por farinha de trigo ou de rosca, antes de serem mergulhados em um ovo batido e receberem a camada final. Os quitutes do Aconchego Carioca, famosos pela crosta fina e firme ao mesmo tempo, guardam um segredo. “Uso leite em vez de ovo”, diz Kátia. Dependendo da consistência da massa, é possível pular essa etapa do preparo e levá-la direto à fritura.

No mais, dá para inventar um monte. Farinhas de rosca, de trigo, de milho, de mesa, panko, tapioca, macarrão cabelinho de anjo quebrado, corn flakes, tudo vai bem na hora de empanar e pode ainda ser incrementado por ervas secas, queijo parmesão ralado e outras bossas. Basta ver como o tradicional bolovo foi reinventado no Original, em São Paulo. Na receita da casa, em vez de farinha, a massa é feita com linguiça calabresa moída. O ovo de codorna no recheio, no lugar do de galinha, permite que o petisco seja abocanhado de uma vez só.

Mas nem só de invencionices vivem as fantásticas fábricas de bolinhos. As versões tradicionais ainda fazem bastante sucesso. “Os de arroz, de bacalhau, de milho, de carne são clássicos, nunca vão perder espaço”, diz Ana. “E eles também podem variar de acordo com o acompanhamento.” Gotinhas de limão ou azeite, um molho de pimenta de cheiro ou até uma geleia dão graça nova a antigas receitas.

Olho no óleo

De nada adianta caprichar na receita se a fritura não for perfeita. Aqui, o mais importante é a temperatura do óleo. “Se estiver quente demais, vai deixar o bolinho gelado por dentro”, diz Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca. Mas atenção: o tamanho e o recheio fazem diferença na hora de acertar o ponto da gordura. “Os meus, que são congelados, têm cerca de 35 gramas e muitas coisinhas dentro, devem ser fritos entre 150 e 160 graus.” Se estiverem frescos e forem de um sabor só podem ser preparados com um pouco mais de calor – a cerca de 180 graus.

O método mais preciso de medir a temperatura da gordura é com um termômetro culinário – que não custa caro e dá um bom upgrade à cozinha. Quem não tiver o utensílio pode fazer o teste mergulhando uma colher de pau ou jogando um pouquinho de massa no óleo. Se formar bolhinhas pequenas em volta, está em ponto médio.

O segredo dos bolinhos de Kátia, macios por dentro e com casquinha crocante, é o choque térmico que levam na hora da fritura. Segundo ela, para conseguir esse similar, eles devem ser resfriados ou congelados antes de irem para a panela. “A capinha externa fica mais durinha e a umidade no interior do salgado é rapidamente recuperada”, afirma.

É importante ainda deixar os bolinhos totalmente mergulhados na gordura e não encher demais a panela para a temperatura não cair. “Evita que fiquem encharcados”, diz Kátia. Mexer muito também não é aconselhável ou eles podem desmanchar. O ideal, na verdade, é ficar sempre de olho na fritura. “É um processo que pede atenção”, afirma Ana Soares, da Mesa III.

Na hora de escorrer, nada de deixar o petisco descansando em cima do papel toalha. “Se ficar em contato com a gordura, ela vai reabsorvê-la”, diz Kátia. A sugestão é botar o papel dentro de uma peneira e, assim que o bolinho secar, passar para um prato ou travessa.

A escolha da gordura usada é pessoal. Ana prefere os óleos de amendoim, milho ou canola. Kátia gosta do de soja. Ambas concordam que o mais importante é o ingrediente estar limpo e evitam que ele seja de origem animal ou hidrogenado. “Você já está fazendo fritura, não precisa enfiar tanto o pé na jaca”, diz Kátia. O cafezinho, no final da refeição, com adoçante, por favor.

Bolinho de macarronada

BOLINHO DE MACARRONADA
20 unidades

Massa
(Rende 500 g)
2 colheres (sopa) de parmesão ralado
1/2 colher (sopa) de sal
1 colheres (chá) de salsinha picada
1 gemas de ovo caipira
1/2 pacote de espaguete

Carne moída temperada
(Rende aproximadamente 700 g)
600 g de carne moída
2 1/2 colheres (sopa) de azeitona verde picada
2 colheres (sopa) de milho enlatado
2 colheres (sopa) de vinagre
2 colheres (sopa) de shoyu
1/2 colher (sopa) de cebola picada
1/2 colher (sopa) de óleo
1/2 colher (chá) de salsinha picada
1/2 colher (chá) de alho moído
1 pitada de orégano
1 ovo cozido
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Recheio de carne
Carne moída temperada (receita abaixo)
5 colheres (sopa) de molho de tomate
5 colheres (chá) de salsinha picada

Montagem
9 colheres (sopa) de massa cozida
2 colheres (sopa) sopa de recheio
Manteiga para untar a gosto
Óleo para fritar a gosto

Massa
1 Cozinhe o espaguete em água fervente com sal. 2 Quebre a massa em pedaços de cerca de 2 centímetro, e cozinhe até ficar al dente. 3 Escorra a massa, coloque em uma travessa e deixe esfriar. 4 Bata a metade da massa no liquidificador, pare de bater, adicione os ovos e misture. 5 Incorpore os demais ingredientes, incluindo o macarrão cozido e reserve.

Carne moída temperada
1 Coloque o óleo em uma panela e refogue a cebola e o alho até dourar. 2 Adicione a carne moída e os demais ingredientes. 3 Deixe até cozinhar a carne, tempere com sal e pimenta e finalize com uma pitada de orégano; reserve.

Recheio de carne
1 Coloque a carne moída e o molho de tomate em uma frigideira. 2 Deixe cozinhar de 3 a 5 minutos e finalize com a salsinha picada.

Montagem
1 Unte as mãos com manteiga. 2 Abra a massa na palma da mão, acrescente o recheio e forme o bolinho. 4 Frite no óleo preaquecido a 180 ºC, escorra e sirva em seguida.

Bolinho de linguiça com ovo de codorna

BOLINHO DE LINGUIÇA COM OVO DE CODORNA
10 unidades

Massa de linguiça
200 g de linguiça calabresa sem tripa
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de óleo
1/2 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (chá) de alho picado

Bolinho
100 g de massa de linguiça
1 colher (sopa) de cebola picada
1 colher (sobremesa) de azeite
10 ovos de codorna
1 dente de alho
Ovo e farinha de rosca para empanar
Farinha de trigo para engrossar
Óleo para fritar
Sal a gosto

Massa de linguiça
1 Refogue a linguiça com a cebola e o alho. 2 Bata no liquidificador, coloque em um recipiente e incorpore a farinha para dar liga.

Bolinho
1 Em uma panela, refogue o alho e a cebola no azeite. 2 Junte a massa de linguiça e o molho de tomate e refogue por mais 5 minutos. Acerte o sal. 3 Acrescente a farinha aos poucos, até a massa engrossar. 4 Retire do fogo e espere esfriar. 5 Cozinhe os ovos por 5 minutos, descasque e deixe esfriar. 6 Envolva cada ovo com 10 g de massa para formar o bolinho. 7 Empane, passando os bolinhos, no ovo e na farinha de rosca. 8 Frite em óleo bem quente, escorra e sirva em seguida.

Bolinho de abóbora com carne seca

BOLINHO DE ABÓBORA COM CARNE SECA
30 unidades

Massa de abóbora
180 g de farinha de trigo
140 g de abobora sem a casca e as sementes
150 ml de leite
90 ml de caldo de frango
1 colher (chá) de óleo
1 colher (chá) de sal

Carne seca temperada
300 g de carne seca cozida
50 g de cebola picada
1 colher (chá) de óleo de milho
2 dentes de alho
1 pitada de pimenta do reino moída
1 pitada de cebolinha picada
1 pitada de salsinha

Montagem
Farinha de rosca e ovos para empanar
Óleo para fritar

Massa de abóbora
1 Envolva a abóbora com papel alumínio e asse no forno a 300 ºC por 40 minutos. 2 Retire do forno, espere esfriar um pouco e bata no liquidificador com o caldo de frango. 3 Coloque na panela, acrescente os demais ingredientes e mexa até o ponto desejado – a massa estará pronta quando parar de grudar nas mãos.

Carne seca temperada
1 Refogue o alho e a cebola em uma panela com o azeite. 2 Acrescente o restante dos ingrediente, mexa e adicione a carne seca. 3 Refogue por 10 minutos e reserve.

Montagem
1 Faça uma bolinha com a massa e recheie com a carne seca. 2 Passe no ovo batido e na farinha, frite em óleo quente, escorra e sirva em seguida.

Receitas do bar Pirajá, em São Paulo, SP; piraja.com.br

Bolinho de baroa com camarão

BOLINHO DE BAROA COM CAMARÃO
60 unidades

Massa
2 kg de batata baroa
600 g de farinha de trigo
1 colher (sopa) de margarina
Leite e farinha de rosca para empanar
Sal a gosto

Recheio
150 g de farinha de trigo
1/4 xícara (chá) azeite
40 a 50 camarões descascados (1 kg)
2 dentes de alho picado
1 cebola picada
1 copo de água
1/2 maço de coentro
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Massa
1 Cozinhe a baroa no vapor por 20 minutos e amasse com a manteiga até formar um purê. 2 Incorpore a farinha, tempere com sal e pimenta, forme bolinhas e recheie com os camarões. 3 Empane os bolinhos na farinha de rosca, passe no leite e volte a passar na farinha de rosca. 4 Frite em óleo quente, escorra e sirva quente.

Recheio
1 Refogue o alho no azeite até começar a dourar. 2 Adicione as cebolas, refogue mais um pouco, acrescente os camarões e tempere com sal e pimenta. 3 Junte a água, engrosse com a farinha de trigo, retire do fogo e finalize com o coentro picado.

Deixa arder

DEIXA ARDER
17 unidades

Massa
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de água
1 colher (sopa) de manteiga
4 dentes de alho picado
1 copo de leite
Sal a gosto

Recheio
110 g de carne seca cozida e desfiada
1/2 xícara (chá) de requeijão de corte
1 colher (café) de óleo
2 dentes de alho picados

Montagem
17 pimentas dedo de moça
Farinha de rosca e leite para empanar
Óleo para fritar

Massa
1 Doure o alho na manteiga, acrescente o leite e a água, salgue, misture bem e deixe levantar fervura. 2 Apague o fogo, junte a farinha de trigo de uma só vez e mexa vigorosamente até formar uma massa homogênea. 3 Leve ao fogo e mexa até a massa desgrudar da panela; reserve.

Recheio
1 Doure o alho no óleo, acrescente a carne seca e refogue rapidamente. 2 Deixe esfriar e misture o requeijão até formar uma pasta homogênea.

Montagem
1 Faça um corte longitudinal nas pimentas e retire as sementes com a ponta da faca. 2 Branqueie as pimentas rapidamente em água fervente e transfira-as para um recipiente com água e gelo. 3 Seque as pimentas com papel toalha e reserve. 4 Recheie as pimentas com o creme de carne seca e envolva cada uma com a massa. 5 Empane com farinha de rosca, passe no leite e passe novamente na farinha de rosca. 6 Frite no óleo quente, no fogo médio, escorra e sirva em seguida.

Bolinho de virado à paulista

BOLINHO DE VIRADO À PAULISTA
30 unidades

500 g de feijão mulatinho
400 g de bisteca frita
300 g de farinha de copioba
250 g de carnes variadas em cubos (paio, bacon, costelinha de porco, lombo, etc.)
250 g de linguiça fatiada e frita
25 g de alho picado
1/2 colher (sopa) de polvilho azedo
4 ovos cozidos e picados em cubos pequenos
3 maços de couve picada e frita
3 folhas de louro
Leite e farinha de rosca para empanar
Óleo para fritar a gosto

1 Lave as carnes em água corrente e cozinhe com o feijão e o louro durante cerca de 40 minutos, na panela de pressão. 2 Retire as carnes, descarte o louro e bata o feijão no liquidificador. 3 Refogue o alho em um fio de óleo e acrescente o feijão batido. 4 Quando o feijão ferver, acrescente a farinha de copioba e mexa até engrossar e desgrudar do fundo da panela. 5 Espere esfriar, acrescente o polvilho azedo e amasse com as mãos para misturar os ingredientes. 6 Faça uma bolinha com um pedaço de massa e abra com a ponta dos dedos até formar um disco pequeno. 7 Afunde levemente o centro do disco para receber o recheio. 8 Forre o centro do disco com um punhado de couve frita, coloque duas rodelinhas da linguiça frita, um pouco do ovo cozido e finalize com dois cubinhos da bisteca frita. 9 Levante as pontas da massa e feche o bolinho pelas beiradas, até que o recheio fique totalmente coberto. 10 Boleie a massa e empane o bolinho passando-o na farinha de rosca, depois no leite e na farinha de rosca novamente. 11 Frite por imersão em óleo quente, no fogo médio, até ficar dourado. 12 Escorra em papel toalha e sirva imediatamente.

Receitas de Kátia Barbosa, do Aconchego Carioca, no Rio de Janeiro, RJ, e em São Paulo, SP; aconchegocarioca.com.br

Croquete de carne assada

CROQUETE DE CARNE ASSADA
50 unidades

600 g de patinho ou coxão mole
3 colheres (sopa) de azeite
2 dentes de alho em pedaços
1 cebola picada
1 folha de louro
1 ovo
Salsinha picada, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Óleo de girassol ou de milho para fritar
Farinha de rosca e ovos para empanar

1 Em uma panela de pressão, doure no azeite, o alho, a cebola e o louro. 2 Junte a carne temperada com sal e pimenta e frite de todos os lados até dourar bem. 3 Acrescente água fervente aos poucos, e raspe o fundo e as laterais da panela para formar um molho mais escuro. 4 Junte 2 xícaras (chá) de água, tampe a panela, deixe pegar pressão e cozinhe por 40 minutos. 5 Retire do fogo, espere sair a pressão e verifique se a carne está bem macia. Cozinhe por mais 20 minutos, se necessário. 6 Depois de cozida, retire a carne da panela, passe o caldo do cozimento pela peneira e reserve. 7 Corte a carne em pedaços e bata no processador até ficar bem desfiada. 8 Passe para uma tigela grande, junte a salsinha e 2 xícaras (chá) do caldo reservado. 9 Verifique os temperos, junte o ovo e misture bem. 10 Forme os croquetes com a ajuda de uma colher (sopa) e empane-os, passando na farinha de rosca, depois nos ovos ligeiramente batidos e novamente pela farinha de rosca. 11 Frite no óleo quente, escorra e sirva em seguida.

Bolinha de milho

BOLINHA DE MILHO
36 unidades

80 g de manteiga
3 xícaras (chá) de milho congelado ou em conserva, escorrido
2 xícaras (chá) de leite
8 colheres (sopa) de farinha de trigo
4 colheres (sopa) de queijo ralado
5 ninhos de massa longa, tipo cabelo de anjo, bem quebrados
2 ovos
1 gema
Óleo de girassol ou de milho para fritar
Sal e noz-moscada a gosto

1 No liquidificador, bata a metade do milho com os ovos, a gema, o leite, a farinha de trigo e o queijo ralado. 2 Coloque a mistura em uma panela, junte o milho restante, acerte o sal e tempere com noz-moscada. 3 Leve ao fogo, junte a manteiga e mexa até começar a ferver e soltar do fundo da panela. 4 Deixe esfriar e com a mão molhada, forme bolinhas do tamanho de um brigadeiro – 1 colher (sopa) de massa. 5 Passe os bolinhos no cabelinho de anjo quebrado e deixe na geladeira até o momento de fritar. 6 Aqueça o óleo em uma panela e frite os bolinhos aos poucos, até dourarem por igual. 7 Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel toalha. Sirva quente.

Dica de chef
Se preferir, congele os bolinhos prontos, antes de fritar, em uma assadeira (congelamento aberto). Mantenha no freezer até que fiquem bem firmes e depois coloque-os em embalagens próprias para congelamento. Na hora de usar, basta retirar do freezer e fritar em óleo quente.

Bolinho de bacalhau

BOLINHO DE BACALHAU
36 unidades

500 g de bacalhau dessalgado, em lascas
3 colheres (sopa) de azeite
6 batatas grandes descascadas e cozidas
3 ovos
1 maço pequeno de salsa picada
1 cebola grande picada
1 folha de louro
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Óleo de girassol ou de milho para fritar

1 Coloque água e a folha de louro em uma panela e cozinhe o bacalhau com as batatas até que fiquem macias. 2 Escorra, separe o bacalhau e desfie com a ajuda de um pano de prato. 3 Esprema as batatas ainda bem quentes, misture ao bacalhau desfiado e tempere com sal e pimenta-do-reino, se necessário. 4 Em uma frigideira, refogue a cebola no azeite até murchar. 5 Junte o refogado ao bacalhau, acrescente os ovos e misture bem. 6 Faça os bolinhos em formato de quenelles, utilizando 2 colheres (sopa). 7 Aqueça o óleo e frite os bolinhos aos poucos, até ficarem ligeiramente dourados. 8 Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel-toalha. Sirva quente.

Dica de chef
Para desfiar o bacalhau com o pano de prato, embrulhe-o com o pano, amasse e bata com o pano em uma bancada, até que a carne esteja desfiada.

Bolinho de mandioca com queijo meia-cura

BOLINHO DE MANDIOCA COM QUEIJO MEIA-CURA
32 unidades

700 g de mandioca sem casca
150 g de queijo meia-cura (de consistência mais firme), cortado em cubinhos
80 g de manteiga em temperatura ambiente
4 colheres (sopa) de leite
1/2 colher (sopa) de sal
Ovos e farinha de rosca para empanar

1 Coloque a mandioca em uma panela, cubra com água e cozinhe até ficar bem macia. 2 Escorra, esprema, tempere com sal, junte o leite e a manteiga. 3 Misture até obter um creme homogêmeo e abra os bolinhos na mão, utilizando 1 colher (sopa) da massa. 4 Recheie com um cubinho de queijo, feche os bolinhos e reserve em uma assadeira até terminarem os ingredientes. 5 Passe os bolinhos no ovo batido e depois na farinha de rosca. 6 Repita a operação, sempre retirando o excesso de farinha. 7 Frite os bolinhos no óleo quente, aos poucos, até dourarem por igual. 8 Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel-toalha. Sirva quente.

Dica de chef
Se preferir, congele os bolinhos prontos, antes de fritar, em uma assadeira (congelamento aberto). Mantenha no freezer até que fiquem bem firmes e depois coloque-os em embalagens próprias para congelamento. Na hora de usar, basta retirar do freezer e fritar em óleo quente.

Receitas de Fabiana Badra Eid, jornalista especializada em gastronomia e produtora culinária em São Paulo.

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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