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Bentos aprovados pela nobreza

À frente do Aizomê, em São Paulo, a chef Telma Shiraishi preparou as marmitas que acompanharam a princesa do Japão, Mako de Akishino, durante sua visita ao Brasil

Há 110 anos chegavam os primeiros imigrantes japoneses ao Brasil. Àquela época, o país que recebera inúmeros estrangeiros de todo o mundo nem imaginava que, mais de um século depois, seria berço da maior colônia de imigrantes japoneses fora do Japão, com quase 2 milhões de descendentes de orientais vivendo em solo brasileiro. Para celebrar o marco, a princesa Mako de Akishino atravessou o globo e aportou por aqui pela primeira vez.

Durante duas semanas ela cumpriu uma agenda repleta de compromissos, que incluía a visita a 14 cidades em cinco estados, de Norte a Sul do país. Um roteiro que nem sempre lhe permitia tempo para ir a um restaurante fazer uma refeição com calma.

Bentos oficiais

Sabendo disso, o Consulado do Japão pediu a sua chef oficial, Telma Shiraishi – que também comanda o restaurante Aizomê, em São Paulo –, que fizesse bentos, os quais pudessem alimentar e confortar a princesa durante os deslocamentos. “A ideia era que fossem refeições leves e práticas”, disse a cozinheira. Chamados de marmitas japonesas, os bentos normalmente são consumidos frios. Por isso, precisam de alguns cuidados, como a escolha por alimentos que aguentem a viagem e que sejam fáceis de comer. “Também não pode ser nada com aroma ou gosto muito forte. E, na hora de preparar, precisamos de um pouco mais de sal e de açúcar porque a percepção para o doce e o salgado no paladar muda quando o alimento está frio.

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Além disso, esse pouquinho a mais de sal e açúcar ajudará na conservação da comida”, afirma Telma. Com exclusividade, ela revelou os detalhes dos bentos servidos à princesa Mako, em que fez uma ponte entre os sabores clássicos japoneses e as adaptações criadas pelos imigrantes.

Aizomê – Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, tel. (11) 3251-5157, São Paulo, SP; aizome.com.br

bentos aprovados pela nobrezaCozido de legumes

“Para manter a textura dos alimentos, cozinho separadamente cada legume, respeitando o tempo de cada um. O inhame precisa de atenção porque, se cozinhar menos, fica duro, se cozinhar demais, se desfaz. A cenoura tem um ponto em que fica macia, outro em que fica sem graça. A ervilha é apenas branqueada para não perder a cor. Ainda acrescentei broto de bambu e raiz de lótus. E deixei todos os legumes no dashi, temperado com saquê, shoyu e katsuobushi”, disse Telma.

Alga hijiki com cenoura e hourenso

A alga e a cenoura foram cozidas com shoyu e saquê, enquanto o hourenso, que é um espinafre japonês, foi preparado ao vapor e temperado com katsuobushi e molho de gergelim.

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bentos aprovados pela nobrezaSunomono

Lula, pepino e algas variadas foram regados com um molho de vinagre de arroz japonês. “Para o bento, os molhos não podem ser muito líquidos, pois certamente vazarão. É preciso que os sabores sejam concentrados ou, então, não devem ser colocados”, afirma a chef.

Camarão empanado no floco de arroz

A fritura não é algo tão comum, mas aqui casou bem com os demais elementos do bento. No geral, a dieta japonesa preza por ter cinco cores no prato. O intuito é de garantir a diversidade de nutrientes. “O branco vem principalmente do arroz; o preto, de algas, berinjela e temperos, e ainda incluímos elementos vermelhos, verdes, amarelos ou de combinação dessas cores.”

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bentos aprovados pela nobrezaConservas

“Para acompanhar o rabanete, o nabo e o pepino com wasabi, escolhi o hanaume, que são as sépalas de hibisco em conserva. Esta é uma adaptação dos imigrantes japoneses, que, quando chegaram ao Brasil, tinham dificuldade em encontrar umeboshi, a ameixa japonesa, e descobriram que as flores de hibisco tinham um perfil de sabor parecido com ela. Fiz questão de colocar esse preparo em alguns bentos da princesa.”

bentos aprovados pela nobrezaArroz com oboro kombu

Entre os critérios seguidos pela cozinha japonesa está o fato de a refeição ser composta por um terço de arroz – é por isso que o grão aparece em três partes do bento criado por Telma, que optou por usar diferentes temperos. “Oboro kombu são as lâminas especiais, localizadas bem no centro das folhas da alga kombu, que é rica em umami”, afirmou.

Arroz com flor de cerejeira

“Cada elemento que está no bento, eu coloquei com uma intenção. Ele conta uma história, ou é da estação, ou é para valorizar um produto. Aqui, eu quis espelhar a estação de florada das cerejeiras, que no Japão acontece em abril, mas que em alguns lugares do Brasil está ocorrendo agora.”

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bentos aprovados pela nobrezaArroz com shiso verde seco

“O arroz é o ingrediente mais importante da refeição, então ele sempre fica na frente do bento. Se eu tivesse sopa, então ela seria a primeira. Depois viria o arroz e as conservas”, diz a chef, explicando sobre a tríade alimentar da dieta japonesa e destacando as conservas posicionadas à direita e bem acima do arroz. “Depois, colocamos os demais itens pensando na estética, pois antes de comer com a boca comemos com os olhos.”

Frango teriyaki

O filé grelhado foi acompanhado do molho feito com shoyu, açúcar, alho e gengibre e guarnecido de favas verdes. “O vermelhinho é gengibre em conserva”, diz Telma.

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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