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CRIADO PARA REFLETIR

Por Isabel Raia
Fotos: Sergio Coimbra

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Convidado por Sergio Coimbra a fotografar um prato em seu estúdio, em São Paulo, o japonês Yoshihiro Narisawa primeiro pediu para que fosse levado até uma feira livre para comprar vegetais. Depois, disse que queria carvão. “Fomos até a Fogo de Chão para pegar o que eles tinham ali. A gente não sabia direito o que ele queria fazer com tudo aquilo”, diz Sergio, que ainda saiu em busca de um vidro que atendesse à necessidade do chef japonês, antes de começar a disparar os primeiros flashes.

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Chegando ao estúdio, Narisawa separou alguns vegetais e os deixou queimar sob o sol. Foi no momento de fazer as fotos, que ele começou a ser compreendido pela equipe que o acompanhava quando, ao redor da receita a ser clicada, dispôs as folhas queimadas e o carvão. “Ele disse que queria passar a mensagem de que para consumir um pouquinho de verde, era preciso destruir tudo aquilo que estava em volta. Ficou um cenário bonito e eu fiquei impressionado com ele, com sua forma de pensar e de representar”, afirma Coimbra.

A história narrada pelo fotógrafo retrata bem a filosofia e o trabalho de Narisawa, chef que comanda o restaurante batizado com seu nome, em Tóquio, no Japão. Na casa que é, atualmente, a 18ª melhor do mundo e a sexta melhor da Ásia pelo ranking 50 Best Restaurants, o chef promove ao comensal uma viagem pelas tradições japonesas escondidas pelo interior do país, dando-lhes um ar contemporâneo. “Para mim, mais importante do que ter o insumo na minha cozinha, é saber onde e como ele está sendo produzido, se é feito em uma terra (ou água) que seja sã”, afirma o chef, que, por não falar inglês, teve sua entrevista traduzida pela também chef Mari Hirata.

Sua relação com o modo de produção de um alimento começou quando Yoshihiro tinha 18 anos e foi estudar na Europa. Foi ali que aprendeu sobre a importância de conhecer a origem da matéria-prima que ia parar em sua cozinha. De volta ao Japão, ele abriu um restaurante a cerca de 150 quilômetros de Tóquio, próximo ao mar, e começou a estabelecer contato com os moradores locais. “No Japão, os pescadores saem em busca de um peixe específico, vão aonde sabem que o pescado estará na melhor forma, graças ao que o ambiente lhe proporciona. Não tem isso de jogar a rede e pescar o que vier”, diz. E foi assim que o chef aprendeu que deveria buscar cada ingrediente em seu hábitat, fosse ele um peixe, um vegetal ou um simples grão.

Como consequência, ele resolveu, em seu restaurante, dar voz à preservação da satoyama – que entre várias definições, é a área de mata mista entre as montanhas e a terra plana. “É uma floresta não virgem, que já passou pelo extrativismo”, disse. Outro significado de satoyama, de acordo com o chef, é ser a terra natal, que esconde os hábitos que só essa região tem. No prato batizado com esse nome, o chef colocou uma série de ervas selvagens, que não são cultivadas em outros lugares. “Estou localizado no meio de Tóquio, em um dos bairros mais chiques de lá, e esse é o primeiro prato que chega à mesa. É uma forma de causar impacto”, afirmou. Ao levar a etapa inicial do menu ao comensal, o garçom enfatiza sobre reaproveitar tudo, tendo como exemplo os copinhos feitos de madeira nos quais a água é servida com o intuito de dar “gosto de floresta” ao prato.

Uma das criações mais emblemáticas de Narisawa, a sopa de terra é mais um alerta sobre a necessidade de conhecer a origem do alimento. “Eu precisava saber como a comida estava sendo plantada, e a terra é a base de tudo. Se ela é tão boa que pode ser comida, então o que for cultivado nela será seguro”, disse. A receita é feita com bardana selvagem, que tem forte gosto terroso, e com a própria terra – esta analisada em laboratório para garantir que não contenha nada prejudicial à saúde do comensal.

Mas seu trabalho não consiste em apenas mostrar ao mundo a utilidade de valorizar as tradições, mas em estimular a população a manter sua produção. É por isso que o chef gasta cerca de 2.000 dólares por mês para pagar senhoras que, sem emprego, entram na floresta e colhem as ervas. “Sem o trabalho delas, esses ingredientes podiam estar perdidos, sem que as pessoas soubessem se são comestíveis”, diz.

É aí que surge outra problemática: preservar também o artesão. “Não é só pela falta de interesse dos mais jovens, os recursos também diminuíram”, afirma. É o caso da cobra que é utilizada para fazer uma sopa e que chega seca à mesa, junto ao prato, como forma de relembrar a importância das diversas tradições culinárias do Japão. A cobra utilizada nesse prato é venenosa, tem época certa para aparecer entre as pedras de Okinawa e é capturada à mão, apenas por mulheres escolhidas para executar a tarefa.

“Isso faz parte da cultura. Nós fomos lá e o Sergio queria tirar uma foto minha segurando a cobra. Quando a peguei com as mãos, todos os homens que estavam a nossa volta saíram correndo com medo da maldição. Sobraram apenas nós e as duas senhoras”, diz Narisawa, fazendo referência às fotos tiradas para seu primeiro livro (saiba mais a seguir). Além dos fatores culturais, outro impedimento à captura desse alimento é o fato de que é uma prática arriscada. Se o caçador for mordido, terá poucas horas para ser atendido e salvo, mas não é nada rápido deixar a ilha, muito menos chegar a um hospital. Por isso, muitos cozinheiros acabam substituindo a tradição por ingredientes de sabor semelhante, produzidos na China e na Coreia.

Narisawa até entende que as pessoas estejam em busca de praticidade e custos mais baixos, mas ainda assim defende que as tradições sejam mantidas entre panelas e justifica falando sobre o kuzu. A fécula da trepadeira Pueraria lobata, muito utilizada no Japão, tanto na cozinha quanto medicinalmente, é um ingrediente que exige esforço, pois nasce nas montanhas, tem de ser colhido, ralado. De modo que acaba sendo substituído por polvilho, em que o pacote custa 1 dólar e “dá para enganar”, diz Narisawa. “Não podemos ir sempre pelo caminho mais fácil, é preciso mostrar a importância dos produtos japoneses, até porque o kuzu é um parasita que, se ninguém mais colher, vai matar toda a nossa floresta. São histórias como essa que quero mostrar em meus pratos.”

A obrigatoriedade do uso de produtos sazonais também é outro assunto a ser visto com cautela, de acordo com o chef. “É quase como uma regra: é março, tem de ter sakura (flor de cerejeira). Mas no Japão os climas variam muito de um local para outro, há cidade de praia e montanha, e você pode estar em uma região em que a sakura é melhor em outra época. Mais importante do que olhar o calendário, é avaliar de onde vem o ingrediente e se ele está mesmo em sua melhor época”, diz, estimulando que todos tenham mais contato com a natureza e observem o tempo dos animais e dos ingredientes. “O mais importante é o prato estar gostoso. Mas eu, como chef, tenho o dever de mostrar ao comensal qual trajetória foi percorrida para que aquele preparo chegasse à mesa dele.”

A amizade e o livro

Sergio Coimbra e Yoshihiro Narisawa se conheceram no dia em que o chef japonês foi ao Studio SC, durante o Semana Mesa SP, em 2014, evento organizado por Prazeres da Mesa. “O Sergio convidou vários chefs para fazer um prato e ficou impressionado porque eu cheguei logo de manhã e só fui embora às 22 horas”, diz Narisawa, que detalhou os motivos de ter feito tantos pedidos a Coimbra. “Foi uma forma de conscientizar. Enquanto os chefs se preocupavam em fazer algo bonito para ser capa da revista, fui por outro lado.” Para ele, o Brasil é sinônimo de Amazônia, de floresta, e seu desmatamento afeta o mundo todo, por isso quis chamar atenção para a natureza.

A ideia de fazer um livro surgiu em conversas entre os dois. Depois do encontro em São Paulo, Sergio viajou para conhecer o restaurante em Tóquio e os dois foram ficando amigos. “Ele nunca tinha publicado nenhum livro e disse que queria fazer um que mostrasse um Japão desconhecido, a produção tradicional dos ingredientes refletidos em uma cozinha contemporânea”, afirma Sergio. Para Narizawa, o trabalho que ele faz no restaurante atinge 30 pessoas por dia e era preciso ir além. Durante três anos, a cada dois meses, Sergio arrumava a mala e atravessava o globo com sua câmera em punho. Conheceu a Terra do Sol Nascente melhor do que a própria população, saiu de seu dia a dia habitual, de fotografar apenas pratos em um estúdio, e foi para a estrada registrar ambientes, pessoas, culturas.

“Acho que um dos lugares que mais me marcaram foi a produção do carvão. Viajamos mais de 2 horas de Shinkansen (rede ferroviária de alta velocidade) e, depois, o Narisawa ainda alugou um carro e andamos mais um tanto até chegar a um lugar que tinha só uma casinha e um monte de lenha”, diz Sergio, sobre o carvão – chamado pelos japoneses de sumi – que tem extensa durabilidade depois de aceso, graças ao tipo de madeira que há na região. “E é impressionante como as pessoas vivem ali, em um lugar no meio do nada. É até difícil de acreditar que ainda seja no Japão.” Soma-se ainda às grandes experiências vividas por Sergio, o dia em que o chef lhe mostrou uma nascente de água pura, pois sobre ela não há nada nem ninguém capaz de contaminá-la.

O livro será lançando mundialmente ainda neste ano, mas algumas das fotos tiradas por Sergio Coimbra e que você confere nesta reportagem, ficaram expostas na Japan House, em São Paulo, entre setembro e novembro de 2017, durante o pré-lançamento do livro. “Aprendi muita coisa com o Narisawa. O respeito pelo produto, pelo ingrediente e pelos fornecedores. E tem uma coisa da cultura japonesa que admiro, o chef ensina um fornecedor a produzir como ele quer. Orienta, explica e, depois, deixa-o livre para fazer o que quiser, vender para quem queira. No Brasil, vejo isso bem diferente. As pessoas ensinam, mas depois querem exclusividade”, diz Sergio, encerrando.

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