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Doce sagrado

Por Isabel Raia, de Ilhéus, Bahia*

Fotos: Carol Gherardi

Polpa do cacauQuando os espanhóis chegaram à América em busca de riquezas, mal sabiam que, para os nativos, mais valioso que ouro e prata era a amêndoa do cacau. O grão servia como moeda de troca entre maias e astecas, além de ser utilizado para fazer uma bebida sagrada com água e pimenta. A iguaria conquistou o mercado europeu no primeiro gole e chegou a ter a receita guardada a sete chaves. Hoje, o chocolate, que já foi exclusivo da nobreza, figura nas casas de grande parte do mundo. Até os menos adeptos a receitas doces mantêm guardada uma barra de chocolate no armário em caso de emergência.

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Desde o ano 250, os maias utilizavam o cacau como oferenda aos deuses. A primeira forma de chocolate pouco se parece com o que conhecemos atualmente. As amêndoas do fruto do cacaueiro eram processadas e acrescidas de água e pimenta -há quem diga que colocavam ainda farinha de milho e baunilha.

Muito tempo depois, por volta de 1400, quando os maias foram dominados pelos astecas, a iguaria passou a ser ofertada ao deus Quetzalcóatl  e consumida apenas pelos nobres. Porém, ganhava uma nova receita, em que era adoçada com mel e especiarias, e nome, xocoatl (água amarga) ou cacauhatl (água do cacau). À época, 100 amêndoas eram equivalentes a um escravo, e o tal dinheiro foi utilizado até por Cristóvão Colombo, que recebeu alguns grãos dos nativos, mas não foi apresentado à bebida sagrada.

Apenas em 1519, quando o espanhol Hernán Cortez chegou ao Novo Mundo, é que a fórmula divina foi “revelada”. Isso porque Cortez foi confundido com Quetzacóatl e recebido com muitos presentes e festa pela população liderada pelo imperador Montezuma. Entre os regalos estava o xocoatl, que lhe foi apresentado como a taça capaz de dar força suficiente para os homens caminhar um dia inteiro sem precisar de outro alimento. No trajeto para casa, Cortez levou, entre outras riquezas, algumas mudas do cacau e espalhou-as pelo Caribe e pela África. De volta à Espanha, mostrou ao rei Carlos V o drinque que havia conhecido com os índios. A receita fez tanto sucesso que virou segredo de Estado por um século. Com plantações próprias do fruto, a aristocracia ibérica pôde usufruir do doce, que teve o nome adaptado para o espanhol, chocolate, e ganhou variações feitas com açúcar e vinho.

cacauSomente no início de 1600 é que essa iguaria ganhou a Europa, graças ao casamento real entre Ana da Áustria e o francês Luís XIII. Isso porque Ana, verdadeira chocólatra desde os 14 anos, recebeu de seu pai uma máquina para que pudesse preparar a bebida em casa e espalhou a cultura pelo continente.

Apesar de todo o sucesso e empenho para melhorar, o chocolate daquela época ainda era bem diferente do que estamos acostumados. Passaram se quase 200 anos até que o químico holandês Conrad van Houten inventou uma prensa capaz de separar a manteiga do cacau e extrair apenas o pó, que podia ser dissolvido em água ou leite e resultava em uma bebida leve e saborosa.

Além disso, a invenção permitiu que a indústria inglesa J.S.Fry & Sons, em 1847, criasse a primeira versão do chocolate sólido. A partir daí as fábricas de chocolate se espalharam pelo mundo e foram criadas variações, como o chocolate branco, ao leite e com toque de baunilha.

A participação do chocolate na história da humanidade seguiu até a Segunda Guerra Mundial, quando uma barra extremamente calórica feita com o doce passou a fazer parte da ração D – utilizada apenas para manter a sobrevivência da tropa americana em uma emergência. A recomendação, porém, era de que o sabor não fosse muito apreciável para evitar que os soldados comessem o alimento antes da real necessidade.

Quando finalmente se popularizou, o doce teve a receita aprimorada e protagonizou livros e filmes, como A Fantástica Fábrica de Chocolate, em que se consagrou em frases de Charlie Bucket – “Chocolate não precisa ter sentido, por isso é doce”. Ou em Forest Gump, em que é comparado às surpresas vividas pelo protagonista –  “Mamãe sempre disse que a vida é como uma caixa de chocolates, você nunca sabe o que vai pegar”.

Produção brasileira

Se cacau era ouro, Ilhéus era a mina. Em 1820, a plantação comercial começou no município baiano com a ajuda do capital de suíços e franceses, e a produção cresceu até o século XX. O Brasil se consagrou no mercado internacional e deu chance a fazendeiros de origem humilde de fazer riqueza. Enquanto a nova elite pensava no desenvolvimento da cidade, o escritor Jorge Amado retratava seu crescimento em obras como Cacau, em 1933, Terras do Sem-Fim, em 1943, São Jorge dos Ilhéus, no ano seguinte, e, o mais famoso, Gabriela Cravo e Canela, de 1958.

As intrigas e os romances tinham como personagens coronéis e produtores de cacau que desfilavam por famosos pontos da cidade, construídos com a chegada do dinheiro na região. Os anseios e os planos de melhoria também eram citados pelo autor, que mostrou ao mundo a cultura cacaueira da Bahia.

Em 1989, porém, a produção – e a economia – sofreu um baque ao ser atingida pela praga vassoura-de-bruxa. Causada por um fungo que atinge frutos, brotos e flores do cacaueiro. A enfermidade foi responsável pelo fim de grandes impérios na cidade, que viu plantações ser destruídas do dia para a noite. O controle do fungo é delicado, visto que a contaminação ocorre por meio de esporos que se espalham pelo vento e pela água. Durante a fase de reprodução, eles se fixam na folhagem ou  nos frutos em crescimento e absorvem os nutrientes da planta, que apodrece.

Após a colheita, a polpa do fruto é extraída e as amêndoas vão para o cocho, onde fermentam por cinco ou seis dias. Na sequência, vão para a barcaça receber a luz e o calor do sol até que toda a umidade seja retirada
Após a colheita, a polpa do fruto é extraída e as amêndoas vão para o cocho, onde fermentam por cinco ou seis dias. Na sequência, vão para a barcaça receber a luz e o calor do sol até que toda a umidade seja retirada

A praga ainda não está extinta do sul da Bahia, porém hoje é controlada pelos fazendeiros, que se utilizam de clones de espécies mais resistentes para evitar sua disseminação. A vassoura-de-bruxa pode atingir a árvore em qualquer fase da vida, mas tem como foco estruturas jovens. “É preciso ter clones variados, pois assim estaremos preparados para diferentes tipos de doença”, afirma Everaldo Velani, da Fazenda Monte Alegre. A clonagem é feita em pés que estão fora dos padrões ou são mais suscetíveis a mazelas. O método usado é o de enxertar um galho bom em uma planta ruim por meio  de um corte feito na estrutura. Assim, o novo nasce no lugar do antigo.

Além da resistência maior, o clone é requisitado porque, enquanto a semente seca do cacau pesa 0,8 grama, a de uma árvore modificada chega a 2 gramas. E a produção também é antecipada. “O cacaueiro normal demora até sete anos para começar a produzir, enquanto o clone inicia em apenas dois. Mas é comum fazendeiros interromperem esse ciclo na primeira colheita. Como a árvore ainda é jovem, não tem força para sustentar os frutos”, afirma Thiago Santos, da Callebaut Brasil. A implantação de espécies mais resistentes a pragas não significa que não existam árvores antigas. Na Fazenda Monte Alegre, há cacaueiro de 200 anos, que continua em plena produção, ao lado de outros mais jovens.

O chef Bertrand Busquet, consultor técnico da Barry Callebaut no Brasil, analisa as amêndoas do cacau na barcaça da Fazenda Ravenala, em Ilhéus
O chef Bertrand Busquet, consultor técnico da Barry Callebaut no Brasil, analisa as amêndoas do cacau na barcaça da Fazenda Ravenala, em Ilhéus

Quem olha a flor recém-nascida no cacaueiro não imagina o tamanho do fruto que nascerá em seis meses. Cinco pequenas pétalas com tons de rosa e amarelo formam, nos troncos, a estrutura de menos de 3 centímetros. Passados alguns dias,  é possível observar a versão miniatura do cacau, que nos 180 dias seguintes receberá todos os nutrientes que o farão crescer até atingir 25 centímetros, aproximadamente.

Há dois tipos predominantes de cacau em Ilhéus e que dão origem a variações. O primeiro é o forasteiro, caracterizado pelo sabor mais doce, casca lisa e de cores verde e amarelo, quando madura. O outro é o criollo, que muda da cor roxa para laranja depois que amadurece e tem a casca mais enrugada. Entre as curiosidades está o fato de ele ser hermafrodita, com as castanhas pertencendo ao sistema reprodutor feminino, e de as amêndoas não serem gêmeas, em um mesmo fruto é possível encontrar resultados de polinizações distintas.

Cada fruto tem cerca de 50 amêndoas, que são retiradas logo após a colheita. Em algumas fazendas, elas são deixadas por 1 hora na cama do mel, uma espécie de rampa feita com folhas de bananeira e bambu. A estrutura é pensada para retirar o líquido de cor amarelo suave e sabor doce que escorre da polpa.

Em meio a panelas, esse mel é transformado em doce,  como pudim, ou, no copo, misturado com cachaça para formar um drinque cheio de brasilidade. O problema ainda está em criar um modo para conservar o produto. “Ele azeda rapidamente e estamos tentando descobrir uma maneira de manter a qualidade do ingrediente e, quem sabe, comercializá-lo”, afirma o proprietário da Fazenda Santa Ana, Edgard Morbeck Coelho.

As cascas são usadas para fazer compostagem, pois garantem melhor absorção do que o adubo químico. “A Fazenda Ravenala utiliza resíduos orgânicos da fábrica – como a casca retirada da amêndoa – para esse processo. Além disso, mantemos aqui o Projeto Renova, com a Universidade Estadual de Santa Cruz (Uesc), que visa implantar material de melhor qualidade e potencializar a produção da estância”, diz Conrado Meotti, da Callebaut Brasil.

Depois de extrair o mel, a polpa é retirada e transformada em suco. Assim, restam apenas as castanhas, que são levadas ao cocho, onde fermentam por cinco ou seis dias (as primeiras 48 horas são marcadas pelo forte aroma alcoólico que domina a estrutura, coberta de madeira e sem portas).

Depois, o material é levado para a barcaça para secar por dois a três dias. O espaço é como uma laje, em que as castanhas são atingidas constantemente pela luz e calor do sol. Porém, em caso de chuva, a estrutura pode ser fechada para evitar que o produto estrague. Quando o período de águas se estende e o sol não aparece, a produção é transferida para o secador, uma máquina que faz o trabalho de tirar a umidade. A cor das castanhas muda de marrom-claro para escuro quando secas e é nesse momento que elas são levadas para a fábrica. Ao chegar à Callebaut Brasil, as amostras são separadas de acordo com tamanho e qualidade e descascadas, pois há uma película que precisa ser retirada antes de continuar o processo. Limpas, as amêndoas vão para a torra e seguem para a moagem, onde serão trituradas por uma máquina até se transformar em uma massa, que leva o nome de licor. Com brilho e cor perfeitos, os desavisados podem querer experimentar um pouco do líquido formado, mas, nesse caso, as aparências enganam. Como leva apenas castanha, o licor é extremamente amargo e pesado na boca.

Para chegar ao doce é preciso separar as substâncias que compõem essa pasta. Ela, então, é levada a uma máquina na qual será pressionada e dividida em duas partes. A primeira e mais sólida é chamada de torta. Esta será moída até virar um pó, que pode ser adicionado de açúcar e transformado no achocolatado.

A segunda é a manteiga de cacau, que é encaminhada para a produção do chocolate. Para preparar o amargo, une-se manteiga, cacau e açúcar. “Na produção do chocolate ao leite, diminui-se a porcentagem de cacau e acrescenta-se o leite nessa mistura. Para o branco, usamos apenas a manteiga, o açúcar e o leite, sem cacau”, afirma Bertrand Busquet,  consultor técnico da Barry Callebaut no Brasil. Independentemente do tipo e porcentagem de cacau, há momentos na vida que a gente só quer chocolate, como bem cantava Tim Maia.

 *A reportagem viajou a convite da Barry Callebaut

Ao final, a parte sólida (torta) é transformada em achocolatado e a manteiga é usada para a fabricação de chocolate
Ao final, a parte sólida (torta) é transformada em achocolatado e a manteiga é usada para a fabricação de chocolate

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