Destaque PrincipalNotíciasReportagens

Ele é o maioral

Para muitos, a comemoração só está completa se tiver bacalhau à mesa, por isso chefs ensinam três receitas com o protagonista da festa

Há quem diga que sem ele a Páscoa fica incompleta. Os mais radicais até afirmam que não há comemoração se ele não estiver presente. Ela fica vazia, sem graça, com aquela sensação de que não aconteceu de fato, sabe? E não estamos falando do coelhinho com sua sacola carregada de ovos de chocolate, não. Verdade seja dita, na hora do almoço o protagonismo à mesa é todinho do bacalhau.

O pescado trazido pelos portugueses é até hoje uma das principais escolhas nos encontros de domingo, nas festas de fim de ano e, claro, na Páscoa. “Nessa época, normalmente, não se come carne vermelha e esse é um peixe que tem tudo a ver com a data. Além de ser nobre, ele é superversátil e oferece um grande leque de receitas”, diz a chef Patricia Sampaio, do restaurante A bela Sintra. Ela conta que o primeiro passo para uma grande receita é escolher produtos de qualidade, sempre optando pela compra em um lugar de confiança.

Ernestino Gomes, da Tasca do Zé e da Maria

Ainda é importante ficar atento à coloração do peixe, que deve ser clara e sem manchas, a textura não pode ser úmida e a cauda tem de ser ligeiramente arqueada. Importante também é observar a espessura do lombo, preferencialmente mais larga. “E procure pelo Gadus morhua, que é o tipo com mais qualidade”, afirma o chef Ernestino Gomes, da Tasca do Zé e da Maria.

Continua após o anúncio

O Gadus morhua se diferencia dos demais tipos por ter carne mais suculenta e por desmanchar em lascas depois de cozida. Outros peixes que dão origem ao bacalhau são: saithe – tem cor e sabor mais acentuados e carne que desfia facilmente, sendo ideal para o preparo de bolinhos; zarbo – de tamanho menor do que os demais, vai bem em caldos e pirões; e ling – seu filé é mais estreito e é indicado principalmente para o preparo de cozidos.

Com a posta em mãos, é hora do segundo passo mais importante na hora de preparar o bacalhau: a dessalga. Patricia conta que em sua cozinha o peixe fica cerca de 24 horas de molho. “Sempre trocando a água e o gelo. Essa etapa é o grande segredo, para que não fique salgado demais ou de menos, porque um bacalhau sem sal é tão ruim quanto o salgado em excesso”, afirma a chef. Mas esse tempo varia de acordo com o preparo e com o tamanho da peça, postas maiores têm de permanecer mais tempo submersas e ter a água trocada mais vezes.

Clássico ou repaginado

Assim como o bacalhau à mesa é tradição em muitas famílias, a receita costuma se repetir ano após ano, mas para lhe ajudar a fugir da rotina nessa Páscoa, conversamos com três experts de casas com acento português, em São Paulo.

O chef Chico Viana, da Taberna 474, é cearense, mas há 20 anos mudou-se para São Paulo e começou a trabalhar em restaurante. “Em casa, preparo o peixe com molho, coco, bastante cheiro-verde. É um bacalhau mais nordestino”, diz, aos risos.

Mas para os leitores de Prazeres da Mesa, Chico ensina a fazer a receita que é o carro-chefe do restaurante, bacalhau grelhado com batatas ao murro e brócolis feito no azeite e alho. “Deixamos o peixe dessalgando por cinco dias, então separamos a posta de cerca de 1 quilo, temperamos com azeite e levamos para grelhar”, diz.

 

Bacalhau na grelha – Veja a receita aqui
O chef Chico Viana é cearense e conta que na casa dele o bacalhau recebe o toque de sua terra natal, com bastante molho, coco e cheiro-verde

    Na Páscoa de Ernestino, a presença do pescado é essencial. “Se não tiver, não é Páscoa. Sempre faço uma bacalhoada, levo o bacalhau com pele e tudo ao forno, com cebola, alho laminado, ovos, brócolis, batata”, afirma. Especialista na cozinha portuguesa, o chef trabalhou por 21 anos no restaurante Antiquarius e, desde 2011, é sócio de Zé Maria Pereira (colega e ex-Antiquarius), na Tasca do Zé e da Maria.

    Na casa, o rei dos mares tem boa saída durante todo o ano e entre os pratos que mais saem está o bacalhau da Tasca, feito com batatas ao murro, ovo, brócolis, alho laminado e cebola. “É uma receita fácil de ser feita em casa. Se quiser mais praticidade, é possível comprar o bacalhau já dessalgado, então é só temperar e levar ao forno.”

    Patricia Sampaio, de A bela Sintra

    Patricia chegou à cozinha de A bela Sintra como estagiária, depois de largar a carreira de jornalista e em um momento em que sua antecessora Ilda Vinagre planejava a volta definitiva a Portugal. Foi daquelas histórias em que as coisas, de repente, se encaixam e dão certo para todos os lados. Assim, há dois anos e meio é ela a responsável por chefiar as panelas da casa.

    A receita escolhida para Prazeres da Mesa é o bacalhau como se faz na fazenda. “É um preparo que foge dos habituais, pois leva batata panadeira e ratatouille de legumes. E, acima de tudo, o bacalhau é confitado”, diz a chef, que ressalta a importância de não deixar o azeite ferver, assando o pescado sempre ao fogo baixo e deixando-o cozinhar lentamente.

    Enfim, na casa de Patricia, a receita clássica é a de bacalhau gratinado ao forno com batatas. “Vou passar a data trabalhando, mas tenho certeza que será esse o prato preparado por minha mãe para a família, assim como acontece todos os anos desde a minha infância.”

    Bacalhau como se faz na fazenda – Veja a receita aqui

    * Matéria publicada na edição 175 de Prazeres da Mesa, em março de 2018

    Etiquetas
    Mostrar mais

    Isabel Raia

    Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

    Artigos relacionados

    Botão Voltar ao topo