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Gigante dos mares

De todos os peixes da espécie (Thunnus) pescados no mundo, apenas 1,7% é bluefin. E não é somente isso que faz esse atum ser disputado, mas sua capacidade de derreter na boca, graças à gordura entremeada na carne

Esse atum pode chegar a 700 quilos, viver até os 35 anos na natureza e ainda nadar a 70 quilômetros por hora. Tem agilidade para ir da superfície a 1.000 metros de profundidade em menos de 2 minutos. E fora da água se destaca pela carne de cor vermelho intenso, que ostenta generosa quantidade de gordura entremeada – dependendo do corte faz lembrar o filé de wagyu.

Sua intensidade se mantém em boca, pois basta comer uma fatia para logo sentir o palato sendo tomado pela untuosidade. Estamos falando do atum Thunnus thynnus, mais conhecido como bluefin (em inglês) ou atún rojo (em espanhol). Mas, não é de hoje que a textura de sua carne, macia e sedosa, e suas propriedades gastronômicas são apreciadas. Isso porque seu lombo curado dá origem a uma das mais antigas e desejadas iguarias ibéricas, a mojama.

Na hora de servir, o sashimi do bluefin tem espessura mais grossa do que os demais. Ele pode ser consumido apenas com flor de sal, sem a necessidade de shoyu. A peça de atum deve ser cortada sempre na horizontal, nunca na vertical

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A fiscalização da pesca

A superioridade gustativa em relação ao yellowfin e às demais espécies de atum fez com que o bluefin fosse capturado desmedidamente, indo parar nas listas de animais em risco de extinção e obrigou as autoridades a aumentar fortemente a fiscalização em relação a sua pesca.

Desenvolvendo um manejo sustentável, a empresa espanhola Balfegó, localizada em Tarragona, na região de Barcelona, realiza uma série de pesquisas sobre os hábitos do peixe. “Sabemos o dia em que eles começam a se reproduzir e quando terminam. A pesca é permitida apenas de 24 de maio a 24 de junho. E só pegamos os peixes adultos, que já se reproduziram diversas vezes”, diz Juan Serrano, diretor-geral da empresa.

Depois de capturados, os atuns são mantidos em fazendas marinhas no Mediterrâneo, quando são alimentados com animais ricos em gordura, como cavala, sardinha e arenque – os mesmos peixes que comeriam se estivessem soltos. Esse processo também evita o enrijecimento da carne. “Quando o atún rojo se estressa, libera ácido lático e sua carne endurece. Assim como acontece com os bovinos e suínos”, afirma Serrano.

Depois de pescado, o bluefin fresco aguenta de oito a nove dias refrigerado. Ele é transportado de avião a outros países, em caixas com cerca de 80 quilos de gelo. O ventre do atum, chamado no Japão de toro, é considerado a parte mais nobre, sendo comparado inclusive ao jamón ibérico, e é indicado para ser saboreado cru

 

Com esse sistema, portanto, a empresa fornece ao consumidor todas as informações de rastreabilidade em relação àquele pescado. Ou seja, peso, tamanho, onde foi a pesca, certificado de qualidade etc., e garante o bluefin fresco durante todo o ano.

Rastreabilidade do atum bluefin

“Enviamos o peixe fresco a 32 países, sendo que nossos principais compradores são Espanha, Estados Unidos e Japão, nessa ordem, e temos vendas expressivas para Londres”, afirma. No caso do Brasil, são enviados semanalmente para São Paulo cerca de três atuns (ou 600 kg), que são divididos entre os restaurantes da cidade, entre os quais está o Kinoshita. Por aqui e nos EUA, a preferência é por pescados mais gordos, às vezes com até 14% de gordura. No Japão, a pedida é pelos mais magros, entre 6% e 10% de gordura.

Bluefin x Yellowfin

A comparação entre o bluefin e o yellowfin pode ser tal qual entre uma carne de caça (como de javali) e uma convencional. Ou seja, tem cor mais escura devido ao sistema vascular mais sanguíneo e sabor mais intenso. Além disso, sua gordura está entremeada no tecido conjuntivo, enquanto no yellowfin isso é algo raro de ser encontrado. “E os pescados brancos, normalmente, armazenam a gordura no fígado e não no músculo”, diz Juan Serrano

* Matéria publicada na edição 182 de Prazeres da Mesa

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Isabel Raia

Na equipe desde 2014, Isabel Raia é editora de Prazeres da Mesa. É formada em jornalismo, pela PUC-SP e pela Universidad de Castilla-La Mancha (na Espanha), e pós-graduada em Cozinha Brasileira, pelo Senac. Isabel tem na gastronomia uma de suas grandes paixões (principalmente se a receita incluir queijo ou chocolate).

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