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Raça, fogo e vitória

Do menino punk-rock do interior paulista para ser um dos chefs mais amados do Brasil, Henrique Fogaça abre as portas de seu novo restaurante, o Sal Grosso, no Rio de Janeiro, e bate conosco um papo para lá de sincero

Henrique Fogaça não consegue dar dois passos em seu novo restaurante, o Sal Grosso, no Rio de Janeiro, sem que algum fã, emocionado, o pare. Acredite, nas cerca de 5 horas que passamos ao lado do chef, em seu empreendimento no Shopping Barra, foram mais de 30 abordagens. Além dos cumprimentos que ele faz questão de dar em cada mesa.

Teve criança, adulto, fãs que tremiam e choravam, marido que acompanhava a mulher e também pedia foto: “Os caras têm mais vergonha, usam a mulher como desculpa e depois fazem o truque de ‘já que estou aqui mesmo’ e acabam tirando foto também”, entrega o chef, que recebe todos com um jeitão meio ogro, a que já estamos acostumados ver na televisão, mas que é  sua forma de demonstrar carinho.

Hoje, essa rotina atribulada não assusta mais Fogaça, mas voltando um pouquinho no tempo, ele garante que não imaginava que o telefonema que havia dado a sua avó, cerca de 16 anos atrás, para saber a receita de um bife empanado, lhe renderia tantos frutos. E foi exatamente assim que sua paixão pela cozinha aflorou.

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Receitas de família

Couve-flor gratinada
Couve-flor gratinada

Natural de Piracicaba, Fogaça cresceu cercado de boas comidas, preparadas pela mãe e pela avó, mas demorou um pouco para que esse amor por comer se tornasse algo mais. “Cursei um tempo de arquitetura, em Ribeirão Preto, e como não me encontrei, fui fazer comércio exterior em São Paulo”, diz o chef. Nessa mesma época, morava sozinho e trabalhava em banco. “Eu tinha de cozinhar e um dia resolvi fazer um bife empanado, que era um dos clássicos de minha avó. Liguei para ela para pedir a receita e desde então não saí mais da cozinha”, afirma.

Apesar de ter achado a vocação, Fogaça relutou em aceitar seu destino. “Na época, eu tinha uma banda de rock e andava com uma galera de tatuadores. Todos os dias fazíamos uma vaquinha e comprávamos os ingredientes para eu cozinhar. Minha mãe percebeu essa movimentação e me perguntou por que eu não fazia um curso de gastronomia, já que eu não estava feliz no banco, havia largado a arquitetura e estava me encontrando na área. Torci o nariz e me lembro de ter falado: ‘Mãe, você ’tá me tirando? Fazer curso de cozinha?’”, diz, divertindo-se.

Duas semanas depois dessa conversa, a matriarca insistiu mais um pouco, visto que Fogaça não parava de ligar para pedir receitas. O chef finalmente começou a olhar diferente para essa possibilidade. “Estava no começo dos cursos de gastronomia, era o primeiro ano da FMU, em que acabei me formando. Na ocasião, comprei uma Kombi, que deixava na Rua Augusta, e foi a deixa para eu largar o banco. Com o dinheiro do acordo que fiz para sair, comprei uma mesa inox, que tenho até hoje no Sal, moldador de hambúrguer, um freezer, arranjei um sócio e montamos o Rei das Ruas, meu primeiro empreendimento.

O império

Galeto com polenta frita e parmesão ralado
Galeto com polenta frita e parmesão ralado | Foto: Ricardo D’Angelo

Apesar de a Kombi não ter dado certo, por pura falta de experiência, Fogaça seguiu firme e não abaixava a cabeça para os nãos que levava. Dali surgiu a Fogar – mistura de seus sobrenomes, Aranha Fogaça –, sua primeira marca, que hoje dá nome à sua empresa e que lhe rendeu uma tatuagem. Ele produzia doces e salgados em casa e saía vendendo na rua, deixando em consignação em algumas lojas, até começar a estagiar. “Foi uma época em que levei muitos nãos e isso foi essencial para meu crescimento. As negativas me deram mais força. Fui para cima, acreditando no meu instinto”, afirma.

A ligação de um amigo de infância também foi essencial para encontrar o caminho do sucesso. “Ele queria saber se eu estava interessado em montar uma cafeteria em uma galeria de arte. Fui conversar com o dono e deixei bem claro minha inexperiência. Nosso santo bateu e, assim, inauguramos o Sal”, diz. Lá se vão 14 anos e, apesar dos perrengues, o sucesso foi garantido. O Sal, cerca de dois anos depois, já estava sendo ampliado e ganhava mais a cara de Fogaça, que, apesar do amor aos sanduíches, dedicava-se à cozinha contemporânea autoral.

Xodó

Chegou, então, a vez do Cão Véio, o xodó de Fogaça e que representa toda a sua veia punk-rock e seu amor pelos animais. “No Cão Véio, pude voltar às minhas raízes, fazer mais sanduíches, porções e coisas para compartilhar. No cardápio, os pratos levam os nomes dos cachorros que já tive na vida. Hoje, estou com o Granola e com o Pancetta. Amo cachorros e acredito muito na fidelidade do animal. Meus sócios queriam chamar de Old Dog, bati o pé e falei que queria um pub brasileiro. Eu falo português!”, diz o chef, que se refere com muito carinho ao estabelecimento e garante que chegou até a pintar as paredes e a colocar os quadros do local.

Hoje, o Cão Véio já conta com seis casas e algumas franquias. O Sal, além de ter ganhado um novo espaço no Shopping Cidade Jardim, em São Paulo, aterrissou na Cidade Maravilhosa, no Village Mall. E veio então o novo desafio de Fogaça, que não fica parado e nem se acomoda, o Sal Grosso.

Um salve às boas carnes

Costela bovina com farofa de banana
Costela bovina com farofa de banana | Foto: Ricardo D’Angelo

Uma steak house, com pegada mais trivial, arroz, salada, alguns purês e a excelência na carne. É assim que Fogaça define seu novo empreendimento, que conta com 250 lugares e forma fila de espera. “O legal do Sal Grosso é que cada um escolhe sua proteína e pode compartilhar os acompanhamentos, que são diversos”, diz.

A oportunidade de um segundo estabelecimento em terras cariocas foi irrecusável. “O dono do Barra Shopping foi ao Sal, amou a unidade do Cidade Jardim e ofereceu um espaço para trazermos o restaurante para cá. No meio da reforma, ele me falou de outro ponto que não estava bacana e perguntou se eu não queria desenvolver um novo conceito. Não tive como dizer não. Já estava com o pé no Rio e pensei em Sal Grosso, que é para temperar as carnes”, afirma o chef, que garante que até o ano que vem a casa chegará a São Paulo também.

Tivemos acesso irrestrito à cozinha do Sal Grosso e, além de fotos lindas, conseguimos as receitas de preparos icônicos da casa, como a polenta frita, supercrocante e sequinha, o palmito assado, a couve-flor gratinada, que é para carnívoro nenhum colocar defeito, a farofa crocante, a sobremesa que leva o nome de Favorita e é realmente uma das mais pedidas da casa e, claro, os cortes que dão o tom ao estabelecimento.

T-bone - Sal Grosso
T-bone | Foto: Ricardo D’Angelo

O MasterChef e a fama

“Hoje, conto com vários braços direitos e sinto muita falta de ficar na cozinha. Sem contar as franquias, tenho 350 funcionários e estou investindo em uma gestão de confiança, para me auxiliar. No dia em que liguei para minha avó e pedi a receita do bife empanado, eu não fazia ideia do rumo que minha vida tomaria e que hoje teria todo esse reconhecimento”, afirma o cozinheiro, que alcançou fama nacional ao ser lançado como jurado do programa MasterChef, da Rede Bandeirantes.

“Quando você fala de comida, você conversa com todos os públicos, dos mais novos aos mais velhos. Você viu o tanto de criança que já apareceu para falar comigo hoje?”, perguntou o chef. No programa, cada jurado tem um perfil, mas Fogaça diz que o que os une é serem cozinheiros. “O programa me abriu muitas portas e hoje vem gente do Brasil inteiro para me conhecer. É muito louco”, diz.

Durão, só que não

Mas, o chef conta que a fama tem ônus e bônus: “Sou muito receptivo, gravo vídeo, faço cara de mau, as pessoas pedem de tudo. Mas há dias em que não estamos bem, mesmo assim procuro não passar isso para os fãs”. Enquanto estávamos produzindo essa matéria uma moça chegou aos prantos para conhecer o chef. Outra, caiu no choro assim que ele apareceu em sua mesa para conversar.

Favorita - sobremesa de maracujá
Favorita | Foto: Ricardo D’Angelo

“É muito gratificante receber esse carinho e perceber essa emoção nas pessoas. A galera acha que sou durão, por causa da tevê. Eu não faço tipo, mas quando estou avaliando as pessoas, sou mais sério mesmo. Talvez eu seja um personagem, pela edição do programa, mas na vida sou aquilo mesmo, meio ogro em algumas situações, mas super-receptivo com a galera. Sou muito coração. Um pouco bruto, mas esse é meu jeito, meu abraço é como dar um soco. Gosto das pessoas, gosto do contato, do cumprimento com energia”, diz, agitado, o chef.

Hoje, se ele pudesse aprender algo, seria  como administrar melhor o tempo e a agenda. “Tenho três filhos, sou divorciado, estou com uma mulher 17 anos mais nova. Às vezes, sinto que não consigo dosar o meu tempo de trabalho e com a família. Trabalho demais, mas tenho tentado pisar no freio um pouco, para conseguir dividir tudo direitinho. Não quero chegar no futuro e perceber que não acompanhei a vida dos meus filhos, que fiquei só preocupado com o sucesso profissional. Sou muito cobrado, quero aceitar todos os convites e propostas de trabalho, mas isso acaba me fazendo mal. Eu preciso do meu tempo. O que mais tenho feito ultimamente é falado NÃO e priorizado o tempo com a família”, afirma Fogaça.

Polvo com alho e tomate confit
Polvo com alho e tomate confit | Foto: Ricardo D’Angelo

Cria do Rock

Camarão na brasa com palmito assado
Camarão na brasa com palmito assado | Foto: Ricardo D’Angelo

Mas não é só a gastronomia que moldou quem Fogaça é hoje. O punk, o rock, as tatuagens, o muay thai e as motos têm grande representatividade em sua vida e dão o tom a sua personalidade. “Meu estilo de vida é devido ao rock, que para mim vem antes de tudo, até mesmo da cozinha. É minha forma de entender a vida. Comecei a ouvir rock com 10 anos de idade, passei para o punk nacional, que questiona muito os problemas sociais, a política, e foi algo com que sempre me identifiquei.”

“Em minha cabeça ainda sou um adolescente. Acho que foi o que me fez não me acomodar na vida, recusar as respostas negativas. A música sempre me deu personalidade, meu gás. Comecei a ter tatuagem porque meus ídolos do AC/DC tinham. Minha vida hoje é família, rock e cozinha”, diz o chef, que toca na banda Oitão, com mais de dez anos de estrada.

Questionado sobre os ídolos com os quais já teve chance de cozinhar, o primeiro nome que aparece é o de Marky Ramone. “Isso é muito surreal para mim. Os caras do Dead Kennedys, que eu escutava em Ribeirão Preto e pirava, foram ao meu restaurante. Isso me deixa muito feliz. Mas, se eu pudesse escolher uma pessoa para cozinhar, seria a Olivia – primogênita do chef, portadora de uma síndrome rara –, que tem uma dieta bem restrita”, diz o chef com um brilho nos olhos de quem imagina exatamente como seria realizar mais esse sonho.

Tomahawk com tomate assado e farofa crocante
Tomahawk com tomate assado e farofa crocante | Foto: Ricardo D’Angelo

Atitude, comprometimento e realidade

Se você sonha em trabalhar ao lado de Fogaça, saiba que é necessário preencher esses três requisitos. “Adoro quem acha que vai ser chef por causa da televisão. É bonito você abrir uma revista e ver o glamour, assistir aos programas. A realidade é outra e o cara que só quer o glamour, cai rapidinho. O que tem de gente que fica três dias no estágio e não aguenta. É um ambiente quente, de pressão, você trabalha enquanto os seus amigos estão se divertindo. Eu chuto dizer que dos que se formam em gastronomia, só 20% seguem na área e aguentam o tranco. Quem quer ser cozinheiro tem de ter determinação. Não ter medo de ir para cima. Não desistir no primeiro não”, afirma o chef.

Parece clichê, mas para Fogaça, o céu é o limite e, então, contanto que seja possível conciliar a agenda profissional com a família, existe a certeza de que ainda podemos esperar muitas surpresas e novas casas Brasil afora.

Bolo de chocolate
Bolo de chocolate | Foto: Ricardo D’Angelo

*Matéria publicada na edição 188 de Prazeres da Mesa (Abril de 2019)

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