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Mania nacional

Preparado para sujar as mãos de carvão? Pois é, isso mesmo. Vamos falar de um tema mais que especial, o churrasco

Quando o assunto é churrasco, a conversa não para na carne. Agrega a reunião com os amigos, e muita risada ao redor do fogo. Acredito que um bom churrasco tem, sim, seus requisitos básicos. Mas são diversos os complementos que dão um toque de personalidade. É o caso de receitas de família, os temperos pessoais e, o principal, a criatividade do brasileiro.

Nosso churrasco varia conforme a região do Brasil e envolve as mais diversas técnicas. O clássico curanto consiste em enterrar vegetais, cobri-los com brasa e deixar assar. Técnica semelhante é vista em nosso churrasco, com maestria e simplicidade. Um bom exemplo são as batatas e as cebolas, que o brasileiro tem o costume de enrolar em papel-alumínio, colocar junto à brasa e só parti-las ao final do churras.

Percebe-se que a técnica moderna da baixa temperatura utilizada na cozinha – que permite um ponto homogêneo e rosado da carne, sem deixá-la marrom nas beiradas, assim como nos cortes de longa cocção e que traz maciez e suculência ao corte – já era encontrada no velho churrasco. Ao colocar a costela na parte mais alta da churrasqueira e deixá-la com o osso para baixo, durante horas e horas, sendo servida no final da festa (receita muito utilizada pelos gaúchos), comprova isso.

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Mania nacional - churrasco
T-bone e cortes com osso na grelha I Foto RJ Castilho
Mania nacional - churrasco
Foto RJ Castilho
Carne, história e técnicas

O início do churrasco é semelhante ao início de muitas histórias da alimentação. Reza a lenda que os assados surgiram com as tropas gaúchas, que percorriam longas distâncias e, pela praticidade, optavam por assar as carnes. Afinal, bastava ter o alimento, uma estaca para amarrá-la e a madeira. Com o passar do tempo, devido à dificuldade que as tropas enfrentavam para achar madeira e sombra, surgiu a ideia de cavar um buraco no chão para colocar a brasa de modo que a carne seria espetada por cima do buraco, acelerando o processo. Ou seja, seria o início do modelo da churrasqueira convencional.

Tipos de churrasqueira

Para os que desejam se aprofundar no mundo do churrasco, o primeiro passo é a escolha do método e o tipo ideal de churrasqueira, já que há várias no mercado.

A parrilla, modelo muito utilizado na Argentina e no Uruguai, traz como diferencial uma espécie de gaiola, em que é colocada a lenha em combustão e, à medida que queima, vai se desmanchando e caindo no fundo da churrasqueira. Tal gaiola é conhecida como braseiro e tem como vantagem o fato de não trabalhar com a primeira queima da lenha, pois ela exala substâncias indesejáveis. A segunda queima, presente na brasa vermelha, melhora o sabor dos assados.

Uma boa churrasqueira deve ter dois andares, o primeiro para steaks e cortes rápidos, com distância de 25 a 20 centímetros da brasa. E o segundo, 25 centímetros, em média, acima do primeiro, para os cortes que precisam de temperaturas mais baixas e cocções mais longas, como: barriga de porco, costela, peito, entre outros.

Porco, chimichurri e farofa de pururuca
Porco, chimichurri e farofa de pururuca I Foto RJ Castilho
5 passos para ganhar aplausos
  • A escolha da carne – Sem uma boa carne não existe um bom churrasco.
  • Qualidade – Compre carnes que tenham boa procedência. Animais bem alimentados e de um ciclo que seja “saudável” ajudam muito no produto final. Pesquise sobre os produtores, troque ideias com especialistas.
  • Combustão – Dê preferência em seus assados pela utilização de lenha em vez de carvão. As de madeira frutífera são as melhores. Algumas dão notas adocicadas às carnes.
  • Paciência – Um bom churras começa horas depois de acender o fogo. O brasileiro peca muito pela pressa. O momento certo de colocar as carnes é quando tiver apenas brasa vermelha, sem fogo.
  • Tempero – Respeite o animal. Ele foi criado e bem alimentado durante toda a vida, justamente para que tenha um sabor especial. Não mate seu sabor com vários temperos. Carne boa precisa de sal, nada mais!

Agradecimento: Agradecimentos à casa de carnes de Betti.

Por Mário Portella, chef e pesquisador

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