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Millennials na cozinha

Conheça a trajetória de jovens cozinheiros que estão se destacando no cenário gastronômico nacional e conseguiram o título de chef, antes de completar 30 anos de idade

Não é de hoje que todas as atenções estão voltadas aos millennials, pessoas nascidas entre o início da década de 1980 e meados de 1990. Antes conhecido como geração Y, esse grupo foi o primeiro a ter contato direto com a tecnologia, desde a infância. E, claro, essa relação impactou consideravelmente o comportamento desses jovens. 

Depois de se tornarem alvo de discussões de marketing por seus novos padrões de consumo, os millennials, agora, chegam ao mercado de trabalho deixando claro que pretendem mexer também nos moldes do âmbito profissional.

Na gastronomia não é diferente. Instigados pela grande quantidade de conteúdo, encontrado nos mais variados meios de comunicação, jovens cozinheiros se mostram empenhados em fazer uma revolução gastronômica. Além da vontade de imprimir sua marca autoral e da filosofia de trabalhar o ingrediente em sua melhor forma, os chefs millennials não têm medo de arriscar. 

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A seguir, conheça a trajetória de quatro chefs, entre 25 e 30 anos, que estão realizando um trabalho notável no cenário gastronômico brasileiro. 

Por Beatriz Albertoni e Stephanie Vapsys

Quebrando a barreira da confeitaria 

Chef Rodrigo Ribeiro I Foto Ricardo D’Angelo

Se antes os jovens cozinheiros procuravam inspiração nos livros de receitas, hoje em dia a moda é pesquisar referências no Instagram. Pelo menos é isso que Rodrigo Ribeiro, confeiteiro do Petí, costuma fazer. 

Com apenas 25 anos, o paulista já conta com oito casas no currículo. Além de pequenos estágios no D.O.M. e no Maní, e participação em competições como a Coupe du Monde de la Pâtisserie e o programa Que Seja Doce, da GNT. Seu primeiro trabalho foi no Casinha de Monet Bistrô, um restaurante francês que não existe mais. “Fiquei lá por dois anos e foi onde aprendi a base da confeitaria clássica”, diz. Mas foi no Mimo que ele descobriu seu estilo. “O chef Wolney Ferreira me ensinou a quebrar a barreira da confeitaria com a cozinha salgada.”

Hoje, uma das especialidades do confeiteiro é criar sobremesas usando legumes ou temperos como ingrediente. Inclusive, um dos momentos mais marcantes para Rodrigo desde que assumiu a confeitaria do Petí se deu graças a uma receita que levava um desses ingredientes inusitados, o nabo. “Uma vez o garçom me chamou e disse que uma mulher estava chorando. Assustado, fui ver o que tinha acontecido. Quando cheguei à mesa, ela me contou que estava grávida e que se emocionou ao ver minha sobremesa. Era uma bavaroise de coco com nabos cor-de-rosa. Isso me marcou demais”, afirma. 

Outra receita que fez história no Petí foi o terrário. O doce combina ganache aerado de sálvia, com cacau, sponge cake de erva-mate e gel de cambuci, cogumelos e chocolate. “Fez tanto sucesso que a incluímos no cardápio fixo das outras unidades.” Na unidade principal do restaurante, comandada pelo chef Victor Dimitrow, não há cardápio fixo. O menu é alterado a cada 20 dias. “Sempre desenvolvo duas opções de sobremesa, sendo uma mais cremosa, com chocolate, e outra mais fresca, com frutas. O Victor me dá total liberdade para criar. Gosto bastante de usar gastronomia molecular, técnicas de desidratação e sous vide”, diz o chef, mostrando sua adoração pelas técnicas modernas.  

Para ele, uma sobremesa ideal precisa ter textura, cor e apresentação. “Mas o mais importante é sempre ter acidez e crocância. Além de quebrar o doce, esses elementos fazem salivar mais, deixando os sabores mais apurados”, afirma. Completando um ano de casa, Rodrigo Ribeiro assegura que se encontrou no Petí. “Antes, quando estava preso em restaurantes, procurava participar de concursos para poder mostrar do que era capaz. Agora, costumo dizer que minha verdadeira competição é comigo mesmo e meus jurados são os meus clientes. Acredito que estou me saindo bem.” 

Sobremesa Da Fazenda
Sobremesa “Da Fazenda” I Foto Ricardo D’Angelo

Criando o próprio caminho

Chef Luiz Filipe Souza I Foto Ricardo D’Angelo

Certo dia Luiz Filipe Souza recebeu uma proposta inusitada: assumir o restaurante recém-deixado por Salvatore Loi, seu mentor por oito anos. A parceria dos dois começou no Fasano, logo após Luiz Filipe trocar seu trabalho no banco pela faculdade de gastronomia. “Quando meu pai morreu, comecei a me questionar sobre o que realmente me fazia feliz. Assim, concluí que minhas boas memórias sempre foram de momentos em volta da mesa”, diz.

Com o dinheiro contado, logo que se matriculou na universidade, ele colocou um terno e saiu distribuindo currículos por restaurantes. “Eu sabia que seria difícil. Não tinha nenhuma experiência, mas por acaso meu currículo chegou até o Fasano e um dia a secretária do Loi me ligou”, afirma. E foi assim que conseguiu o primeiro estágio.   

Ele passou por todas as casas que Loi comandou nos últimos anos, como Girarrosto, Mozza Bar, Ristorantino e Salvatore Loi. Em fevereiro de 2016, Luiz Filipe entregou o dólmã de sous-chef do Salvatore Loi e seguiu rumo a Nova York, para cursar uma especialização. “Fui também para fazer um estudo de campo. Estava pensando em abrir meu próprio restaurante. Tinha um possível investidor, o Guilherme Vilazante Castro, que na época era o sócio de Loi.”

De volta a São Paulo, enquanto procurava um lugar para abrir a futura casa, Salvatore Loi anunciou sua saída repentina do local que levava seu nome. “Foi quando Guilherme me convidou para assumir o restaurante. Mas não aceitei. Eu tinha outros planos, estava desenvolvendo um projeto com apenas um balcão, bem menor”, afirmou. 

Malloredus I Foto Ricardo D’Angelo

Depois de muita negociação, os dois concordaram que o restaurante necessitava de uma repaginação. Meses depois, em julho de 2017, o Salvatore Loi se transformou no Evvai e, com apenas 29 anos, Luiz Filipe se tornou chef. “É uma posição muito nova para mim. Por ser jovem, sinto que me falta experiência para lidar com algumas situações. Até então, eu tinha um caminho a ser seguido; agora, tenho de trilhar o meu  próprio.” 

Mas, devido ao trabalho árduo do jovem chef, o restaurante ganhou nova forma e muitos clientes. “O Evvai é um restaurante de cozinha italiana contemporânea, sob o olhar de um brasileiro. Não sou italiano. Eles são muito regionalistas, a receita do norte é do norte e a do sul é do sul e aqui não tem isso, fazemos várias brincadeiras, misturando elementos de todos os cantos da Itália”, diz. 

Hoje, além do Evvai, Luiz Filipe também comanda o Tavola Evvai, pequeno restaurante do mesmo grupo que fica dentro da loja da Grand Cru, no Shopping Morumbi. “Ali, trabalhamos uma culinária italiana mais descomplicada. É um modelo replicável, por isso quero muito transformá-lo em uma cadeia de restaurantes.” 

E as conquistas não param por aí. Hiperativo, como ele mesmoo se define, em março deste ano, Luiz Fillipe participou pela terceira vez do concurso Bocuse d’Or, vencendo a etapa nacional. “Um dos maiores impulsos de minha carreira foi participar desse concurso, que me instigou a procurar técnicas novas e a criar muito mais”, afirma. 

(R)evolução 

millenials na cozinha
Chef Rodrigo Aguiar I Foto RJ Castilho

Afastado dos grandes centros gastronômicos de São Paulo existe um pequeno restaurante, de ambiente aconchegante e clean, localizado em uma das principais ruas do Tatuapé. Em meio a diversas casas tradicionais, como pizzarias, doçarias e bares, o Rios, do chef Rodrigo Aguiar, desponta como um dos principais destinos contemporâneos e saborosos da Zona Leste da cidade. 

O jovem cozinheiro de 28 anos, que trocou a área de administração pela cozinha e já passou por renomados restaurantes, como o Hotel Botanique, o Attimo e o Bona, hoje desenvolve uma gastronomia de autor simples e com técnica, como ele próprio garante. “Gosto de simplicidade, para ser bem sincero. No sentido de poder brincar com a memória afetiva das pessoas, com a regionalidade e o sabor”, diz.

No cardápio, há combinações já conhecidas, como empadinha de camarão, coxinha de galinha e croquete de cordeiro, mas apresentadas de forma diferente. A coxinha é defumada e servida com fonduta de burrata, chegando à mesa em uma pequena cesta de bambu, usada na Ásia para preparações ao vapor. 

As receitas desenvolvidas por Rodrigo partem de intensa pesquisa e do contato com fornecedores. “Tentamos ao máximo trabalhar com ingredientes de pequenos produtores, mas, infelizmente, nem sempre conseguimos. Pela região em que estamos, temos muita dificuldade de conseguir hortifrúti, que chegam caros aqui. Mas, para ter sempre frescos os frutos do mar, desço com frequência até Santos. Acabei de conhecer um produtor de fubá de moinho de pedra que é fantástico. Procuro sempre um fornecedor específico para cada produto”, afirma. 

A garantia de insumos de qualidade complementa-se com a emoção de degustar memórias afetivas. “Gostamos de trazer a realidade do cotidiano das pessoas”, diz Rodrigo. Por isso, não espere encontrar no Rios pratos com foie gras, caviar ou ostra. “Queremos que o simples também seja valorizado.” 

A receita que o chef fez para Prazeres da Mesa, uma rabada com purê de castanha portuguesa, é resultado de lembranças de refeições de sua família. “São sabores de minha infância. Faço uma rabada desossada com salada de agrião e ovo frito, porque era como minha família comia.” Foi apostando na simplicidade, com um toque de ousadia, que Rodrigo garantiu repercussão na mídia, reportagens e premiações.

Rabada com purê de castanha portuguesa
Rabada com purê de castanha portuguesa I Foto RJ Castilho

Mas, antes desse crescente sucesso, ele precisou adaptar-se à realidade da região e entender seu papel de chef, em um bairro em processo de evolução. “Moro em Suzano e, como minha família e eu convivíamos muito no Tatuapé, eu via o bairro se desenvolvendo, mas nada de gastronomia que acompanhasse esse processo”, diz. 

Em sociedade com a mãe e o irmão, Rodrigo abriu as portas do Rios em 2016, ainda sem saber ao certo qual seria seu destino. “Tínhamos na cabeça que existiam duas possibilidades: ou seríamos um restaurante novo que lotaria desde o primeiro dia ou seríamos um restaurante novo ao qual as pessoas teriam muita resistência. Infelizmente, a segunda hipótese aconteceu”, diz. Pela proposta do cardápio e a aparência da casa, que destoa de outros estabelecimentos da rua, poucos clientes se atreviam a entrar. “Havia muitas coisas que fugiam dos padrões do bairro. As pessoas achavam que iriam gastar mais de 100 reais em um prato.”

No primeiro ano de funcionamento, conta Rodrigo, o restaurante chegou a fechar no zero por quatro dias seguidos. “Era ir para casa e ter vontade de chorar, não sabia que rumo tomaria. Mas acredito que tudo tem um momento certo para acontecer.” Com o tempo, a notícia de tal restaurante chefiado por um jovem e promissor cozinheiro foi se espalhando e a casa foi ganhando notoriedade. “Sabemos das limitações do bairro. Se saímos na mesma crítica que um restaurante do outro lado da cidade, aquele terá fila de espera na porta, e a gente, não. Acredito que principalmente pelo preconceito de ser Zona Leste. Mas é algo que vai se perdendo aos poucos”, diz. Para isso, Rodrigo tem se empenhado com maestria, atraindo olhares de muitos amantes da boa mesa para as opções do bairro. 

Cozinheiro autodidata 

millenials na cozinha
Chef Thiago Cerqueira I Foto Ricardo D’Angelo

Pouco tempo depois de finalizar o esboço de um cardápio, Thiago Cerqueira acaba se inquietando com as próprias invenções. Assim como seu processo criativo, o cozinheiro é irrequieto e está sempre em busca de novos desafios. 

Hoje com 30 anos de idade, o mineiro descobriu, ainda adolescente, que seu lugar era na cozinha, principalmente por influência do irmão e também cozinheiro, Luiz Emanuel Lima. “Ele foi morar em São Paulo assim que começou na profissão. Eu passava as férias na cidade e fui conhecendo os restaurantes nos quais ele trabalhava”, afirma Thiago. “Quando entrava nas cozinhas, aquela movimentação e a adrenalina me despertavam certa curiosidade.”

Foi quando Luiz Emanuel abriu o Lola Bistrot, seu primeiro restaurante, que Thiago pôde aprender mais sobre o mundo da gastronomia e estar efetivamente dentro de uma cozinha. “Comecei a acompanhar o movimento, ver a finalização de pratos e todo o funcionamento de um restaurante. Nesse momento, percebi que era o que eu queria fazer”, diz o chef. 

Nem mesmo quando trabalhava em uma livraria ele deixou de pensar na carreira com que tanto ansiava. “Foi meu primeiro emprego. Para o cadastramento de livros, chegavam muitas publicações de gastronomia e eu guardava várias para ler depois. Lembro que, na época, o Laurent Suaudeau lançou o título Cartas ao Jovem Chef. Com isso, assim que recebi o primeiro salário, liguei para meu chefe e pedi demissão”, afirma. 

Desconfiados de que a escolha de Thiago era mera influência do irmão mais velho, a família o incentivou a trabalhar em cozinhas profissionais, o que consolidou ainda mais o sonho do jovem cozinheiro. “Nunca mais pensei em abandonar a profissão. Acho que no início você sofre um pouco. Mas depois que começa a navegar em um mar mais tranquilo e se estabiliza, vê que é isso mesmo que quer. Não tem mais escolha”, diz.

Em Florianópolis, chegou a cursar apenas dois períodos da faculdade de gastronomia. “Eu já vivia um ritmo de trabalho bem intenso e vi que na cozinha estava aprendendo mais do que na escola. A faculdade não estava me dando o que eu precisava e o dia a dia em meio às panelas me oferecia muito mais.” Sempre estudioso, Thiago aprendeu observando, provando e testando. 

Depois de passar pelo restaurante do irmão Allez, Allez!, por La Maison Est Tombée, Casinha de Monet, Le Repas e pelos franceses Brasserie e Tartar&Co., Thiago viu que era hora de oferecer suas criações em um espaço próprio. Assim, em setembro de 2016, surgiu o Sympa, pequeno restaurante no local onde antes brilhava o Epice, de Alberto Landgraf. 

“Fiquei um ano e seis meses com o restaurante. Adoraria se tivesse sido um projeto longo”, afirma. Mas, infelizmente, não vingou. Assim que resolveu se afastar das atividades do Sympa, que ainda continua em funcionamento, Thiago ficou sabendo que Daniel Sahagoff estava em busca de um chef para substituir Stefano Bignotti, no Loup. “Sempre ouvi falar muito bem do Daniel, que é uma pessoa séria e lúcida do mercado gastronômico. O Loup é um projeto novo dele e pensei que seria incrível estarmos juntos. E acabou dando certo.”

O jovem chef assume a cozinha da casa definitivamente em junho, com um cardápio que segue a linha do restaurante, mas com toques autorais de Thiago. “Aqui existe um conceito de cozinha para compartilhar, contemporânea e aberta para o mundo. Acho que não se deve mexer em time que está ganhando”, afirma. 

Um dos exemplos de pratos que entram para o cardápio é o polvo grelhado, batata-doce cozida em caldo de suã, pele de tomate, aïoli de morcilla e farofa de pipoca, que mistura influências contemporâneas com sabores tradicionais mineiros, uma marca registrada do chef. Ele conta ainda que um dos pedidos a Daniel, quando ingressou no grupo, foi poder ter autonomia no restaurante. “Não gosto de ser engessado, isso me incomoda um pouco. E aqui tenho liberdade de continuar fazendo a cozinha em que acredito.” 

Polvo grelhado e batata-doce cozida em caldo de suã
Polvo grelhado e batata-doce cozida em caldo de suã I Foto Ricardo D’Angelo

 

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Prazeres da Mesa

Lançada em 2003, a proposta da revista é saciar o apetite de todos os leitores que gostam de cozinhar, viajar e conhecer os segredos dos bons vinhos e de outras bebidas antecipando tendências e mostrando as novidades desse delicioso universo.

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