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O DONO DA RUA

Por Isabel Raia*

Fotos RJ Castilho

Produção Cristina Esquilante

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“Ei, já inaugurou?”. “Est­­­ou passando por aqui todos os dias e fico de olho se já estão abertos.” “Ficou lindo aqui, hein? Outro dia, aproveitei a porta aberta para entrar e conhecer. Inaugura quando?” Ainda faltavam dois dias para o Da Marino começar a receber seus clientes, mas isso não cessava a curiosidade de cada um deles. Muitos aproveitavam a porta entreaberta no dia desta reportagem para investigar sobre a tão aguardada estreia. O restaurante é a mais nova empreitada de Rodolfo de Santis, chef que está dominando a região das ruas Jerônimo da Veiga e João Cachoeira, no Itaim Bibi, em São Paulo. O que começou com o Nino, que tem base italiana, inaugurado há três anos, já deu frutos como o bar Peppino – que funcionou até agosto de 2018 -, a casa de embutidos Salumeria e, mais recentemente, o restaurante que foca em cozinha mediterrânea, Da Marino. Com exclusividade, o chef recebeu a equipe de Prazeres da Mesa e passou as receitas (confira clicando nas legendas das fotos) de três das entradas que farão parte do cardápio do novo restaurante, além de um prato principal. 

Se, desde o início do Nino, o italiano fazia questão em não ser apenas um restaurante badalado, da moda, hoje ele pode olhar satisfeito para o que construiu até aqui. As três primeiras casas se consolidaram na rota gastronômica da cidade, acumulam filas na porta e são motivo suficiente para a expectativa gerada em torno do novo espaço – além das espiadinhas in loco, o chef também recebe diariamente uma enxurrada de comentários em seu perfil nas redes sociais, todos querendo saber daquilo: quando abre e como será. 

Pois, vamos lá. A essa altura, a casa já está funcionando. E, por enquanto, somente durante o jantar de terça-feira a sábado e no almoço de domingo. O cardápio tem base na cozinha da infância do chef na região da Puglia, no sul da Itália, com peixes frescos, frutos do mar, muito azeite e limão-siciliano. “Lembro bem de consumir o peixe cru temperado apenas com azeite e limão e quero trazer esse conceito do crudo italiano para cá”, diz o chef. Ainda sobre o menu, a ideia é que seja composto por cerca de três opções de entrada, alguns preparos com massa, peixe e carne branca grelhada, porém os pratos variam a cada dia (ou semana), de acordo com o que houver de mais fresco no mercado. 

RODOLFO DI SANTIS

Amante de pescaria, Rodolfo conta que trabalhar com o ingrediente fresco é voltar às raízes de sua família. “Meus parentes vendem peixe até hoje na Itália. Eu cresci no meio disso, vendo o meu avô vendendo pescado”, diz o chef, que, além de observar o ofício, aproveitava para praticar pesca em apneia na Itália e que pretende – assim que as coisas acalmarem, como ele mesmo diz – retomar esse hobby em alto-mar no litoral de São Paulo, provavelmente na Praia da Baleia ou no Guarujá. 

De volta ao cardápio do Da Marino, ele será quase todo voltado para o que vem do mar. “Acredito que a única carne que teremos será o galeto feito com limão, azeite e alecrim, sabores que lembram muito minha infância, porque era assim que minha avó fazia”, afirma o chef. “Além disso, vamos servir o peixe inteiro, com espinha, feito ao vapor ou com azeite. Congelados não vão entrar aqui. Quero oferecer uma opção de alimentação saudável, com sabores leves e que acredito que farão bem para a cidade como um todo.” 

A preocupação com o bem-estar de quem vive na capital paulista motiva Rodolfo em suas criações. Nesse caso, ele sentiu no bairro a necessidade de um restaurante que oferecesse uma cozinha mais leve e que não fosse de culinária japonesa, estilo bastante procurado na região. Assim, ele dará preferência a acompanhamentos, como legumes e cereais, além de privilegiar o uso de sal em lascas e de sempre ter ao menos uma opção vegetariana disponível. “No geral, a gente não pretende ter carne vermelha. Estamos próximos ao Nino e cada casa tem de manter a própria identidade e a nossa energia”, disse. Falando em energia, isso é uma das coisas que direcionam Rodolfo e seus negócios.

Por isso, sempre que uma nova casa nasce, do menu à arquitetura, tudo é pensado em conjunto. “Estamos com 130 funcionários e uma das minhas preocupações é de que todos partilhem do mesmo conceito, estejam em uma só sintonia e passem isso ao cliente”, disse o chef. A filosofia é transmitida a cada novo funcionário, sendo que no caso do Da Marino, 40% da equipe foi treinada no Nino por quase seis meses. “Daí conseguimos ter nossa energia, que é passada para a brigada, para a administração, para os pratos, para a comida. Queremos transmitir sentimento e personalidade ao cliente.” Dando ares mediterrâneos ao ambiente, o chef se inspirou na Costa Amalfitana para fazer as paredes vermelhas, enquanto a decoração com trigo lhe remete às cadeiras de palha da Puglia e o limão-siciliano no teto faz referência a Sorrento. Cada detalhe foi pensado para transportar o comensal aos ares do sul da Itália.  

Ainda pensando no poder da energia que é transmitida, Rodolfo batiza todos os seus restaurantes com nomes de pessoas, de acordo com a sensação que tem ao entrar pela primeira vez no ambiente que será palco de sua cozinha. Além disso, acredita que o nome próprio estreita os laços do comensal com o espaço. “Quando você diz que vai ao Nino, ao Marino, é como se estivesse indo visitar alguém”, afirma.

Antes de chegar ao Brasil

Foto RJ Castilho
Ovo, bottarga e mascarpone

Criado pela mãe e pelos avós, Rodolfo só entrou em um restaurante quando conseguiu seu primeiro emprego em uma cozinha. “Eu nunca tinha sentado em um restaurante. Para mim, isso de reunir a família e sair para comer não é algo cotidiano, mas algo a ser valorizado, é um evento”, afirma. Sua infância foi simples em Gallipoli, no sul da Itália, mas tudo começou a mudar quando ele tinha 14 anos e teve de se mudar com a família para o norte do país, pois sua mãe havia conseguido um novo emprego. A responsabilidade de ajudá-la em casa e o início de uma nova etapa escolar em Bréscia, cidade próxima a Milão, com estilo de vida mais elevado do que estava acostumado, despertaram no jovem a vontade de ir à luta e ganhar o próprio dinheiro. 

Como a mãe dele foi na frente para Bréscia para se estabelecer, Rodolfo e os dois irmãos ficaram seis meses morando com os avós e só depois viajaram todos juntos de carro até a nova casa. “Eu já tinha feito a minha inscrição no curso de hotelaria, em que no primeiro ano você passa pelo treinamento de recepção de hotel, salão e cozinha e depois escolhe qual área quer seguir. E durante essa viagem, todos ficavam me desmotivando, dizendo que era um trabalho muito sacrificante, que eu não teria Natal, fim de semana ou feriado, mas isso nunca foi um problema para mim”, diz. Assim, naquele verão, o cozinheiro conseguiu seu primeiro emprego, iria trabalhar em uma pizzaria. O problema é que a filosofia do lugar não ia de encontro aos princípios de Rodolfo, que três dias depois deixou o posto e saiu em busca de um novo ofício.

Dessa vez, teve bem mais sorte na empreitada: começou a trabalhar em um restaurante familiar próximo de sua casa, onde a cozinha era tratada com respeito e cuidado. Foram três meses de experiência, sem ganhar salário até que foi contratado. “Comecei fazendo as bolachinhas que acompanhavam o café, depois passei para a entrada fria e assim por diante. Aprendi tudo lá”, afirma. Conheceu bons vinhos, bons ingredientes, passou a diferenciar produtos. Com uma boa base construída, foi trabalhar em Genebra, Paris, voltou à Itália para a cozinha do premiado La Pergola, em Roma. Viu chefs trabalhar com perfeccionismo e dedicação e levou isso para sua carreira.

Foto RJ Castilho
Crudo de atum, alcachofra e burrata
Foto RJ Castilho
Gamberi e pomodori, espaguete, camarão alho e óleo e tomate-cereja

Desembarcando no Brasil, o chef passou por casas como o Domenico e a Tappo Trattoria, mas foi no Nino que viu sua carreira se consolidar no país. Hoje, Rodolfo está mais maduro e com naturalidade fala sobre as alegrias e tristezas da infância no sul da Itália, mas nem sempre foi assim. Por muito tempo ele vestia uma armadura para disfarçar as dores que trazia consigo. “Olhando para o meu começo de carreira, vejo que mudei muito. Sou outra pessoa. Consegui controlar os meus defeitos e medos. Antigamente eu tinha um pouco de raiva da vida, não conseguia falar da minha família, era mais agressivo, não entedia os funcionários e achava que ninguém me entendia”, diz.

Postura bem diferente da atual, mais compreensivo para ajudar sua equipe e mais forte para encarar os problemas do dia a dia, sem fazer deles um obstáculo que o impeça de seguir em frente. Assim, construiu um time que gosta de desafios e partilha o desejo de crescer na carreira e fazer tudo bem-feito. Tem um esquadrão de subchefs que são engajados e essenciais para o bom funcionamento de cada uma das casas. “O ingrediente principal são as pessoas trabalhando felizes. O funcionário precisa ganhar bem, ter boas condições de trabalho e, principalmente, sonhos.”

Ao contrário das outras cidades em que já morou, em São Paulo, Rodolfo se sente em casa. “Sinto muita falta da minha mãe, da minha família. Mas foi graças ao meu trabalho aqui que consegui comprar uma casa para minha mãe, deixá-la mais tranquila”, diz. Fora do trabalho, ele gosta de frequentar os restaurantes de cozinha oriental, de japoneses a chineses e izakayas, e é um apaixonado por peixes. E, quando cozinha em casa, normalmente para a namorada, costuma preparar espaguete ao pomodoro. “Em minha casa não pode faltar o básico: massa, pomodoro, azeite e manjericão.”

Planos para o futuro

Engana-se quem pensa que as novidades na vida de Rodolfo param no Da Marino. O Peppino se transformará em uma osteria e, em breve, o chef vai lançar mais um restaurante que, a princípio, chamará Julieta e destacará o fogo. “A casa terá um nome feminino porque no Brasil as churrascarias costumam ser associadas a homens, a negócios e não quero isso. O conceito de fogo é um dos processos mais leves e menos agressivos em termos de manter a essência do produto”, afirma. O sonho de ganhar a estrela Michelin também bate à porta do chef italiano, que faz planos. “Um dia vou montar um restaurante menor, para fazer as coisas como eu quero, sem isso de linha de peixe, linha de carnes. Tenho na minha cabeça como ele será e vou colocar em prática quando estiver mais tranquilo, não agora”, afirma. Daí, quem sabe, será a vez de um restaurante batizado de Rodolfo entrar em cena para exibir a cozinha autoral do chef. Mas isso, é coisa para os próximos capítulos…

Os restaurantes de Rodolfo

NINO – Inaugurado há três anos, é o primeiro restaurante do chef na região. É a casa com características mais fortes da cozinha italiana e tem inspiração nas receitas dos avós de Rodolfo.

SALUMERIA – Bar de embutidos, que serve como extensão do Nino para mais bem acomodar as filas de espera, mas caminha também de modo independente convidando o comensal a comer ali mesmo.

DA MARINO – O filho mais novo. Ostenta receitas da cozinha mediterrânea e, como o nome diz, privilegia o frescor dos ingredientes vindos do mar.

 

*Reportagem publicada na edição 176 (abril,2018) de Prazeres da Mesa

Foto RJ Castilho
Lagosta alla caprese

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