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O mundo do vinho se despede de Gerard Basset

O sommelier conversou com Prazeres da Mesa durante o Must, congresso português de vinhos, realizado em Estoril, no ano passado

O mundo do vinho amanheceu triste com a notícia da morte de Gerard Basset, o único profissional no mundo do vinho a ostentar os títulos de O Melhor Sommelier do Mundo, Master of Wine, Master Sommelier e Wine MBA. O sommelier foi diagnosticado com câncer no esôfago em 2017. Em fevereiro do ano passado, Basset operou, mas a doença retornou em julho, já em fase avançada. Basset faleceu na manhã desta quarta-feira, dia 16 de janeiro.

Trajetória

Gerard Basset nasceu na França, mas construiu sua carreira na Inglaterra, onde se naturalizou. Para compreender sua personalidade, é preciso entender um pouco de sua carreira e apenas o episódio de quando venceu o concurso mundial de sommelier, em 2010 no Chile, dá uma ideia de sua obstinação. Mesmo com todos os títulos que um profissional do vinho desejar ter (M.W., M.S. e Wine MBA), Basset conseguiu seu objetivo em sua sexta tentativa (o concurso mundial é realizado a cada três anos), quando, na etapa final, superou Paolo Basso e David Biraud, dois igualmente consagrados sommeliers.

Basset adorava esportes e tinha uma memória invejável das Copas do Mundo. Não escondia sua paixão pelos vinhos Madeira, tanto que batizou seu cão de Malmsey. Seu filho, recém-graduado no nível II da WSET chama-se Romané (também não ao acaso).

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Em uma conversa exclusiva com Prazeres da Mesa no ano passado, mostrou que, em sua visão, o vinho deve ser tratado de forma pragmática, sem excessos de glamorização e da mesma forma que é acessível a todos que o procuram, a bebida deve ser tratada de forma inclusiva junto aos consumidores. Conhecido pela competitividade e resiliência, Basset foi daqueles fenômenos que surgem uma vez a cada geração de profissionais. Confira a entrevista.

Gerard Basset
Foto Divulgação

 

Você esteve à frente de dois hotéis que tinham o vinho como tema. Como hospitalidade e vinho se relacionam?

Hospitalidade e vinho são temas complementares e dependem de referências. Pelo vinho consegui viajar bastante e pude ver e assimilar novas ideias de como tratá-lo. Quando tive meu primeiro hotel, em 1994, viajei muito com meu sócio antes e a Califórnia foi uma inspiração para nós. Os dois temas eram tratados de forma única na época. Hoje, vejo excelência por todo lado: Austrália, Argentina e Chile. A África do Sul também é um caso especial, pois tem belezas naturais e sabe receber bem os visitantes.

São todos casos de países do Novo Mundo…

Sim, e veja, a questão da tradição na Europa é muito presente. Demora-se muito para quebrar os conceitos existentes, que, por muito tempo, funcionaram bem, mas que hoje não respondem da mesma forma.

Algo comparável com o que ocorre no mundo do vinho?

Exato. Quando se começa do zero, com uma página em branco, há um campo livre para se explorar. Na Itália ou na França, por exemplo, não existe espaço para inovar nesse sentido.

E seu caso na Inglaterra, onde possui restaurante e já teve hotéis?

A Inglaterra não chega a ser conservadora para vinho, pois é um mercado aberto. Sempre tivemos uma enorme oferta de rótulos e opções de estilo. A hospitalidade estava um pouco atrás do vinho. Nos anos 1990 e 2000, isso virou; a fama da má gastronomia em Londres e na Inglaterra de forma geral foi dissipada e, hoje, como nos vinhos, temos opções de cozinha de todo o mundo e com ótimo nível.

Atualmente, há uma pressão por maior lucratividade nos restaurantes e hotéis, com corte de despesas e menos investimento. Observa essa mesma perspectiva?

Há sempre um ciclo e depende do momento econômico e político de cada local. É difícil gerenciar um hotel ou um restaurante, são negócios complexos que demandam muito material humano. Para se ter qualidade, é preciso investir nas pessoas. Alguns países também têm uma tributação elevada para o turismo. Entendo que em alguns momentos exista uma pressão por corte de custo, no entanto, não acredito que eliminando posições como a do sommelier resolva o problema. Isso não faria sentido, pois coloca-se em jogo todo o conceito desenvolvido em uma atividade tão dura.

Como manter o sommelier no restaurante e evitar sua migração para outras empresas do setor?

Acredito que as competições surgiram para isso, valorizar a profissão e mostrar a excelência que esses profissionais podem alcançar. O empregador deve ser criativo também. As horas trabalhadas não podem ser consideradas apenas as em que o sommelier esteja no salão. Deve-se encontrar um jeito de ter um bom ambiente e este se faz com boas pessoas. Depois, deve haver um programa para mantê-los motivados a melhorar a cada dia. Por exemplo, um sommelier que não tem a prerrogativa de escolher os rótulos que estarão na carta, não seria um cenário muito motivador. É como ter um chef e dizer que ele apenas seguirá receitas que estão estabelecidas por outra pessoa.

A liberdade de atuação é um fator importante?

Sim, deve-se dar a liberdade de atuação mas também dar a responsabilidade e cobrar os resultados. Os funcionários devem se sentir orgulhosos do trabalho que fazem e assim haverá a vontade de permanecer na empresa. Se tratar as pessoas como pouco competentes, elas responderão dessa forma.

E como vê a política de rolha nos restaurantes?

Isto não deve ser visto como um problema, em minha opinião. O tema deve ser tratado de forma racional. Na Inglaterra, se um restaurante vende um vinho australiano por 20 pounds e seu lucro é de 10 a 12 pounds na garrafa, colocar a taxa de rolha entre 10 a 15 pounds seria algo saudável. Não se deve cobrar algo estúpido, mas também não se pode liberar geral.

Mas na prática é um pouco diferente, não?

É verdade. Não gosto de ver valores estúpidos na cobrança de rolha, mas também vejo pessoas que gostam de levar vantagem. Há que se ter bom senso. Já vi grupos grandes chegar cheios de garrafas em um restaurante, querendo atenção exclusiva do sommelier, taças especiais, decanter… e não querendo pagar nada pelo serviço. Por outro lado, se vejo um casal em uma ocasião comemorativa, com uma garrafa especial para eles, não cobro nada e sei que vão consumir mais de outra forma.

E sobre defeitos do vinho? Se isso é um tema subjetivo, como lidar em um restaurante?

Em meu restaurante, minha equipe e eu sempre provamos o vinho antes. A possibilidade de o vinho ter um defeito é baixa. Pode acontecer, mas são poucas as ocasiões. Nos casos de vinhos exóticos, como alguns casos de naturais, a que o consumidor médio ainda não está acostumado, falo e reforço com meus sommeliers que sempre devem explicar para o consumidor o que estão comprando, qual o estilo do vinho e o que devem esperar daquela garrafa. Se ainda assim a pessoa recusar, nós a trocamos sem discussão. Não se deve levar para o pessoal. Depois, você pode vender o vinho por taça, ou adotar outros caminhos.

É mais difícil vender vinho no restaurante hoje em dia, já que são tantos estilos, origens e interpretações?

Para mim, isso faz o cenário interessante. No restaurante, a última coisa que se espera é rotina, então isso está de acordo com o previsto. É parte do trabalho e é legal.

E acha mais fácil a tarefa de comprar ou vender o vinho em seu restaurante?

Em Londres, é fácil comprar e vender. Há oferta e consumo. São muitas as alternativas e ainda que haja oscilação de preços e de modas, deve-se observar a demanda do consumidor. Por exemplo, Barolo e Borgonha aumentaram consideravelmente os preços, mas eu tenho demanda por isso, então não me sinto afetado. Pessoalmente, às vezes é frustrante ver um vinho ao qual você está familiarizado, e de que gosta, aumentar tanto de preço sem um motivo razoável.

Existe combinação perfeita entre comida e vinho?

Este é um tema muito subjetivo e não acredito em mágica. São tantos os fatores envolvidos e todos subjetivos; o humor e a memória das pessoas, os valores e o poder aquisitivo de cada um… essa equação nunca será igual, portanto, os resultados também. E vale o mesmo para os pratos. Vejo muita gente falar sobre harmonizações, mas não acho um tópico interesante. É um bom tema, mas difícil controlar e medir cientificamente.

Mas ao menos existem vinhos que sejam mais versáteis com comida?

Sim e Jerez é um desses casos. A Pinot Noir também funciona com uma série de ingredientes, pois não tem muito tanino. Mas esse não é o jogo que jogamos, gostamos de vinhos e sempre nos desafiamos a buscar alternativas, não apenas as mais fáceis. Se o vinho é muito fácil, fica chato.

Quais são suas referências de profissionais?

Comecei estudando e lendo livros sobre vinhos. A obra de Steven Spurrier de sua Academia du Vin foi uma peça importante. Isso foi nos anos 1980 e me inspirou bastante. Depois, respeito os escritores e críticos clássicos. Vivendo em Londres também tive uma boa abertura por trabalhar em restaurantes que recebiam muitos produtores de vinhos, jornalistas e Masters of Wine. Na sommelerie admiro Serge Dubs. Gosto de esportes e aprecio competições.

Quando jovem, minha referência era Eddy Merckx, um ciclista belga que ganhou tudo, literalmente, todos os grandes prêmios que existem no ciclismo. Ele era conhecido como o canibal. Um dia, ele estava na dianteira da prova Paris-Roubaix, que já tinha ganhado quatro vezes e estava para ganhar mais uma vez. Faltando 4 quilômetros para o final, teve um pneu furado. Ele teve de parar para trocá-lo e três ciclistas o ultrapassaram. Após retornar, foi para o sprint final e conseguiu passar dois ciclistas e perdeu para o líder na decisão por foto. Quando Eddy foi entrevistado no final, todos pensavam que estaria aborrecido por não conseguir vencer e ele disse: estou feliz com meu trabalho, o vencedor que deve estar aborrecido, pois mesmo com o pneu furado no final e com boa vantagem nos 3 últimos quilômetros ele venceu na decisão por foto.

Qual conselho deixaria para os novos sommeliers?

Eles devem gostar do que fazem e ser ambiciosos. Isso não significa querer ganhar tudo e a qualquer custo, mas achar um ângulo, uma sacada para se destacar. Conheço muitos sommeliers bem- -sucedidos que nunca participaram de um concurso ou escreveram um livro. Não tente ser o próximo ou o novo Hugh Johnson, ou o novo Ronaldinho. Encontre sua própria forma de se destacar, invista em sua carreira e tenha dedicação e foco.

 

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Marcel Miwa

Especialista em serviço de vinhos pelo Senac-SP e jurado em diversos concursos internacionais de vinhos, desde 2015 Marcel Miwa está à frente do caderno de vinhos de Prazeres da Mesa.

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